Le marché regorge de chips de fruits et de légumes, mais la plupart d’entre elles présentent les mêmes inconvénients : elles sont grasses, perdent leurs nutriments et deviennent dures après une friture à haute température. La friture sous vide permet toutefois de surmonter ces inconvénients traditionnels grâce à une technologie de transformation alimentaire de pointe, qui préserve au maximum les nutriments et les saveurs naturelles des fruits et légumes. On obtient ainsi des chips de fruits et de légumes pauvres en matières grasses, croustillantes et d'une douceur rafraîchissante, ce qui en fait un choix de prédilection pour les en-cas légers. Ci-dessous, nous vous guidons à travers le processus complet et minutieux de la friture sous vide des fruits et légumes.
De bons produits commencent par de bons ingrédients. La première étape du processus consiste en une sélection minutieuse et un prétraitement. Nous sélectionnons des fruits et légumes frais, modérément mûrs, à la chair épaisse et exempts de pourriture et de parasites, notamment des fraises, des pêches jaunes, des champignons shiitake, des gombos, des pommes de terre et d’autres ingrédients. Après avoir trié à la main et éliminé les fruits non conformes, les légumes sont lavés à plusieurs reprises à l’eau claire afin d’éliminer la boue en surface, les impuretés et les taches résiduelles. Ensuite, en fonction des caractéristiques des ingrédients, ceux-ci sont pelés, dénoyautés et parés avant d’être coupés uniformément en fines tranches de 2 à 4 mm. Des morceaux coupés de manière homogène sont essentiels pour garantir une cuisson uniforme et une texture croquante.
L'étape clé du prétraitement consiste à préserver la couleur et à inactiver les enzymes, ce qui permet de résoudre le problème du brunissement oxydatif des fruits et légumes. Les fruits et légumes frais sont très sensibles à l’oxydation et au noircissement après avoir été coupés et exposés à l’air. Nous utilisons un blanchiment doux au bain-marie et un procédé de préservation de la couleur à l’aide d’un acide faible, en recourant à de basses températures pour désactiver les enzymes oxydantes présentes à l’intérieur des fruits et légumes, ce qui permet de conserver efficacement leur couleur d’origine. Cela évite la perte de vitamines et de fibres alimentaires causée par une cuisson à haute température, ce qui permet de préserver au maximum les nutriments naturels et l'arôme frais des fruits et légumes, garantissant ainsi une couleur éclatante et une saveur authentique au produit fini.
Le principe de base réside dans la friture sous vide à basse température, ce qui constitue également la principale différence par rapport à la friture traditionnelle. La friture traditionnelle à pression atmosphérique atteint des températures pouvant aller jusqu’à 160-200 ℃. Ces températures élevées peuvent détruire les nutriments, produire des substances nocives et entraîner une absorption excessive d’huile par les ingrédients. Les équipements de friture sous vide créent un environnement de basse pression en extrayant l’air de la cuve, ce qui permet de contrôler avec précision la température de friture dans une plage de 80 à 100 °C. Dans cet environnement à basse pression, l’humidité interne des aliments s’évapore rapidement et s’échappe, ce qui permet une déshydratation complète à basse température et la préservation de la fraîcheur. Cela permet non seulement d’éviter la carbonisation due aux hautes températures et la perte de nutriments, mais aussi de conférer aux fruits et légumes une structure aérée, poreuse et croustillante, pour une texture légère et délicate sans aucun résidu dur.
Après la friture, les aliments passent par une étape de dégraissage centrifuge sous vide. Grâce à la technologie de dégraissage centrifuge, l'excès d'huile est rapidement séparé de la surface des aliments à température constante et à basse pression. Comparé aux méthodes traditionnelles d’égouttage, ce procédé est plus efficace : il réduit considérablement la teneur en huile des fruits et légumes croustillants, leur confère une texture plus légère et moins grasse, et répond aux besoins alimentaires des personnes suivant un régime amaigrissant ou soucieuses de leur santé.
Enfin, les aliments sont assaisonnés, refroidis puis conditionnés de manière aseptique. Une formule d’assaisonnement minimaliste est utilisée, adaptée aux caractéristiques des ingrédients, avec un léger assaisonnement au sel et au sucre qui ne masque pas la saveur naturelle des fruits et légumes, préservant ainsi leur douceur d’origine. Ensuite, un refroidissement rapide à l’air froid permet de fixer la forme des aliments, empêchant ainsi qu’ils ne ramollissent et n’absorbent l’humidité. Enfin, les aliments sont scellés et conditionnés dans un atelier stérile afin de les isoler de l’air et de l’humidité, ce qui permet de conserver leur texture croquante et leur saveur fraîche, et d’assurer une conservation à long terme sans conservateurs.
Des fruits et légumes frais aux chips de fruits croustillantes, chaque étape respecte les principes fondamentaux que sont la basse température, la préservation de la fraîcheur et une faible teneur en matières grasses. La technologie de friture sous vide permet de conserver la saveur naturelle des aliments, garantissant ainsi que chaque chips de fruits et légumes soit croustillante et sans résidus, pauvre en huile, saine et nutritive, révélant ainsi toute la saveur authentique de ces en-cas légers.
Écrit par Lily Ding
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