Obwohl das Puffen zur physikalischen Verarbeitungstechnik gehört, hat es seine eigenen Merkmale. Durch das Puffen können nicht nur die Form und der Zustand von Rohstoffen verändert werden, sondern auch die Molekularstruktur und die Eigenschaften von Rohstoffen, so dass neue Stoffe entstehen. Das Puffing-Verfahren basiert auf dem Prinzip des Phasenwechsels und der thermischen Druckwirkung von Gas. Die Flüssigkeit im Inneren des verarbeiteten Materials erwärmt sich schnell und vergast, wird unter Druck gesetzt und dehnt sich aus, und die Expansionskraft des Gases treibt die strukturelle Denaturierung des Polymermaterials in der Komponente an, wodurch es die Eigenschaften einer Netzwerkstruktur erhält und zu einer porösen Substanz geformt wird.jetzt ist der Puff-Snack, der von der Lebensmittelverarbeitungslinie hergestellt wird, die Anwendung dieses Prinzips.

Im Folgenden finden Sie eine ausführliche Einführung in seine Grundsätze und Methoden.

Erweiterungsmechanismus

Das Aufblähen von Hochtemperaturpuffern hängt hauptsächlich von drei Aspekten ab: zum einen vom Amylopektingehalt des Stärkerohstoffs; je mehr Amylopektin, desto besser der Aufblähungseffekt; Zusatz von Lockerungsmittel. Während der Erhitzungs- und Trocknungsphase des Halbfabrikats zersetzt sich ein Teil des Lockerungsmittels und bildet eine sehr feine poröse Struktur im Halbfabrikat, die die Feuchtigkeit kontrolliert, um eine gleichmäßige Gitterstruktur im Halbfabrikat zu bilden. In der Puffing-Phase des Endprodukts bewirkt die hohe Temperatur, dass die Feuchtigkeit in der Gitterstruktur des Halbfabrikats schnell verdampft, und das verbleibende Triebmittel wird erhitzt, um sich zu zersetzen und Gas zu erzeugen. Beides zusammen führt dazu, dass das Produkt eine vollständig aufgeblähte Puffstruktur erhält.

Klassifizierung des Puffing-Prozesses

Je nach den Prozessbedingungen der Puffing-Verarbeitung kann das Puffing in Extrusionspuffing, Mikrowellenpuffing, gebratenes Puffing usw. unterteilt werden.

1,Extrusion geblähter Lebensmittel

Der Prozess des Aufblasens von Materialien im Strangpressen kann grob in drei Stufen unterteilt werden:

(1) Förder- und Mischstufe: Nachdem das Material aus dem Trichter in den Extruder gelangt ist, wird es von der rotierenden Schnecke angetrieben und gemischt. steigen.

(2) Extrusions- und Scherstufe: Nachdem das Material in die Extrusions- und Scherphase eingetreten ist, wird der Spalt zwischen der Schnecke und der Schneckenhülse weiter verkleinert, so dass das Material weiter gepresst wird; wenn der Spalt vollständig gefüllt ist, wird das Material geschert. Die starke Scher-Hauptspannung bewirkt, dass das Materialagglomerat zerbricht und einen Rückfluss erzeugt; je größer der Rückfluss, desto größer der Druck, und der Druck kann etwa 1500 kPa erreichen. Während dieser Phase ändern sich die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Materials aufgrund der starken Scherwirkung.

(3) Extrusions- und Puffing-Stufe: Nach dem Temperaturanstieg in der Extrusions- und Scherphase tritt das Material in die Extrusions- und Puffingphase ein. Da sich der Spalt zwischen der Schnecke und der Schneckenhülse weiter verringert, nimmt auch die Scherspannung stark zu, und die Kristallstruktur des Materials wird zerstört, was zu einer strukturierten Struktur führt. Durch den entsprechend starken Druck- und Temperaturanstieg geht das Material in einen gelartigen, fließfähigen Zustand über. Zu diesem Zeitpunkt wird das Material aus der Formöffnung unter normalem Luftdruck entleert, und die Feuchtigkeit im Material verdampft und dehnt sich in einem Augenblick aus und kühlt ab, so dass sich auch die gelatinierte Stärke im Material ausdehnt und unzählige feine und poröse Schwämme bildet. Nach der Dehydratisierung verändert sich die Gewebestruktur der verkleisterten Stärke erheblich, die Stärke ist vollständig verkleistert (a), hat eine gute Wasserlöslichkeit, ist leicht löslich, absorbierbar und verdaulich, und das Stärkevolumen vergrößert sich um das Mehrfache bis Zehnfache.

2,Verarbeitung von gepufften Lebensmitteln in der Mikrowelle

Die Mikrowellenerwärmung erfolgt mit hoher Geschwindigkeit, und die Temperatur des Gases (Luft) im Inneren des Materials steigt stark an. Aufgrund der langsamen Stoffübertragungsrate steht das erhitzte Gas unter hohem Druck und neigt dazu, sich auszudehnen. Wenn ein bestimmter Druck erreicht ist, dehnt sich das Material aus.

3,Verarbeitung von gepufften Lebensmitteln

Frittierte Blätterteigwaren stammen ursprünglich aus Malaysia und sind eine Art knuspriges Essen, das in vielen südostasiatischen Ländern beliebt ist. Mit der kontinuierlichen Kommunikation und der Durchdringung der Lebensmittelindustrie in verschiedenen Ländern der Welt wird diese Art von gebratenem Puffreis allmählich auch im Westen als eine Art von Geschmacksnahrung beliebt.

(1) Klassifizierung von gebratenen gepufften Lebensmitteln. Sie können in Geschmacks- und Nährstofftypen unterteilt werden. Bei der Geschmacksvariante werden hauptsächlich verschiedene Gewürze hinzugefügt, um gepuffte Lebensmittel mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie Meeresfrüchte, Fleisch, Obst usw. herzustellen; bei der Nährstoffvariante werden hauptsächlich verschiedene Nährstoffe verstärkt, um den Nährwert des Produkts zu verbessern.

(2) Die Eigenschaften von gebratenem Puffreis. Das Herstellungsverfahren ist einfach, die Familie kochen ist bequem, der Geschmack ist gut, leicht zu verdauen und absorbieren, geeignet für alle Altersgruppen.

(3) Das Prinzip des Puffens von gebratenen gepufften Lebensmitteln. Während des Prozesses der Verkleisterung und Alterung ändert sich die Struktur der Stärke zweimal, zuerst α und dann β, so dass die Stärkekörner Wasser einschließen, nach dem Schneiden und Trocknen, um einen Teil des überschüssigen Wassers zu entfernen, wird das überhitzte Wasser im Hochtemperaturöl schnell verdampft und herausgespritzt. Es kommt zur Explosion, das Volumen des Produkts dehnt sich um ein Vielfaches aus, und das innere Gewebe bildet eine poröse, lockere und schwammige Struktur, wodurch ein gepufftes Lebensmittel entsteht.

Faktoren, die die Produktqualität beeinflussen

1,Verkleisterung

Die Stärkekörner quellen in Wasser bei einer geeigneten Temperatur (60-80 °C) auf und spalten sich, so dass eine einheitliche pastöse Lösung entsteht, die als Verkleisterung bezeichnet wird. Nur bei vollständig verkleisterter, aber nicht zerfallener Stärke ist eine große Anzahl intermolekularer Wasserstoffketten gebrochen, und sie nimmt vollständig Wasser auf, was die Grundlage dafür ist, dass hochkristallisierte Stärkekörner im nächsten Schritt der Alterung Wasser einschließen und damit die Grundlage für eine beträchtliche Puffung legen.

2,Alterung

Die gepuffte Stärke wird bei 2-4°C für 1,5-2 Tage zu undurchsichtiger Stärke. Während des Alterungsprozesses wird das während der Verkleisterung aufgenommene Wasser in die mikrokristalline Struktur der Stärke eingeschlossen. Beim Braten bei hoher Temperatur wird das Wasser in den mikrokristallinen Stärkekörnern schnell verdampft und ausgestoßen, wodurch sich das Stärkegewebe ausdehnt und eine poröse und lockere Struktur bildet. Der Zweck des Aufblähens.

3,trocken

Der Feuchtigkeitsgehalt im Produkt wirkt sich direkt auf den Expansionsgrad des Produkts aus, weshalb die Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts sehr wichtig ist. Wenn das Produkt nach dem Trocknen zu viel Feuchtigkeit enthält, ist es schwierig, die Feuchtigkeit in kurzer Zeit während des Frittierens und Aufblähens abzugeben, was dazu führt, dass das Produkt nicht aufbläht und der Geschmack weich und nicht spröde ist, was die Eigenschaften des Produkts zerstört. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, ist es schwierig, genügend Dampf zu bilden, um das Lebensmittelgewebe während des Frittierens in kurzer Zeit auszudehnen, was auch den Blähgrad des Produkts verringert. Daher wird die Trocknungszeit auf etwa 7 Stunden festgelegt, und der Feuchtigkeitsgehalt ist am besten geeignet.

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