El pani puri es una comida rápida muy popular en Bangladés, la India, Nepal y Pakistán.
En el norte de la India también se conoce como «golgappa».
En las fábricas de pani puri o golgappa, todo el proceso industrial se lleva a cabo de forma estandarizada y continua para garantizar la calidad y la higiene:
Materia prima (trigo, mijo, etc.) → Mezclado → Extrusión → Conformado → Secado → Fritura
I. Mezcla
La harina de cereales se mezcla primero con agua y otros ingredientes (como pimienta, aceite, etc.) en una batidora de alta velocidad. .
II. Extrusión
A continuación, se introduce en la extrusora.
La extrusora suele tener un diseño específico.
No es como en el caso de otras extrusoras dobles para alimentos inflados.
La extrusora funciona a menor velocidad, con menor presión y menor temperatura, pero con mayor fuerza de prensado, por lo que el material acaba adoptando la forma de una especie de masa coloidal. El proceso de extrusión es fundamental, ya que influye en la textura en boca y el sabor finales, así como en la forma del producto. Una extrusión inadecuada da lugar a un puni puri con una textura dura o aceitosa en boca, o que no se hincha formando bolitas al freírlo.
III. Conformado
De la extrusora salen dos láminas grandes. Juntas pasan a la siguiente fase: la máquina prensadora. Esta corta rodajas redondas de puni puri a partir de las láminas grandes.
1) La cortadora de rodillos está especialmente diseñada para que el material no se pegue al rodillo.
2) Además, hay que asegurarse de que los bordes de las tortitas redondas queden bien unidos, para que no se separen al freírlas.
3) Además, la zona de amasado del borde no debería afectar a la sensación en boca.
IV. Secado
El proceso de secado consiste en eliminar la humedad de las rodajas o bolitas de puni puri. Tras un proceso de secado adecuado:
1) Las rodajas o bolitas de puni puri se pueden conservar durante mucho tiempo sin que se peguen entre sí.
2) Las rodajas o bolitas de puni puri se pueden conservar durante mucho tiempo sin que se agrieten en la superficie.
3) Además, el puni puri seco se hincha fácilmente hasta adoptar la forma de una bola cuando se sumerge en aceite caliente.
V. Freír
Si realizáis el proceso de fritura directamente en vuestra fábrica.
Normalmente recomendamos que el Máquina de fritura continua con dispositivo externo de calentamiento del aceite. Ofrece una temperatura de fritura muy precisa.
1) Se siguen sacando alimentos fritos y siguen llegando nuevos ingredientes para freír.
Las entradas y salidas de calor se mantienen en un estado de equilibrio dinámico.
A medida que se van sacando poco a poco los alimentos fritos, la temperatura del aceite no subirá bruscamente.
A medida que vaya entrando poco a poco el material nuevo y frío, la temperatura del aceite no bajará de forma brusca.
De este modo, la temperatura del aceite se mantiene siempre en un valor determinado.
De este modo, el resultado de la fritura es estable y uniforme.
2) La sartén no se calienta directamente mediante un elemento calefactor.
El aceite se bombea hasta un dispositivo de calentamiento externo para calentarlo allí y, a continuación, se bombea de vuelta. La temperatura del aceite se mantiene constante durante la circulación.
En el método de calentamiento directo, cuando la temperatura de fritura se ajusta a 120 grados, debido a la inercia, aunque el calentador deje de calentar una vez que el aceite alcanza el valor establecido, sigue habiendo calor residual en la cámara de combustión que continúa calentando el aceite, por lo que este superará los 120 grados.
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| Salida | Potencia instalada | Espacio instalado (m) | Alimentación | Rango de precios (diferentes configuraciones) |
| 100-120 kg/h | 109 kw | 36(Largo) x 2,4(Ancho) x 2,9(Alto) | Bolas de pani puri | 70 000-130 000 dólares estadounidenses |
| 150-200 kg/h | 124 kW | 42 (largo) x 2,4 (ancho) x 2,9 (alto) | Bolas de pani puri | 90 000-150 000 dólares estadounidenses |
| 200-300 kg/h | 138 kw | 47(largo) x 2,4(ancho) x 2,9(alto) | Bolas de pani puri | 150 000-220 000 USD |
| 400-500 kg/h | 160 kw | 59 (largo) x 2,4 (ancho) x 2,9 (alto) | Bolas de pani puri | 200 000-380 000 dólares estadounidenses |
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Dayi lleva trabajando en el sector de la extrusión de alimentos desde 1996.
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