押出技術の応用と発展の展望
押出技術の多方面への応用
1) スナック食品加工への応用
押し出し食品は、押し出し技術を食品加工に応用して成功した製品である。米、トウモロコシなどの穀物とジャガイモを主原料とし、押し出し、調理を経て、ゆるやかな多孔質製品にふくらませる。ロースト、脱水、フライの後、表面にはおいしい調味料がスプレーされます。パフドシュリンプはこのカテゴリーに属する。
もうひとつは、共押出成形で押し出されるパフ入りスナック菓子で、粒状の材料を空のチューブに押し出し、卵黄パウダー、粉砂糖、粉乳、調味料、香辛料などのさまざまな材料を一緒にプレスする。一定の割合で添加した後、十分に撹拌混合し、流動性の良いフィリング材を形成する。サンドイッチポンプと共押出しダイヘッドを通して、パフが押し出される間に充填材がチューブの中央に注入される。フィリングの変更により、味は鮮明で、風味は多様である。充填物の配合を変えることにより、様々な栄養強化食品や機能性食品を加工することができる。
2) オイル浸出への応用
油分を多く含む油糧作物については、まず籾殻（皮）を剥いだ後に油を押し出し、浸出前にあらかじめ一部の油を押し出して一定の構造を持つ粒子を形成させるのが理想的な新技術である。現在、米国、ブラジル、インド、スイスなどに押出機メーカーがある。その中でも、ANDERSON Intrntionl Corp.の高油分処理用プレプレス押出機が目を引く。
さらに、押出機の発明とオイルシートの溶剤浸出工程への応用により、溶剤浸出工程の効率が大幅に改善された。エクストルーダー内のシートは、一連の断続的な螺旋によって絞られ、バレルから突出した保持ボルトに擦られることで、より多くのオイルセルが破壊される。
フレークをマッシュする際、フレークの入ったバケツに蒸気が注入され、フレークはバケツの中で15～20秒間茹でられる。調理によってフレークのタンパク質の性質が変化し、柔らかくなる。
同時に、蒸気がバレルに入りシートと混合すると、バレル内の圧力によって蒸気が気相から液相に変化し、多くの熱が放出され、押出機内で効果的な調理効果が得られます。液体はシートに浸透し、ブランクに完全に浸透する。
さらに、オイルビレットは完全に調理された後、押出機の出口から排出される。急激な圧力低下により、ブランク内の水分は直ちに液相から気相に変化する。
液体が気体に変化すると、周囲から熱を吸収してタンパク質が冷やされ、硬くて多孔質のタンパク質構造が形成されて膨張する。
3) レジスタントスターチ調製におけるエクストルージョン技術の応用
レジスタントスターチの調製に押出し技術を応用するのは、押出しがレジスタントスターチの調製プロセスにおいて前ゼラチン化の役割を果たし、デンプンのゲル化度を向上させるからである。
エクストルージョン後の澱粉の糊化度は90%以上に達することが報告されているが、従来の製法による糊化度は80～90%に過ぎない。
デンプンが完全にゲル化して初めて、アミラーゼとプララナーゼが十分に作用し、一定の長さのアミロース分子を生成することができる。レジスタントスターチの収率は、酵素の条件を調整することによって向上させることができる。
4) 有機植物タンパク質生産への応用
植物蛋白の製造は植物蛋白を原料として、例えば大豆蛋白単離物、小麦蛋白など、押し出しと剪断の後、蛋白分子の三次構造が破壊され、比較的線状の蛋白分子鎖が形成される。ある温度と湿度では、高い剪断力とスクリューの方向性のある流れにより、タンパク質分子は金型の出口から押し出されるときに繊維状になります。その構造。
植物性タンパク質を構成した後、味と弾力性を改善し、使用範囲を広げ、栄養価を向上させる。動物性タンパク質に比べ、価格が安い、コレステロールがない、保存期間が長い、着色しやすい、風味が増しやすいなどの利点がある。あらゆる種類の食品に加工することができる。
食肉原料に添加したり、肉詰めとして使用したり、肉、魚、鶏肉などの代わりに模造肉食品にしたりすることができる。アメリカではハンバーグ、パテ、サンドイッチにこのような肉サプリメントが加えられており、ハンバーグの30％までが肉の代用品である。
5) 健康ミックス粉の開発における押出技術の応用
黒米、大麦、そば粉を原料とする。これらの素材は高い栄養価と健康機能を持つ。しかし、食感が硬いため、通常の調理ではゲル化しにくく、消化されにくい。そのため、特別な処理を施す必要がある。押出技術は理想的な方法である。
さらに、様々な原材料に含まれる様々な栄養素の偏在により、人々の様々な栄養素に対するニーズが満たされていないことが多い。
押出技術の発展展望
食品加工の目的のひとつは、既存の食品資源をフル活用し、新たな原料源を開発し、さまざまな大衆食品を開発することである。
増量技術の登場は、粗粒穀物と呼ばれる穀物やでんぷんなどの原料の食品産業への応用に新たな道を開いたと言える。
また、膨化食品は一般的に調味料を必要とするため、膨化食品加工産業の発展は必然的に調味料産業の発展を牽引することになるが、同時にフィルムなどの包装技術の発展も牽引することになる。
さらに、食品産業の発展、新技術、新工程の出現、人々の生活水準の向上に伴い、押出技術とその設備もより良い方向に発展しており、より人気のある低油分、ヘルスケア、自然食品を生産している。
低温、超低温増量技術、化学増量技術、超音波増量技術などは近い将来実用化されるかもしれない。新しいタイプの押出技術として、マイクロ波押出技術とベーキング押出技術は人々の関心を引き付け、生産に徐々に適用されてきた。
報告によると、澱粉を主原料とし、9%のトウモロコシ蛋白単離物、1.5%のパーム油を加え、水分50%、500W、2450MHzのマイクロ波を2分間照射する条件で、高品質の原料膨化食品を得た。
真空フライの押し出し技術は、食品の品質を向上させ、油の劣化を抑えるために大きな意義がある。真空度20mmHg、温度100℃で揚げた場合、60℃で水蒸気が発生する。80～120℃で揚げた場合、原料中の水分を完全に蒸発させることができ、水分蒸発後は体積が著しく膨張する。
真空フライで作られた製品の明らかな膨化効果に加え、フライ時間も比較的短い。
要するに、人々の生活水準が向上するにつれて、我が国の膨化食品を生産する押出技術と他の応用分野の押出技術は非常に広い見通しを持っている。
押し出し技術、マイクロ波押し出し技術、ベーキング押し出し技術は、押し出し技術の発展方向である。真空フライ増量技術は、フライ増量技術の活力を維持するための効果的な改善方法である。
膨潤理論と技術の研究、新しい原料源の開発、新しい押出設備の開発、押出技術と他の食品加工技術の有機的結合は、押出技術開発の焦点であり、ホットスポットである。
