El procesado de alimentos se refiere esencialmente a una serie de cambios físicos y químicos que se producen durante la transformación de diversas moléculas de materias primas. La cocción por extrusión es una operación en la que los materiales se descargan en una extrusora de tornillo y se convierten en productos o productos semiacabados a través de la matriz de extrusión en diferentes condiciones de funcionamiento (transporte, calentamiento, mezcla, cizallamiento, cocción y conformación). El proceso básico consiste en que las materias primas alimentarias se mezclan según diferentes fórmulas y, tras un tratamiento previo, entran en la extrusora de tornillo. Bajo la acción integral del tornillo, se transforman en masa con características de fluido no newtoniano, y se cizallan y calientan continuamente. Bajo una mayor presión en la matriz, el almidón de las materias primas alimentarias se gelatiniza y la proteína se desnaturaliza. Todo el proceso de extrusión se completa en un plazo de 30 a 300 segundos. La temperatura de calentamiento requerida depende de los diferentes productos, generalmente en el rango de 50~180 ℃. Cuando las materias primas alimentarias salen por extrusión de la matriz, debido a la repentina caída de presión, el vapor de agua se evapora rápidamente, haciendo que el producto se expanda y forme una estructura porosa. Este método de cocción por extrusión es muy diferente de los métodos tradicionales de elaboración de alimentos. El método especial de calentamiento y presurización durante el proceso de extrusión puede tener efectos beneficiosos sobre la calidad de los alimentos, como maximizar la digestibilidad, la comestibilidad rápida y la esterilización, al tiempo que suele minimizar los efectos nocivos (como la destrucción nutricional) sobre los alimentos.