Под переработкой пищевых продуктов понимается ряд физических и химических изменений, происходящих в процессе обработки различных молекул сырья. Экструзионное приготовление - это операция, при которой материалы загружаются в шнековый экструдер и превращаются в продукты или полуфабрикаты через экструзионную головку при различных условиях работы (транспортировка, нагрев, смешивание, сдвиг, приготовление и формование). Основной процесс заключается в том, что пищевое сырье смешивается в соответствии с различными рецептурами и после предварительной обработки поступает в шнековый экструдер. Под комплексным воздействием шнека они превращаются в тесто с неньютоновскими текучими свойствами, подвергаются непрерывному сдвигу и нагреву. Под большим давлением в фильере крахмал в пищевом сырье желатинизируется, а белок денатурируется. Весь процесс экструзии завершается в течение 30-300 секунд. Необходимая температура нагрева зависит от различных продуктов, обычно она находится в диапазоне 50~180 ℃. Когда пищевое сырье выдавливается из фильеры, из-за резкого перепада давления водяной пар быстро испаряется, в результате чего продукт расширяется и образует пористую структуру. Этот экструзионный способ приготовления сильно отличается от традиционных методов обработки продуктов. Специальный метод нагрева и нагнетания давления в процессе экструзии может оказывать благоприятное воздействие на качество продуктов питания, такое как максимальная усвояемость, быстрая съедаемость, стерилизация, при этом часто минимизируя вредное воздействие (например, разрушение питательных веществ) на продукты.