Определение
Мясо на растительной основе также называют вегетарианским мясом, искусственным мясом и аналогами мяса. Это продукт, похожий на мясо, получаемый с помощью передовых современных технологий пищевой промышленности.
В настоящее время искусственное мясо подразделяется на два основных вида:
Один из них изготавливается на основе растительного белка с добавлением некоторых вспомогательных материалов и добавок; его также называют текстурированным растительным белком (TVP).
Другой способ заключается в использовании специальной питательной среды для культивирования стволовых клеток животных с целью образования тканей, похожих на мясо, которые называются «клеточным мясом» или «культурным мясом».
Самая большая проблема культивированного мяса заключается в том, что стоимость его производства чрезвычайно высока.
Компания «Dayi» поставляет полный комплект производственной линии TVP.
[fusion_youtube id=”https://www.youtube.com/watch?v=99LWXJpKjjo” alignment=”” width=”800” height=”” autoplay=”false” mute=”false” api_params=”” title_attribute=”” video_facade=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” css_id=”” margin_top=”” margin_bottom=”” structured_data=”off” video_upload_date=”” video_duration=”” video_title=”” video_desc=””][/fusion_youtube]
Классификация
Исходя из вкусовых характеристик продуктов из ТВП, их подразделяют на:
Тип I: Расширенный тип:
Поры рыхлые, и после увлажнения материал можно сжать пальцами; он обладает эластичностью, похожей на эластичность губки.
В зависимости от технологического процесса полученный TVP можно разделить на два типа: с более грубой структурой и низкой эластичностью и с более мелкой структурой и хорошей эластичностью.
Для снижения себестоимости продукции или в случаях, когда требования к качеству соевых кусочков не столь высоки, рыночный спрос может удовлетворить продукт с грубой текстурой и низкой эластичностью. В некоторых странах или регионах, где конкуренция более высокая, тенденцией становится продукция с мелкой текстурой и высокой эластичностью.
Когда его формуют в виде кубиков или измельчают до состояния крошки, готовую продукцию TVP часто называют «соевыми кусочками»/«бади»/«наггетсами» или «соевым фаршем».
Rype 2: аналог мяса с высоким содержанием влаги (HMMA)
Аналог мяса с высоким содержанием влаги изготавливается методом экструзии с более высоким содержанием влаги.
Храните непосредственно в морозильной камере; перед приготовлением их не нужно размораживать.
Он отличается выраженной волокнистой структурой и обладает теми же текстурными характеристиками, что и мышечная ткань животных.
TVP технологический процесс
1. Расширенный тип (соевые кусочки/бади/наггетсы/фарш, хлопья):
Экструдер:
Отношение длины к диаметру винта 28:1
Или 40:1 (в зависимости от требований к текстуре)
Производство ТВП:
Подготовка сырья → Смешивание сырья (содержание воды 18–25%) → Экструзионное формование → Резка → Сушка → Охлаждение → Упаковка
По текстуре он больше напоминает мясо, чем соевые кусочки.
2. Аналог мяса с высоким содержанием влаги (HMMA)
Экструдер HMMA:
Соотношение длины и диаметра винта 50:1
Технологический процесс производства TVP с высоким содержанием влаги
Подготовка сырья → Смешивание сырья (33%) → Экструзионное формование → Резка → Упаковка
IИнгредиенты
Сырье для производства TVP методом экструзии может быть очень простым и чистым: соевая мука.
Соевый шрот — это побочный продукт, получаемый после деолеинирования соевых бобов.
В связи с ограничениями, связанными с принципом работы экструдера, к содержанию масла в растительном белке предъявляются строгие требования — содержание масла должно быть менее 2%.
Поэтому соевая мука должна быть низкотемпературной (то есть соевые бобы подвергаются обезжириванию методом химической экстракции, а не экструзией).
Кроме того, глютеновый порошок, изолят горохового белка и т. п. также являются лучшим сырьем, поскольку в них содержание жира также ниже.
Используется
Готовый ТВП можно подвергать дальнейшей переработке различными способами в зависимости от назначения.
Использование на кухне: Продается в виде соевых наггетсов или соевого фарша. Потребители могут сразу использовать их для приготовления различных блюд.
После регидратации, тушения, приправы, стерилизации и других процессов получается вкусная готовая к употреблению закуска.
После выпечки и приправы получаются готовые к употреблению чипсы.
