Пани пури пользуется огромной популярностью в Индии.
В промышленном процессе производства пани пури используются экструдер для варки и экструдер для замеса, а также применяется строгий процесс сушки.
Процессы экструзии и сушки, а также сырье — всё это в совокупности определяет качество пани пури.
Теперь мы в основном расскажем об основном сырье.
Ключевым ингредиентом, благодаря которому шарики «пани пури» раздуваются, является не какая-то особая химическая добавка, а особый сорт муки и влага, заключенная внутри шарика.
Ниже приводится подробное научное объяснение и описание технологического процесса:
I. Основные ингредиенты
1) Суджи/Рава (манная крупа):
Это самый важный ингредиент.
Суджи — это мука грубого помола из пшеницы дурум с низким содержанием глютена.
Из-за низкого содержания глютена тесто не будет так сильно растягиваться.
Низкое содержание глютена означает, что тесто не будет так сильно растягиваться, а оболочка шарика при жарке не станет жесткой и твердой.
2) Обычная мука (майда) или цельнозерновая мука (атта):
В суджи/раву обычно добавляют небольшое количество обычной муки, чтобы повысить содержание клейковины.
Это позволяет гранулам для пани пури не разрушаться в процессе экструзии.
Однако обычная мука не придаст тесту нужной воздушности, и шарики для пани пури не раздуются.
II. Рецепт для справки
[fusion_table fusion_table_type=”1″ fusion_table_rows=”” fusion_table_columns=”” awb-switch-editor-focus=”” margin_top=”” margin_right=”” margin_bottom=”” margin_left=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_color=”” hue=”” saturation=”” lightness=”” alpha=”” animation_speed=”0.3″ animation_delay=”0″ animation_offset=””]
| Ингредиенты | Райто | Функция |
| Манная крупа (основной ингредиент) | 60% – 80% | Обеспечивает низкое содержание глютена и способствует распучиванию. |
| Крахмал тапиоки (основной вспомогательный ингредиент) | 10% – 20% | Усиливает процесс раздувания, благодаря чему тесто становится более хрустящим, воздушным и тает во рту. |
| Картофельный крахмал | 5% – 15% | Способствует образованию пушистой текстуры, придавая изделию воздушность. |
| Вода | 25-35% | Приготавливает тесто.
Количество воды имеет решающее значение и должно точно регулироваться. Обычно используется холодная вода. |
| Пищевое растительное масло | Соответствующая сумма | Повышает растяжимость теста, облегчая его механическое раскатывание, предотвращая прилипание и слегка улучшая хрусткость. |
| Соль | Соответствующая сумма | Приправа |
| Эмульгатор | Соответствующая сумма | Технологические добавки, такие как моно- и диглицериды жирных кислот, используются для снижения поверхностного натяжения теста и обеспечения более равномерного распределения молекул воды, что позволяет стабилизировать процесс распухания и сократить количество брака. |
| Эмульгатор | Соответствующая сумма | Например, лимонная кислота используется для регулирования уровня pH теста, повышения его стабильности и предотвращения изменения цвета во время жарки. |
[/fusion_table]
Примечание: Приведенные выше соотношения являются лишь примерами. Фактическая производственная рецептура является строго конфиденциальной, и каждый производитель проводит обширные эксперименты для определения оптимального соотношения. Тип и соотношение крахмала играют ключевую роль в регулировании текстуры конечного продукта (хрусткости и упругости).
III. Наука о выпуске пара (“расширение пара”)
Этот процесс похож на надувание воздушного шарика:
I. Инкапсуляция влаги:
В процессе производства гранул «пани пури» внутри них естественным образом остается небольшое количество влаги.
II. Жарка при высоких температурах:
Когда холодные шарики «пани пури» погружаются в горячее масло, сначала нагревается их внешняя оболочка, которая быстро затвердевает, образуя герметичную оболочку.
III. Испарение воды:
Влага, заключённая внутри гранул, быстро нагревается и превращается в водяной пар.
Объем газа резко увеличивается (вода при превращении в пар увеличивается в 1 700 раз!).
IV. Расширение под давлением:
Огромное давление пара не имеет куда уйти и вынуждено выталкивать оболочку гранулы наружу.
V. Условия:
Практически одновременно тесто для пури быстро обжаривается в раскаленном масле до образования хрустящей корочки, в результате чего получаются круглые полые шарики, которые мы видим.
Как только внутренняя влага полностью испарится, пури перестает разбухать и становится лёгким, хрустящим и полым.
| Ссылка | |
| Дополнительная информация | Почему суджи/рава так важны для пани пури? |
| Дополнительная информация | Экструдер и производственная линия для «пани пури» |
