Les Doritos sont également connus sous le nom de « tortilla chips ». Il existe actuellement deux procédés de fabrication : le procédé alcalin traditionnel et le procédé d'extrusion à double vis.
Voici le processus de fabrication et les équipements nécessaires à la production de chips traditionnelles :
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| Système d'élimination des pierres | 1. Nettoyage et alimentation
- Retirer les pierres et les aimants. -Verser dans une cuve de trempage résistante aux alcalis. |
| Cuve de trempage et de cuisson | 2.Préparation de l'eau de chaux et trempage
– Dosage de chaux : 1-2% (sur la base de maïs sec). – Maintenir à une température comprise entre 80 et 85 °C. – Laisser tremper pendant 8 à 12 heures. – Cela ramollit l'enveloppe du grain, transforme l'amidon en gel et génère des précurseurs de saveur uniques. |
| Cuve de lavage | 3. Vidange et premier lavage
|
| Machine à éplucher | 4. Exfoliation en profondeur et nettoyage
Élimine complètement l'enveloppe du grain ramollie et le germe. |
| Rectifieuse | 5. Pétrir la pâte
– Broyer la pâte jusqu’à obtenir une pâte humide (Masa). – Cette étape nécessite un contrôle rigoureux du taux d'humidité. – Humidité : environ 50 à 55 % (TP3T). - Granulométrie : 30 mesh. |
| Machine à presser | 6. Revêtement
– La pâte Masa passe dans une laminoir à double rouleau de haute précision. – On l'étale pour obtenir une feuille de pâte continue. – Épaisseur visée : 1 à 2 mm. |
| Poinçonneuse | 7. Perforation
– La pâte passe à travers un rouleau de poinçonnage. – Cela évite que la pâte ne gonfle pendant la friture. |
| Machine à former des triangles | 8. Découpe
– Découpés en formes telles que des triangles à l'aide d'une découpeuse rotative |
| Sèche-linge | 9. Cuisson et conservation de la forme
– Cela permet d'évaporer une partie de l'humidité, détermine la forme du produit, et dégage un parfum de cuisson. |
| Friteuse | 10. Friture et soufflage
- Il passe ensuite dans une friteuse en continu. - Température de l'huile : 170-190 °C. - Temps de cuisson : 30 à 60 secondes
L'humidité résiduelle contenue dans la pâte s'évapore rapidement, ce qui la fait gonfler complètement et lui confère la texture légère et croustillante caractéristique des Doritos. |
| Machine à assaisonner | 11. Assaisonnement
– Les chips de tortilla chaudes sont mélangées de manière homogène avec de l'huile assaisonnée et des arômes en poudre (tels que du fromage en poudre et des épices pour barbecue) dans un tambour d'assaisonnement rotatif. |
| Machine d'emballage | 12. Refroidissement et conditionnement
– Une fois assaisonnées, les chips de tortilla sont refroidies à température ambiante sur un tapis de refroidissement. – Elles sont ensuite conditionnées sous azote à l'aide d'une machine de conditionnement automatique afin de garantir leur croustillance. |
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Résumé
En tant que fabricant spécialisé dans les équipements, nous proposons deux solutions complètes et éprouvées de lignes de production de chips de maïs :
1. Procédé alcalin traditionnel
• Avantages :
Une saveur riche et naturelle.
Une texture croustillante aux multiples couches.
• Inconvénients :
Un processus long, nécessitant des investissements importants en équipement et en surface au sol.
Une consommation d'énergie et d'eau plus élevée.
Nécessite une solide expérience en contrôle de production.
2. Procédé d'extrusion à double vis
• Avantages :
Une efficacité de production extrêmement élevée.
Équipement compact et intégré.
Faible coût unitaire.
Forme uniforme du produit.
Idéal pour innover rapidement en matière de saveurs.
• Inconvénients :
Une saveur relativement simple,
Il est difficile de reproduire l'arôme caractéristique d'un produit cuit au four de manière traditionnelle,
Sa texture est plus ferme et croustillante.
Recommandation principale :
Le choix des procédés traditionnels permet de créer une marque aux saveurs uniques ;
Opter pour la technologie d'extrusion à double vis, c'est faire le choix de l'innovation en matière de goûts et de styles.
Nous vous proposerons la solution clé en main la mieux adaptée pour atteindre vos objectifs.