Pani puri, Hindistan'da son derece popülerdir.

Pani puri’nin endüstriyel üretim sürecinde, bir pişirme ekstrüderi ve bir yoğurma ekstrüderi kullanılır; ayrıca sıkı bir kurutma süreci de uygulanır.

Ekstrüzyon ve kurutma işlemleri, hammaddelerle birlikte, pani puri'nin kalitesini belirler.

 

Şimdi, esas olarak temel hammaddeyi tanıtacağız.

Pani puri topacıklarının şişmesini sağlayan temel unsur, özel bir kimyasal katkı maddesi değil, belirli bir un türü ve topacığın içinde hapsolmuş nemdir.

Aşağıda ayrıntılı bir bilimsel açıklama ve üretim süreci yer almaktadır:

I. Temel Bileşenler

1) Sooji/Rava (İrmik):

Bu, en önemli bileşendir.

Sooji, durum buğdayından öğütülmüş iri taneli bir un olup, glüten içeriği düşüktür.

Gluten içeriğinin düşük olması, hamurun fazla esnememesi anlamına gelir.

Gluten içeriğinin düşük olması, hamurun fazla esnememesi ve kızartıldığında top kabuğunun sertleşip katılaşmaması anlamına gelir.

 

2) Beyaz Un (Maida) veya Tam Buğday Unu (Atta):

Sooji/Rava’ya genellikle glüten içeriğini artırmak için az miktarda beyaz un karıştırılır.

Bu, pani puri topaklarının ekstrüzyon sırasında kırılmasını önlemeye yardımcı olur.

Ancak, normal un çok fazla katkı sağlamaz; aksi takdirde pani puri topçukları şişmez.

II. Referans Amaçlı Tarif

[fusion_table fusion_table_type=”1” fusion_table_rows=”” fusion_table_columns=”” awb-switch-editor-focus=”” margin_top=”” margin_right=”” margin_bottom=”” margin_left=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_color=”” hue=”” saturation=”” lightness=”” alpha=”” animation_speed=”0.3″ animation_delay=”0″ animation_offset=””]

[/fusion_table]

 

Not: Yukarıdaki oranlar yalnızca örnek niteliğindedir. Gerçek üretim formülü son derece gizlidir ve her üretici, en uygun oranı belirlemek için kapsamlı deneyler yapacaktır. Nişastanın türü ve oranı, nihai ürünün dokusunu (gevreklik ve sertlik) ayarlamada kilit öneme sahiptir.

III. Şişirme Bilimi (“Buhar Genleşmesi”)

Bu süreç, bir balonu şişirmeye benzer:

I. Nem Kapsülleme:

Pani puri topaklarının üretimi sırasında, içlerinde doğal olarak az miktarda nem kalır.

II. Yüksek Sıcaklıkta Kızartma:

Soğuk pani puri topları sıcak yağa atıldığında, önce dış kabuk ısınır ve hızla sertleşerek sızdırmaz bir kabuk oluşturur.

III. Suyun Buharlaşması:

Peletlerin içinde hapsolmuş nem hızla ısınarak su buharına dönüşür.

Gazın hacmi çarpıcı bir şekilde artar (su buhara dönüştüğünde hacmi 1.700 kat artar!).

IV. Basınç Genişlemesi:

Muazzam buhar basıncının gidecek bir yeri kalmaz ve pelet kabuğunu dışa doğru itmek zorunda kalır.

V. Ortam:

Neredeyse aynı anda, puri hamuru yüksek sıcaklıktaki yağda çıtır çıtır olana kadar hızlıca kızartılır ve böylece gördüğümüz yuvarlak, içi boş toplar oluşur.

İçindeki nem tamamen buharlaştığında, puri şişmeyi durdurur ve hafif, gevrek ve içi boş bir hal alır.