식품 가공은 본질적으로 다양한 원료 분자를 가공하는 과정에서 발생하는 일련의 물리적, 화학적 변화를 말합니다. 압출 조리는 재료가 스크류 압출기로 배출되어 다양한 작동 조건 (이송, 가열, 혼합, 전단, 조리 및 성형)에서 압출 다이를 통해 제품 또는 반제품이되는 작업입니다. 기본 공정은 식품 원료를 다른 공식에 따라 혼합하고 전처리 후 스크류 압출기에 들어가는 것입니다. 스크류의 포괄적 인 작용으로 그들은 비 뉴턴 유체 특성을 가진 반죽으로 변형되고 지속적으로 전단되고 가열됩니다. 다이에서 더 큰 압력 하에서 식품 원료의 전분은 젤라틴화되고 단백질은 변성됩니다. 전체 압출 공정은 30~300초 이내에 완료됩니다. 필요한 가열 온도는 일반적으로 50~180℃ 범위에서 제품에 따라 다릅니다. 식품 원료가 금형에서 압출되면 압력이 급격히 떨어지면서 수증기가 빠르게 증발하여 제품이 팽창하고 다공성 구조를 형성합니다. 이 압출 조리 방법은 전통적인 식품 가공 방법과는 매우 다릅니다. 압출 공정 중 특수 가열 및 가압 방법은 소화율 극대화, 빠른 섭취성, 살균과 같은 식품 품질에 유익한 영향을 미칠 수 있으며 종종 식품에 대한 유해한 영향 (예 : 영양 파괴)을 최소화 할 수 있습니다.