पफिंग प्रक्रिया की विधि और सिद्धांत

यद्यपि पफिंग प्रक्रिया भौतिक प्रसंस्करण तकनीक से संबंधित है, फिर भी इसकी अपनी विशिष्टताएँ हैं। पफिंग न केवल कच्चे माल के आकार और अवस्था को बदल सकती है, बल्कि उनके आणविक संरचना और गुणों को भी परिवर्तित कर सकती है, और कुछ नए पदार्थों का निर्माण कर सकती है। पफिंग प्रक्रिया गैस के अवस्था परिवर्तन और तापीय दबाव प्रभाव के सिद्धांत पर आधारित है। प्रसंस्कृत सामग्री के अंदर तरल तेजी से गर्म होकर वाष्पित हो जाता है, जिससे दबाव बनता है और वह फैलता है, और घटक में मौजूद पॉलिमर सामग्री के संरचनात्मक विकृति को चलाने के लिए गैस के विस्तार बल पर निर्भर करता है, जिससे यह जालीदार संरचना की विशेषताएँ प्राप्त करता है और छिद्रयुक्त पदार्थ के रूप में आकार लेता है।अब खाद्य प्रसंस्करण लाइन द्वारा उत्पादित पफ स्नैक फूड इसी सिद्धांत का उपयोग करके बनाया जाता है।.

निम्नलिखित उनके सिद्धांतों और तरीकों का एक विस्तृत परिचय है।.

विस्तार तंत्र

उच्च-तापमान वाले फूले हुए खाद्य पदार्थ का फूटना मुख्य रूप से तीन पहलुओं पर निर्भर करता है, एक है स्टार्च कच्चे माल में अमाइलोपेक्टिन की मात्रा, जितना अधिक अमाइलोपेक्टिन, उतना ही बेहतर फूटने का प्रभाव; ढीला करने वाले एजेंट का अतिरिक्त होना। अर्ध-तैयार उत्पाद के हीटिंग और सुखाने के चरण के दौरान, खमीर का एक हिस्सा अपघटित हो जाता है, जिससे अर्ध-तैयार उत्पाद में बहुत महीन छिद्रयुक्त संरचना बनती है, और नमी नियंत्रित होकर एक समान जालीदार संरचना का निर्माण करती है। तैयार उत्पाद के पफिंग चरण में, उच्च तापमान से अर्ध-तैयार उत्पाद की जालीदार संरचना में मौजूद नमी तेजी से वाष्पित हो जाती है, और शेष लेवनिंग एजेंट गर्म होकर विघटित हो जाता है और गैस उत्पन्न करता है। ये दोनों मिलकर उत्पाद को पूरी तरह से पफ्ड संरचना तक पहुँचाते हैं।.

 

पफिंग प्रक्रिया का वर्गीकरण

पफिंग प्रसंस्करण की प्रक्रिया की शर्तों के अनुसार, पफिंग को एक्सट्रूज़न पफिंग, माइक्रोवेव पफिंग, फ्राइड पफिंग आदि में विभाजित किया जा सकता है।.

 

1,एक्सट्रूज़न पफ़्ड खाद्य प्रसंस्करण

एक्सट्रूज़न एक्सट्रूडर में सामग्री के फुलाने की प्रक्रिया को मोटे तौर पर तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

(1) परिवहन और मिश्रण चरण: जब सामग्री होपर से एक्सट्रूडर में प्रवेश करती है, तो घूमते हुए स्क्रू द्वारा उसे आगे धकेला जाता है और मिश्रित किया जाता है।.

(2) एक्सट्रूज़न और शीयरिंग चरण: जब सामग्री एक्सट्रूज़न और शीयरिंग चरण में प्रवेश करती है, क्योंकि स्क्रू और स्क्रू स्लीव के बीच की खाई और भी कम हो जाती है, सामग्री लगातार निचोड़ी जाती रहती है; जब खाई पूरी तरह से भर जाती है, तो सामग्री काटी जाती है;मजबूत काटन प्रधान तनाव सामग्री के गुच्छों को तोड़ देता है और प्रतिवाहित प्रवाह उत्पन्न करता है; प्रतिवाहित प्रवाह जितना अधिक होगा, दबाव उतना ही अधिक होगा, और दबाव लगभग 1500 kPa तक पहुँच सकता है। इस चरण के दौरान, तीव्र काटन क्रिया के कारण सामग्री के भौतिक और रासायनिक गुण बदल जाते हैं।.

(3) एक्सट्रूज़न और पफिंग चरण: एक्सट्रूज़न और शीयरिंग चरण में तापमान बढ़ने के बाद सामग्री एक्सट्रूज़न और पफिंग चरण में प्रवेश करती है। जब स्क्रू और स्क्रू स्लीव के बीच की खाई और भी कम हो जाती है, तो काटन तनाव तीव्रता से बढ़ता है, और सामग्री की क्रिस्टलीय संरचना नष्ट हो जाती है, जिससे एक बनावटयुक्त संरचना बनती है। दबाव और तापमान में तीव्र वृद्धि के कारण, सामग्री तरलता युक्त जेल अवस्था में परिवर्तित हो जाती है। इस समय, सामग्री साँचे के छेद से सामान्य वायु दबाव पर बाहर निकलती है, और सामग्री में मौजूद नमी एक क्षण में वाष्पित होकर फैलती है और ठंडी हो जाती है, जिससे सामग्री में मौजूद जेलीकरणयुक्त स्टार्च भी फैलता है, और अनगिनत महीन और छिद्रयुक्त स्पंज बनते हैं। निर्जलीकरण के बाद, जेलाटिनाइज़्ड स्टार्च की ऊतक संरचना में काफी बदलाव आता है, स्टार्च पूरी तरह से जेलाटिनाइज़्ड (a) हो जाता है, इसकी पानी में घुलनशीलता अच्छी होती है, यह आसानी से घुलता, अवशोषित और पचता है, और स्टार्च का आयतन कई गुना से दस गुना तक बढ़ जाता है।.

 

2,माइक्रोवेव पफ्ड खाद्य प्रसंस्करण

माइक्रोवेव हीटिंग की गति तेज होती है, और सामग्री के अंदर की गैस (वायु) का तापमान तीव्रता से बढ़ जाता है। धीमी द्रव्यमान स्थानांतरण दर के कारण, गर्म गैस अत्यधिक दबाव वाली स्थिति में रहती है और फैलने की प्रवृत्ति रखती है। जब एक निश्चित दबाव प्राप्त हो जाता है, तो सामग्री फैल जाएगी।.

 

3,फ्राइड पफ़्ड खाद्य प्रसंस्करण

फ्राइड पफ़्ड फूड की शुरुआत सबसे पहले मलेशिया में हुई थी और यह एक प्रकार का कुरकुरा भोजन है जो कई दक्षिण-पूर्व एशियाई देशों में लोकप्रिय है। दुनिया के विभिन्न देशों के खाद्य उद्योग के निरंतर संपर्क और प्रवेश के साथ, इस प्रकार का फ्राइड पफ़्ड फूड धीरे-धीरे पश्चिम में एक स्वादिष्ट भोजन के रूप में लोकप्रिय हो रहा है।.

(1) तले हुए फूले हुए खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण। इसे स्वाद प्रकार और पोषण प्रकार में विभाजित किया जा सकता है। स्वाद प्रकार में मुख्यतः विभिन्न मसालों को मिलाकर फूले हुए खाद्य पदार्थों को सीफ़ूड, मांस, फल आदि जैसे विभिन्न स्वादों में तैयार किया जाता है; पोषण प्रकार में मुख्यतः विभिन्न पोषक तत्वों को बढ़ाकर उत्पाद के पोषण मूल्य में सुधार किया जाता है।.

(2) तले हुए फुलाए गए खाद्य पदार्थ की विशेषताएँ। उत्पादन प्रक्रिया सरल है, घर पर पकाना सुविधाजनक है, स्वाद अच्छा है, पचाने और अवशोषित करने में आसान है, सभी आयु वर्गों के लिए उपयुक्त है।.

(3) तले हुए फूले हुए खाद्य पदार्थ का फूलाने का सिद्धांत। जेलटिनाइजेशन और एजिंग की प्रक्रिया के दौरान स्टार्च की संरचना दो बार बदलती है, पहले α और फिर β, जिससे स्टार्च के दाने पानी को घेर लेते हैं। स्लाइसिंग और सुखाने के बाद अतिरिक्त पानी का एक हिस्सा हटा दिया जाता है, फिर उच्च तापमान वाले तेल में अति-उष्मित पानी तेजी से वाष्पित होकर बाहर फेंका जाता है। विस्फोट होता है, उत्पाद का आयतन कई गुना बढ़ जाता है, और आंतरिक ऊतक छिद्रयुक्त, ढीला और स्पंजी संरचना बनाता है, इस प्रकार एक फूला हुआ खाद्य पदार्थ बनता है।.

 

उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक

1,जेलैटिनाइज़ेशन

स्टार्च के दाने उपयुक्त तापमान (60–80°C) पर पानी में सूजते और फटते हैं, जिससे एक समान पेस्ट जैसा घोल बनता है जिसे जेलेटीनकरण कहा जाता है। केवल वह स्टार्च जो पूरी तरह से जेलैटिनाइज हो चुका हो लेकिन टूटा न हो, उसमें अणु-अंतर हाइड्रोजन बंधों की बड़ी संख्या टूट जाती है और वह पूरी तरह से पानी को अवशोषित कर लेता है, जो अगले परिपक्वता चरण में अत्यधिक क्रिस्टलीकृत स्टार्च कणों द्वारा पानी को समाहित करने का आधार है, इस प्रकार पर्याप्त फुलावट के लिए नींव तैयार करता है।.

 

2,बुढ़ापा

पफ्ड-ए-स्टार्च 2–4°C पर 1.5–2 दिनों में अपारदर्शी स्टार्च बन जाता है। परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान, जेलीकरण के दौरान अवशोषित जल स्टार्च की सूक्ष्मक्रिस्टलीय संरचना में लिपट जाता है। उच्च तापमान पर तलते समय, स्टार्च के सूक्ष्मक्रिस्टलीय दाने में मौजूद जल तीव्रता से वाष्पित होकर बाहर निकल जाता है, जिससे स्टार्च का ऊतक फैलता है और छिद्रयुक्त तथा ढीली संरचना बनती है। यही पफिंग का उद्देश्य है।.

 

3,सूखा

उत्पाद में नमी की मात्रा सीधे उत्पाद के फैलाव की डिग्री को प्रभावित करती है, इसलिए नमी की मात्रा का नियंत्रण बहुत महत्वपूर्ण है। यदि सुखाने के बाद उत्पाद में बहुत अधिक नमी रह जाए, तो तलने और फुलाने के दौरान नमी को कम समय में बाहर निकालना मुश्किल होगा, जिससे उत्पाद फूलेगा नहीं और उसका स्वाद नरम व भंगुर नहीं रहेगा, जो उत्पाद की विशेषताओं को नष्ट कर देगा। यदि नमी की मात्रा बहुत कम हो, तो तलने के दौरान कम समय में खाद्य ऊतक को फैलाने के लिए पर्याप्त जेट भाप बनाना मुश्किल होगा, जिससे उत्पाद की फुलावट की मात्रा भी कम हो जाएगी। इसलिए, सुखाने का समय लगभग 7 घंटे चुना गया है, और नमी की मात्रा सबसे उपयुक्त है।.

 

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