Несмотря на то, что процесс пыхтения относится к технологии физической обработки, он имеет свои особенности. Пухообразование может не только изменить форму и состояние сырья, но и изменить молекулярную структуру и свойства сырья, а также образовать некоторые новые вещества. В основе процесса пыхтения лежит принцип смены фаз и эффект теплового давления газа. Жидкость внутри обрабатываемого материала быстро нагревается и газифицируется, нагнетает давление и расширяется, а также опирается на силу расширения газа, чтобы стимулировать структурную денатурацию полимерного материала в компоненте, тем самым делая его обладающим характеристиками сетевой структуры и формирующимся в пористую субстанцию.Теперь слоеные закуски, производимые на линии пищевой промышленности, используют этот принцип.
Ниже приводится подробное знакомство с его принципами и методами.
Механизм расширения
Пышность высокотемпературных слоеных продуктов в основном зависит от трех аспектов, первый - содержание амилопектина в крахмальном сырье, чем больше амилопектина, тем лучше эффект пышности; Добавление разрыхлителя. На этапе нагрева и сушки полуфабриката часть разрыхлителя разлагается, образуя очень мелкую пористую структуру в полуфабрикате, контролируя влагу для формирования равномерной решетчатой структуры в полуфабрикате. На стадии слоения готового продукта под воздействием высокой температуры влага в решетчатой структуре полуфабриката быстро испаряется, а оставшийся разрыхлитель нагревается, разлагаясь и выделяя газ. В результате их совместной работы продукт приобретает полностью слоеную структуру.
Классификация процесса отжима
В зависимости от условий обработки слоеного теста, его можно разделить на экструзионное, микроволновое, жареное и т.д.
1,Экструзионная обработка слоеных продуктов
Процесс вспушивания материалов в экструзионном экструдере можно условно разделить на три этапа:
(1) Этап транспортировки и смешивания: После того как материал попадает в экструдер из бункера, он приводится в движение вращающимся шнеком и перемешивается.
(2) Стадия экструзии и сдвига: После того, как материал попадает на этап экструзии и сдвига, поскольку зазор между шнеком и втулкой шнека еще больше уменьшается, материал продолжает сжиматься; когда зазор полностью заполняется, материал сдвигается; сильное основное напряжение сдвига приводит к разрушению агломерата материала и образованию обратного потока, чем больше обратный поток, тем больше давление, и давление может достигать около 1500 кПа. На этом этапе физические и химические свойства материала изменяются под воздействием сильного сдвига.
(3) Стадия экструзии и слоеного теста: После повышения температуры на этапе экструзии и сдвига материал переходит в стадию экструзии и слоения. При дальнейшем уменьшении зазора между шнеком и втулкой шнека напряжение сдвига также резко возрастает, кристаллическая структура материала разрушается, в результате чего образуется текстурированная структура. Вследствие соответствующего резкого повышения давления и температуры материал переходит в гелеобразное состояние с текучестью. В это время материал выгружается из отверстия формы под нормальным давлением воздуха, влага в материале мгновенно испаряется, расширяется и охлаждается, так что желатинизированный крахмал в материале также расширяется, образуя бесчисленное количество тонких и пористых губок. После обезвоживания тканевая структура желатинизированного крахмала значительно изменяется, крахмал полностью желатинизирован (a), обладает хорошей растворимостью в воде, легко растворяется, впитывается и переваривается, а объем крахмала увеличивается от нескольких раз до десяти раз.
2,Обработка слоеных продуктов в микроволновой печи
Скорость микроволнового нагрева высока, и температура газа (воздуха) внутри материала резко повышается. Из-за медленной скорости массопереноса нагретый газ находится под высоким давлением и стремится к расширению. При достижении определенного давления материал расширяется.
3,Обработка жареных слоеных продуктов
Жареная слоеная еда впервые появилась в Малайзии и является одним из видов хрустящей пищи, популярной во многих странах Юго-Восточной Азии. Благодаря постоянному общению и проникновению в пищевую промышленность разных стран мира, этот вид жареной слоеной пищи постепенно становится популярным на Западе как разновидность вкусовой еды.
(1) Классификация жареных слоеных продуктов. Их можно разделить на вкусовые и питательные. Вкусовой тип, в основном, добавляет различные приправы, чтобы сделать слоеные продукты с различными вкусами, такими как морепродукты, мясо, фрукты и т.д.; питательный тип, в основном, усиливает различные питательные вещества, чтобы улучшить питательную ценность продукта.
(2) Характеристики жареных слоеных продуктов. Процесс производства прост, готовить в семье удобно, вкус хороший, легко переваривается и усваивается, подходит для всех возрастов.
(3) Принцип приготовления жареных слоеных продуктов. В процессе желатинизации и старения структура крахмала меняется дважды, сначала α, а затем β, так что гранулы крахмала заключают в себе воду, после нарезки и сушки для удаления части лишней воды, перегретая вода в высокотемпературном масле быстро испаряется и выплескивается наружу. Происходит взрыв, объем продукта многократно увеличивается, а внутренняя ткань образует пористую, рыхлую и губчатую структуру, формируя таким образом слоеный продукт.
Факторы, влияющие на качество продукции
1,Желатинизация
Гранулы крахмала набухают и расщепляются в воде при соответствующей температуре (60-80°C), образуя однородный пастообразный раствор, называемый желатинизацией. Только полностью желатинизированный, но не распавшийся крахмал имеет большое количество разрушенных межмолекулярных водородных цепей и полностью поглощает воду, что является основой для того, чтобы высококристаллизованные зерна крахмала заключили в себе воду на следующем этапе старения, заложив тем самым основу для значительной пышности.
2,старение
При температуре 2-4°C в течение 1,5-2 дней слоеный а-крахмал становится непрозрачным. В процессе старения вода, поглощенная во время желатинизации, сворачивается в микрокристаллическую структуру крахмала. При обжаривании при высокой температуре вода в микрокристаллических зернах крахмала быстро испаряется и выбрасывается, в результате чего крахмальная ткань расширяется и образует пористую и рыхлую структуру. Назначение слоеного теста.
3,сухой
Содержание влаги в продукте напрямую влияет на степень его расширения, поэтому контроль содержания влаги очень важен. Если в продукте слишком много влаги после сушки, будет трудно вывести влагу за короткое время во время жарки и слоения, в результате чего продукт не будет слоеным, а вкус будет мягким и неломким, что разрушит характеристики продукта. Если содержание влаги слишком низкое, будет трудно сформировать достаточное количество струйного пара для расширения пищевой ткани за короткое время во время жарки, что также приведет к снижению степени слоености продукта. Поэтому время сушки выбирается равным примерно 7 часам, а содержание влаги - наиболее подходящим.
Электронная почта：mailto:[email protected]