パフ処理の方法と原理
パフ加工は物理的加工技術に属するが、独自の特徴がある。パフは原料の形状や状態を変化させるだけでなく、原料の分子構造や性質を変化させ、いくつかの新しい物質を形成することができる。パフ加工は、気体の相変化と熱圧効果の原理に基づいている。加工材料内の液体は急速に加熱され、ガス化し、加圧して膨張し、ガスの膨張力に頼って、成分中の高分子材料の構造変性を駆動することにより、それを作る それは、ネットワーク構造の特性を有し、多孔質物質に成形される。現在、食品加工ラインによって製造されたパフスナックフードは、この原理の使用です。
以下は、彼の原理と方法についての詳細な紹介である。
拡張メカニズム
高温膨化食品の膨化は主に3つの側面に依存し、1つは澱粉原料中のアミロペクチンの含有量であり、アミロペクチンが多いほど膨化効果が高い。半製品の加熱乾燥段階で、膨張剤の一部が分解し、半製品に非常に細かい多孔質構造を形成し、水分を制御して半製品に均一な格子構造を形成する。最終製品の膨化段階では、高温によって半製品の格子構造中の水分が急速に蒸発し、残った膨張剤が加熱されて分解し、ガスが発生する。この2つの働きにより、製品は完全に膨らんだパフ構造に達する。
パフ処理の分類
パフ加工のプロセス条件によって、パフは押し出しパフ、マイクロ波パフ、フライパフなどに分けられる。
1,押出パフ食品加工
押出押出機における原料のパフ化プロセスは、大まかに3段階に分けられる：
(1) 移送・混合段階：材料がホッパーから押出機に入った後、回転スクリューによって推進され、混合される。 上昇する。
(2) 押出とせん断段階：材料が押し出しと剪断段階に入った後、スクリューとスクリュースリーブの間の隙間がさらに小さくなるため、材料は絞り続けられ、隙間が完全に埋まると、材料は剪断される。強い剪断主応力により、材料の凝集体が破壊され、逆流が発生し、逆流が大きいほど圧力が大きくなり、圧力は約1500kPaに達することができる。この段階では、強い剪断作用により材料の物理的および化学的性質が変化する。
(3)押出・パフ化段階：押出・剪断段階での温度上昇後、材料は押出・膨張段階に入る。スクリューとスクリュースリーブ間の隙間がさらに小さくなると、せん断応力も急激に増加し、材料の結晶構造が破壊され、テクスチャー構造になる。対応する圧力と温度の急激な上昇により、材料は流動性を持つゲル状態となる。この時、材料は型穴から常圧に排出され、材料中の水分が一瞬にして蒸発して膨張し、冷却されるため、材料中のゲル化したデンプンも膨張し、微細で多孔質のスポンジが無数に形成される。脱水後、糊化澱粉の組織構造は著しく変化し、澱粉は完全に糊化し（a）、水溶性がよく、溶解、吸収、消化が容易で、澱粉の体積は数倍から10倍に膨張する。
2,マイクロ波パフ食品加工
マイクロ波の加熱速度は速く、材料内部のガス（空気）の温度は急激に上昇する。物質移動速度が遅いため、加熱されたガスは高圧状態にあり、膨張する傾向がある。ある圧力に達すると、材料は膨張する。
3,フライドパフ加工
フライドポテトはマレーシアが発祥の地で、東南アジアの国々で親しまれているクリスピーな食べ物である。世界各国の食品産業との交流と浸透が進むにつれ、この種の揚げパフ食品は、一種の風味食品として欧米で徐々に人気を博している。
(1) フライドフードの分類。風味タイプと栄養タイプに分けられる。フレーバータイプは、主に魚介類、肉類、果物などの異なる風味を持つ膨化食品を作るために様々な調味料を追加し、栄養タイプは、製品の栄養価を向上させるために、主に様々な栄養素を強化する。
(2) 揚げパフの特徴。製造工程が簡単で、家庭での調理が便利で、味がよく、消化吸収がよく、すべての年齢層に適している。
(3)フライドフグの膨化原理。ゲル化と熟成の過程で、でんぷんの構造は2度変化する。最初はα化し、次にβ化する。そのため、でんぷんの粒は水分を包む。スライスして乾燥させ、余分な水分を一部取り除くと、高温の油の中の過熱された水分が急速に気化し、噴射される。爆発が起こり、製品の体積は何倍にも膨張し、内部組織は多孔質でゆるやかなスポンジ状の構造を形成し、それによって膨化食品が形成される。
製品の品質に影響を与える要因
1,ゼラチン化
デンプン粒は適当な温度（60～80℃）の水中で膨潤・分裂し、ゲル化と呼ばれる均一な糊状の溶液を形成する。完全にゲル化し、かつ崩壊していないデンプンだけが、分子間の水素鎖が多数切断され、完全に水を吸収する。これが、高度に結晶化したデンプン粒が、次の熟成段階で水を包み込み、かなりの膨化をもたらす基礎となる。
2,エージング
膨化した澱粉は、2～4℃で1.5～2日間熟成させると不透明な澱粉になる。熟成の過程で、ゼラチン化の際に吸収された水分がデンプンの微結晶構造に包み込まれる。高温で炒めると、でんぷんの微結晶粒の中の水分が急速に気化・排出され、でんぷん組織が膨張して多孔質でゆるい構造になる。膨化の目的
3,ドライ
製品に含まれる水分は製品の膨張度に直接影響するため、水分のコントロールは非常に重要である。乾燥後の製品に含まれる水分が多すぎると、フライやパフの際に短時間で水分を排出することが難しくなり、その結果、製品が膨らまず、味もやわらかく、もろくならず、製品の特性が損なわれてしまう。また、水分が少なすぎると、フライ時に短時間で食品組織を膨張させるだけのジェットスチームを形成することが難しくなり、製品のふくらみ度も低下する。従って、乾燥時間は7時間程度、水分含量は最も適したものが選択される。
