L'extrusion à double vis est une technologie moderne de transformation alimentaire hautement efficace, continue et contrôlable, destinée à la production de chapelure soufflée.
Contrairement aux procédés traditionnels qui impliquent la cuisson à la vapeur, la fermentation, la cuisson au four puis le broyage, ce procédé utilise une extrudeuse à double vis pour réaliser en peu de temps plusieurs étapes : mélange, cuisson, soufflage, mise en forme et séchage. .
Voici le processus de fabrication détaillé de la chapelure soufflée à l'aide d'une extrudeuse à double vis Dayi :
I. Étapes du processus de fabrication de la chapelure
1. Préparation et prétraitement des matières premières
Tous les ingrédients en poudre doivent être dosés avec précision et prémélangés afin de garantir une composition homogène.
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| Ingrédients principaux | Farines de céréales à forte teneur en amidon :
telles que la farine de blé, la fécule de tapioca, la farine de maïs, de la farine de riz, ou un mélange de celles-ci. |
| Agents liants
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Tels que le gluten de blé vital (protéines de blé) ;
Celles-ci améliorent l'élasticité et la résistance, ce qui rend la chapelure moins susceptible de s'effriter. |
| Agents d'assaisonnement | Sel, sucre, épices, glutamate monosodique, etc. |
| Colorants | Colorant caramel, extrait de paprika, etc. ;
Ceux-ci leur confèrent une couleur jaune doré. |
| Enrichisseurs nutritionnels | Peut être ajouté selon les besoins. |
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2. Alimentation et transport
Choisir le matériel d'alimentation et de transport adapté
en fonction de la configuration, du budget, du degré d'automatisation et du volume de production.
3. Mélange, fonte et cuisson (processus de base)
Remarque :
Il est possible d'obtenir de la chapelure aux textures variées en ajustant la teneur en humidité, la température et la vitesse de rotation lors de l'extrusion, ainsi qu'en utilisant différents types de matières premières.
Comme le montre l'image ci-dessous :
Il s'agit de différents types de chapelure obtenus par extrusion.
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| Les matériaux pénètrent dans les sections de malaxage et de compression. | |
| Ajout d'eau | - L'eau est injectée de manière dosée par un orifice situé sur le cylindre.
-C'est essentiel pour la gélatinisation de l'amidon ; - La teneur en eau est généralement maintenue entre 13% et 20%, en fonction de la formule utilisée. |
| Chauffage externe | - Chaque section du fût est régulée indépendamment par des résistances électriques ;
- La température augmente progressivement depuis l'orifice d'alimentation jusqu'à la tête d'extrusion (par exemple, 80 °C → 120 °C → 150 °C → 130 °C). |
| Production interne de chaleur | Le cisaillement et le frottement de la vis génèrent une importante quantité de chaleur mécanique. |
| Moulage sous pression et par extrusion | Sous l'action combinée d'une température élevée, d'une forte humidité, d'un cisaillement important et d'une pression élevée, les granules d'amidon absorbent l'eau, gonflent et se rompent, subissant ainsi un processus de gélatinisation ; |
| La masse fondue entièrement gélatinisée est poussée vers la zone de la tête d'extrusion, et la configuration de la vis ainsi que la résistance de la filière entraînent une forte augmentation de la pression dans cette zone (pouvant atteindre plusieurs mégapascals).
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| La masse fondue, à haute température et sous haute pression, est expulsée à travers de multiples petits orifices situés dans la tête d'extrusion. |
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6. Post-traitement
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| Séchage | – Les granulés extrudés qui viennent de sortir de l'extrudeuse présentent encore une teneur en humidité élevée (~8-12%) et une texture relativement molle.
– Elles doivent être acheminées vers un séchoir à bande multicouche ; – Température de séchage : 80-110 °C – Teneur en humidité : 4-8% |
| Broyage | – Les différents types de broyeurs sont choisis en fonction de la forme des granulés. |
| Sélection | – Les cribles vibrants à plusieurs étages sont utilisés pour le calibrage ;
– On obtient ainsi de la chapelure aux grains de taille homogène ; – Les tailles de particules courantes sont les suivantes : grossières, moyennes et fines. |
| Enrobage aromatisé (facultatif) | Si l'on souhaite rehausser la saveur, il est possible de vaporiser de l'huile et des assaisonnements en poudre sur les granulés après séchage, à l'aide d'un tambour d'assaisonnement. |
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7. Emballage
- Les produits conformes sont acheminés vers la ligne d'emballage automatique pour être pesés
- Il est possible de recourir à un remplissage à l'azote (pour prolonger la durée de conservation),
II. Points clés de contrôle des processus
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| Formulation des matières premières | - Le type d'amidon et sa proportion déterminent le degré d'expansion ;
- La teneur en protéines influe sur la ténacité. |
| Humidité | Influence le degré de gélatinisation, la viscosité et le taux d'expansion final. |
| Configuration des vis | Déterminer la force de cisaillement, l'effet de mélange et le temps de séjour du matériau. |
| Profil de température du fût | Permet de contrôler le processus de gélatinisation et de fusion afin d'éviter que les aliments ne brûlent. |
| Pression et température au niveau de la tête d'injection | Ils ont une incidence directe sur la dynamique d'expansion et la densité des produits. |
| Température et durée de séchage | Garantir le croustillant du produit et obtenir une activité de l'eau conforme aux normes de sécurité. |
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III. Avantages du procédé d'extrusion à double vis
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| Haute efficacité | Production en continu à haut rendement. |
| Très facile à maîtriser | En ajustant des paramètres tels que la vitesse de la vis, la température, la vitesse d'avance et la teneur en humidité, il est possible de contrôler avec précision la densité, le degré d'expansion, la couleur et la texture du produit. |
| Haute homogénéité du produit | Procédé stable présentant des variations minimes d'un lot à l'autre. |
| Multifonctionnalité | Une seule machine permet de produire de la chapelure de différentes formes, couleurs et saveurs, en changeant de moules et en adaptant la recette. |
| Hygiénique et sûr | Une production entièrement confinée permet de réduire la contamination. |
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Chapelure produite par extrudeuse
Production de chapelure par fermentation
Résumé
Le procédé d'extrusion à double vis a permis l'industrialisation et l'intensification de la production traditionnelle de chapelure. Le produit obtenu se caractérise par une couleur uniforme, une faible absorption d'huile, un croustillant durable et une forme régulière, ce qui le rend idéal pour répondre aux besoins des grandes entreprises agroalimentaires modernes (en particulier celles du secteur des enrobages pour aliments frits).