Le pani puri est un plat de restauration rapide très apprécié au Bangladesh, en Inde, au Népal et au Pakistan.
On l'appelle également « Golgappa » dans le nord de l'Inde.
Dans les usines de Pani Puri ou de Golgappa, l'ensemble du processus de fabrication est standardisé et continu afin de garantir la qualité et l'hygiène :
Matières premières (blé, millet, etc.) → Mélange → Extrusion → Mise en forme → Séchage → Friture
I. Mélange
La farine de céréales est d'abord mélangée à de l'eau et à d'autres ingrédients (comme du poivre, de l'huile, etc.) dans un mélangeur à grande vitesse. .
II. Extrusion
Elle est ensuite introduite dans l'extrudeuse.
L'extrudeuse est généralement conçue sur mesure.
La situation est différente avec les autres extrudeuses doubles destinées aux aliments soufflés.
L'extrudeuse fonctionne à une vitesse plus lente, avec une pression et une température plus faibles, mais une force de compression plus importante, de sorte que la matière finit par prendre la forme d'une sorte de pâte colloïdale. Le processus d'extrusion est crucial, car il influe sur la sensation en bouche et le goût finaux, ainsi que sur la forme du produit. Une extrusion inadaptée donne des puni puri à la texture dure ou grasse en bouche, ou qui ne parviennent pas à former des boulettes lors de la friture.
III. Formage
Deux grandes feuilles sortent de l'extrudeuse. Elles sont ensuite acheminées ensemble vers l'étape suivante : la presse. Celle-ci découpe des rondelles de puni puri à partir de ces grandes feuilles.
1) La découpeuse à rouleau est spécialement conçue pour que le matériau ne reste pas collé au rouleau.
2) De plus, il faut également veiller à ce que les bords des galettes soient bien soudés entre eux, afin qu’ils ne se séparent pas pendant la cuisson.
3) De plus, la zone de pétrissage située sur le bord ne doit pas altérer la sensation en bouche.
IV. Séchage
Le processus de séchage consiste à éliminer l'humidité des tranches ou des granulés de puni puri. Une fois le séchage correctement effectué :
1) Les tranches ou boulettes de puni puri se conservent longtemps sans s'agglutiner.
2) Les tranches ou billes de puni puri se conservent longtemps sans se fissurer en surface.
3) De plus, le puni puri séché gonfle facilement pour prendre la forme d'une boule lorsqu'il est plongé dans l'huile chaude.
V. La friture
Si vous effectuez directement la friture dans votre usine.
Nous recommandons généralement de machine à frire en continu équipée d'un dispositif externe de chauffage de l'huile. Il permet d'obtenir une température de friture très précise.
1) Les aliments frits continuent d'être vendus, et de nouveaux produits à frire continuent d'arriver.
Les apports et les pertes de chaleur sont maintenus dans un état d'équilibre dynamique.
Au fur et à mesure que les aliments frits sortent de l'huile, la température de celle-ci n'augmente pas brusquement.
Au fur et à mesure que le nouveau fluide refroidi arrive progressivement, la température de l'huile ne baissera pas brusquement.
La température de l'huile est donc toujours maintenue à une valeur prédéfinie.
Le résultat de la friture est donc constant et homogène.
2) La friteuse n'est pas chauffée directement par un élément chauffant.
L'huile est pompée vers un dispositif de chauffage externe où elle est chauffée, puis renvoyée. La température de l'huile est maintenue tout au long de la circulation.
Avec la méthode de chauffage direct, lorsque la température de friture est réglée sur 120 degrés, en raison de l'inertie, bien que l'élément chauffant cesse de chauffer dès que l'huile atteint la valeur définie, il subsiste une chaleur résiduelle dans la chambre de combustion qui continue à chauffer l'huile, ce qui fait que celle-ci dépasse les 120 degrés.
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| Sortie | Puissance installée | Espace installé (m) | Alimentation | Fourchette de prix (différentes configurations) |
| 100 à 120 kg/h | 109 kw | 36(L) x 2,4(L) x 2,9(H) | Boulettes de pani puri | 70 000 à 130 000 dollars américains |
| 150-200 kg/h | 124 kW | 42 (L) x 2,4 (l) x 2,9 (H) | Boulettes de pani puri | 90 000 à 150 000 dollars américains |
| 200-300 kg/h | 138 kw | 47(L) x 2,4(L) x 2,9(H) | Boulettes de pani puri | 150 000 à 220 000 dollars américains |
| 400-500 kg/h | 160 kw | 59 (L) x 2,4 (L) x 2,9 (H) | Boulettes de pani puri | 200 000 à 380 000 dollars américains |
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Dayi est présente dans le secteur de l'extrusion alimentaire depuis 1996.
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