पानी पुरी भारत में बेहद लोकप्रिय है।.

पानी पुरी के औद्योगिक उत्पादन प्रक्रिया में कुकिंग एक्सट्रूडर और नीडिंग एक्सट्रूडर का उपयोग किया जाता है, साथ ही एक सख्त सुखाने की प्रक्रिया भी होती है।.

एक्सट्रूज़न और सुखाने की प्रक्रियाएँ, साथ ही कच्चे माल, सभी मिलकर पानी पुरी की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।.

 

अब हम मुख्य रूप से मुख्य कच्चे माल का परिचय देंगे।.

पानी पुरी के पेललेट को फुलाने वाला मुख्य घटक कोई विशेष रासायनिक योजक नहीं है, बल्कि एक विशिष्ट प्रकार का आटा और पेललेट के भीतर फंसी नमी है।.

नीचे एक विस्तृत वैज्ञानिक स्पष्टीकरण और उत्पादन प्रक्रिया दी गई है:

I. मुख्य सामग्री

सूजी/रवा (सेमोलिना):

यह सबसे महत्वपूर्ण घटक है।.

सूजी ड्यूरम गेहूं से पीसा गया मोटा आटा है और इसमें ग्लूटेन कम होता है।.

कम ग्लूटेन सामग्री का मतलब है कि आटा उतना नहीं फैलेगा।.

कम ग्लूटेन का मतलब है कि आटा ज्यादा फैलेगा नहीं, और तलने पर बॉल शेल सख्त और ठोस नहीं होगा।.

 

2) मैदा या आटा:

सूजी/रवा में आमतौर पर ग्लूटेन की मात्रा बढ़ाने के लिए थोड़ी मात्रा में सादा आटा मिलाया जाता है।.

यह पानी पुरी के दाने एक्सट्रूज़न के दौरान टूटने से बचाने में मदद करता है।.

हालांकि सादा आटा ज्यादा नहीं बढ़ेगा, नहीं तो पानी पुरी का पेलेट फूलेगा नहीं।.

II. संदर्भ के लिए रेसिपी

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नोट: उपरोक्त अनुपात केवल उदाहरण हैं। वास्तविक उत्पादन सूत्र अत्यंत गोपनीय है, और प्रत्येक निर्माता इष्टतम अनुपात निर्धारित करने के लिए व्यापक प्रयोग करेगा। स्टार्च का प्रकार और अनुपात अंतिम उत्पाद की बनावट (कुरकुरापन और दृढ़ता) को समायोजित करने में महत्वपूर्ण हैं।.

III. फुलाने का विज्ञान (“वाष्प विस्तार”)

यह प्रक्रिया गुब्बारा फुलाने के समान है:

I.नमी संपीडन:

पानी पुरी के गोलों के उत्पादन के दौरान, स्वाभाविक रूप से एक छोटा सा नमी का अनुपात अंदर फँस जाता है।.

II.उच्च-तापमान पर तलना:

जब ठंडी पानी पुरी की गोलियाँ गर्म तेल में डाली जाती हैं, तो बाहरी आवरण पहले गर्म होता है और तुरंत कठोर हो जाता है, जिससे एक सील किया हुआ आवरण बन जाता है।.

III.जल का वाष्पीकरण:

पेललेट्स के अंदर फंसी नमी को तेजी से गर्म किया जाता है, जिससे वह जलवाष्प में बदल जाती है।.

गैस का आयतन नाटकीय रूप से बढ़ जाता है (पानी भाप बनने पर 1,700 गुना फैलता है!)।.

IV. दबाव विस्तार:

अत्यधिक भाप दबाव के पास निकलने का कोई रास्ता नहीं है और वह पेलेट खोल को बाहर की ओर धकेलने के लिए मजबूर हो जाता है।.

V.परिदृश्य:

लगभग एक ही समय में, पूरी की आटे की परत को उच्च तापमान वाले तेल में जल्दी से तलकर कुरकुरा कर दिया जाता है, जिससे वे गोल, खोखले गोले बनते हैं जिन्हें हम देखते हैं।.

एक बार जब आंतरिक नमी पूरी तरह से वाष्पित हो जाती है, तो पूड़ी फूली बंद हो जाती है और हल्की, कुरकुरी और खोखली हो जाती है।.