تحظى «باني بوري» بشعبية كبيرة في الهند.
تستخدم عملية الإنتاج الصناعي لـ«باني بوري» آلة بثق للطهي وآلة بثق للعجن، إلى جانب عملية تجفيف صارمة.
تُحدد عمليات البثق والتجفيف، إلى جانب المواد الخام، مجتمعةً جودة «باني بوري».
والآن، سنقوم بشكل أساسي بتقديم المادة الخام الأساسية.
العنصر الأساسي الذي يجعل كريات «باني بوري» تنتفخ ليس مادة كيميائية مضافة خاصة، بل نوع معين من الدقيق، بالإضافة إلى الرطوبة المحتبسة داخل الكريات.
فيما يلي شرح علمي مفصل وعملية الإنتاج:
أولاً: المكونات الأساسية
1) السوجي/الرافا (السميد):
هذا هو العنصر الأهم على الإطلاق.
السوجي هو دقيق خشن يُطحن من القمح القاسي ويحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين.
إن انخفاض نسبة الغلوتين يعني أن العجينة لن تتمدد بنفس القدر.
انخفاض نسبة الغلوتين يعني أن العجينة لن تتمدد بنفس القدر، ولن تصبح قشرة الكرة قاسية وصلبة عند القلي.
2) الدقيق العادي (مايدا) أو دقيق القمح الكامل (أتا):
عادةً ما تُضاف كمية صغيرة من الدقيق العادي إلى السوجي/الرافا لزيادة محتوى الغلوتين.
وهذا يساعد حبيبات الباني بوري على مقاومة التكسر أثناء عملية البثق.
ومع ذلك، فإن الدقيق العادي لن يضيف الكثير، وإلا فلن تنتفخ كريات الباني بوري.
ثانياً: الوصفة كمرجع
[fusion_table fusion_table_type=”1” fusion_table_rows=”” fusion_table_columns=”” awb-switch-editor-focus=”” margin_top=”” margin_right=”” margin_bottom=”” margin_left=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_color=”” hue=”” saturation=”” lightness=”” alpha=”” animation_speed=”0.3″ animation_delay=”0″ animation_offset=””]
| المكونات | رايتو | وظيفة |
| السميد (المكون الرئيسي) | 60% – 80% | يتميز بمحتوى منخفض من الغلوتين ويضمن انتفاخ العجين. |
| نشا التابيوكا (مكون مساعد رئيسي) | 10% – 20% | يعزز عملية الانتفاخ، مما ينتج عنه قوام أكثر هشاشة وخفةً، ويذوب في الفم بسهولة. |
| نشا البطاطس | 5% – 15% | يساعد على إضفاء انتفاخ، مما يمنح المنتج ملمسًا خفيفًا. |
| الماء | 25-35% | يصنع العجين.
تعد كمية الماء عاملاً حاسماً ويجب التحكم فيها بدقة. وعادةً ما يُستخدم الماء البارد. |
| زيت نباتي صالح للأكل | المبلغ المناسب | يزيد من مرونة العجين، مما يسهل عملية الفرد الآلي، ويمنع الالتصاق، ويحسن قرمشة العجين بشكل طفيف. |
| الملح | المبلغ المناسب | التوابل |
| مستحلب | المبلغ المناسب | تُستخدم مواد تحسين العمليات، مثل أحادي وثنائي الجليسريدات للأحماض الدهنية، لتقليل التوتر السطحي للعجين وتحقيق توزيع أكثر توازناً لجزيئات الماء، مما يؤدي إلى استقرار عملية الانتفاخ وتقليل عيوب المنتج. |
| مستحلب | المبلغ المناسب | يُستخدم حمض الستريك، على سبيل المثال، لتعديل درجة الحموضة في العجين، وتعزيز ثباته، ومنع تغير لونه أثناء القلي. |
[/fusion_table]
ملاحظة: النسب المذكورة أعلاه هي أمثلة فقط. وتُعتبر الصيغة الفعلية للإنتاج سرية للغاية، حيث يجري كل مصنع تجارب مكثفة لتحديد النسبة المثلى. ويُعد نوع النشا ونسبته عاملين أساسيين في ضبط قوام المنتج النهائي (القرمشة والصلابة).
ثالثًا: علم النفخ (“تمدد البخار”)
تشبه هذه العملية نفخ بالون:
أولاً: تغليف الرطوبة:
أثناء إنتاج حبيبات «باني بوري»، تتراكم نسبة ضئيلة من الرطوبة داخلها بشكل طبيعي.
ثانياً: القلي على درجات حرارة عالية:
عندما تُوضع كريات الباني بوري الباردة في الزيت الساخن، يتم تسخين القشرة الخارجية أولاً فتتصلب بسرعة، مكونةً قشرة محكمة الإغلاق.
ثالثاً: تبخير الماء:
يتم تسخين الرطوبة المحبوسة داخل الحبيبات بسرعة، فتتحول إلى بخار ماء.
يتوسع حجم الغاز بشكل هائل (يتوسع الماء 1,700 مرة عندما يتحول إلى بخار!).
رابعاً: تمدد الضغط:
لا يجد ضغط البخار الهائل مخرجًا، فيضطر إلى دفع غلاف الحبيبة إلى الخارج.
خامساً: المكان:
وفي الوقت نفسه تقريبًا، تُقلى عجينة البوري بسرعة في زيت ساخن حتى تصبح مقرمشة، لتشكل الكرات المستديرة المجوفة التي نراها.
بمجرد أن تتبخر الرطوبة الداخلية تمامًا، يتوقف البوري عن التمدد ويصبح خفيفًا ومقرمشًا ومجوفًا.
| رابط | |
| مزيد من المعلومات | لماذا يُعد السوجي/الرافا عنصراً مهماً في طبق «باني بوري»؟ |
| مزيد من المعلومات | آلة بثق «باني بوري» وخط الإنتاج |
