食品の加工とは本質的に、様々な原料分子の加工中に起こる一連の物理的・化学的変化を指す。押出し調理とは、原料をスクリュー押出し機に投入し、さまざまな操作条件（搬送、加熱、混合、せん断、調理、成形）のもと、押出しダイを通して製品または半製品にする操作である。基本的な工程は、食品原料が異なる配合に従って混合され、前処理の後、スクリュー押出機に入ることである。スクリューの総合的な作用により、非ニュートン流体特性を持つドウに変化し、連続的にせん断・加熱される。ダイでの大きな圧力の下で、食品原料中のデンプンはゼラチン化され、タンパク質は変性される。全押出工程は30秒から300秒で完了する。必要な加熱温度は製品によって異なり、一般的には50～180℃の範囲である。食品原料がダイから押し出されると、急激な圧力低下により水蒸気が急速に蒸発し、製品が膨張して多孔質構造を形成する。この押し出し調理法は、従来の食品加工法とは大きく異なる。エクストルージョン工程での特殊な加熱・加圧方法は、消化性の最大化、早食い性、殺菌など、食品の品質に有益な効果をもたらす一方、多くの場合、食品への有害な影響（栄養破壊など）を最小限に抑えることができる。