일정량의 수분을 함유 한 식품 재료의 경우 식품 가공 과정에서 다양한 가공 기술에 의해 재료가 가열되고 가압되어 재료가 밀폐 된 공간에서 고온 및 고압 상태가되고 재료의 조직 성분이 많은 에너지를 축적하고 재료의 조직 구조가 변경됩니다.

음식의 물은불안정한 과열 상태. 원료가 밀폐된 공간에서 나오면 압력이 갑자기 떨어지고 재료의 물 분자가 순간적으로 기화하여 재료의 부피가 급격히 팽창하고 기체 상태의 물 분자가 바깥쪽으로 팽창하여 식품 조직 구조에서 이탈합니다. 속박.

식품 조직 구조가 탄성 한계에 도달하면 기포가 터지고 뜨거운 증기가 재료 구조에서 분리되고 내부 압력이 떨어지고 식품 조직이 수증기를 잃고 기포 구조가 회복되는 경향이 있지만 수분 손실로 인해 반죽이 건조 해지고 구조가 단단해집니다. 음식 구조가 고정됩니다.

따라서 음식 조직 구조는 원래 구조 밀도로 돌아 가기 전에 멈춰서 많은 벌집 모공을 형성하고 마침내 다공성 및 느슨한 해면질 구조가됩니다.

이메일:[email protected]