निश्चित मात्रा में नमी वाले खाद्य पदार्थों के लिए, खाद्य प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, इन पदार्थों को विभिन्न प्रसंस्करण तकनीकों द्वारा गर्म और दबाया जाता है, जिससे ये पदार्थ एक बंद स्थान में उच्च तापमान और उच्च दबाव की स्थिति में आ जाते हैं, और पदार्थों के ऊतक घटकों में बहुत अधिक ऊर्जा संचित हो जाती है, तथा पदार्थों की ऊतक संरचना में परिवर्तन होता है।.
भोजन में पानी एक में है।
अस्थिर अति-तापन की स्थिति। जब कच्चा माल बंद स्थान से बाहर निकलता है, तो दबाव अचानक गिर जाता है, और सामग्री में मौजूद जल अणु तुरंत वाष्पित हो जाते हैं, जिससे सामग्री का आयतन तेजी से बढ़ जाता है, और गैसीय जल अणु बाहर की ओर फैलते हुए खाद्य ऊतक संरचना से अलग हो जाते हैं।.
जब खाद्य ऊतक की संरचना लोचदार सीमा तक पहुँचती है, तो बुलबुले फट जाते हैं, गर्म भाप पदार्थ की संरचना से अलग हो जाती है, आंतरिक दबाव गिर जाता है, और खाद्य ऊतक जलवाष्प खो देता है, और बुलबुले की संरचना पुनर्स्थापित होने की प्रवृत्ति रखती है, लेकिन नमी के नुकसान के कारण आटा सूख जाता है और संरचना कठोर हो जाती है, जिससे खाद्य संरचना स्थिर हो जाती है।.
इसलिए, खाद्य ऊतक की संरचना मूल घनत्व पर लौटने से पहले ही रुक जाती है, जिससे बड़ी संख्या में शहद के छत्ते जैसे छिद्र बन जाते हैं और अंततः यह छिद्रयुक्त और ढीली स्पंजी संरचना बन जाती है।.
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