La transformation des aliments fait essentiellement référence à une série de changements physiques et chimiques qui se produisent au cours de la transformation de diverses molécules de matières premières. La cuisson par extrusion est une opération au cours de laquelle les matières sont déchargées dans une extrudeuse à vis et deviennent des produits ou des produits semi-finis à travers la filière d'extrusion dans différentes conditions d'exploitation (transport, chauffage, mélange, cisaillement, cuisson et formage). Le processus de base consiste à mélanger les matières premières alimentaires selon différentes formules et, après un prétraitement, à les introduire dans l'extrudeuse à vis. Sous l'action globale de la vis, elles sont transformées en pâte aux caractéristiques fluides non newtoniennes, et sont continuellement cisaillées et chauffées. Sous la pression accrue de la filière, l'amidon des matières premières alimentaires est gélatinisé et les protéines sont dénaturées. L'ensemble du processus d'extrusion est achevé en 30 à 300 secondes. La température de chauffage requise dépend des différents produits et se situe généralement entre 50 et 180 ℃. Lorsque les matières premières alimentaires sont extrudées hors de la filière, en raison de la chute soudaine de la pression, la vapeur d'eau s'évapore rapidement, ce qui provoque l'expansion du produit et la formation d'une structure poreuse. Cette méthode de cuisson par extrusion est très différente des méthodes traditionnelles de transformation des aliments. La méthode spéciale de chauffage et de pressurisation pendant le processus d'extrusion peut avoir des effets bénéfiques sur la qualité des aliments, tels que l'optimisation de la digestibilité, la rapidité de consommation, la stérilisation, tout en minimisant souvent les effets nocifs (tels que la destruction nutritionnelle) sur les aliments.