التعريف

يُطلق على اللحوم المصنوعة من البروتين النباتي أيضًا اسم «اللحوم النباتية» و«اللحوم الاصطناعية» و«بدائل اللحوم». وهي أغذية تشبه اللحوم يتم تصنيعها باستخدام تقنيات حديثة ومتطورة في مجال تجهيز الأغذية.

ينقسم اللحم الاصطناعي حاليًا إلى نوعين رئيسيين:

أحدهما يعتمد على البروتين النباتي ويتم تصنيعه بإضافة بعض المواد المساعدة والمواد المضافة، ويُعرف أيضًا باسم «البروتين النباتي المُحسَّن» (TVP).

والطريقة الأخرى تتمثل في استخدام وسط استزراع محدد لزراعة الخلايا الجذعية في الحيوانات لتكوين أنسجة شبيهة باللحم، تُعرف باسم «اللحم الخلوي» أو «اللحم المستزرع».

تكمن المشكلة الأكبر في اللحوم المُستنبتة في أن تكلفة إنتاجها باهظة للغاية.

تقدم شركة «دايي» مجموعة كاملة من خطوط إنتاج TVP.

[fusion_youtube id=”https://www.youtube.com/watch?v=99LWXJpKjjo” alignment=”” width=”800″ height=”” autoplay=”false” mute=”false” api_params=”” title_attribute=”” video_facade=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” css_id=”” margin_top=”” margin_bottom=”” structured_data=”off” video_upload_date=”” video_duration=”” video_title=”” video_desc=””][/fusion_youtube]

التصنيف

بناءً على الخصائص المذاقية لمنتجات TVP، يتم تصنيفها إلى:

 

النوع الأول: النوع الموسع:

المسام واسعة، وبعد إعادة ترطيبها، يمكن ضغطها بالأصابع وتتمتع بمرونة تشبه مرونة الإسفنج.

وفقًا لعمليات الإنتاج المختلفة، يمكن تصنيف مادة TVP الناتجة إلى: نوع ذي نسيج أكثر خشونة ومرونة منخفضة، ونوع ذي نسيج أنعم ومرونة جيدة.

لتقليل تكلفة التصنيع، أو عندما لا تكون متطلبات جودة قطع الصويا عالية، يمكن أن يلبي النوع ذو الملمس الخشن والمرونة المنخفضة متطلبات السوق. أما في بعض البلدان أو المناطق التي تشهد منافسة أكبر، فإن النوع ذو الملمس الناعم والمرونة العالية يصبح هو الاتجاه السائد.

وعندما يتم تشكيله على شكل مكعبات أو سحقه إلى حبيبات، غالبًا ما يُطلق على المنتج النهائي من بروتين الصويا النباتي (TVP) اسم «قطع الصويا» أو «بادي» أو «ناغتس»، أو «لحم الصويا المفروم».

Rype 2: بديل اللحم عالي الرطوبة (HMMA)

 

يتم بثق بديل اللحم عالي الرطوبة بنسبة رطوبة أعلى.

يُخزن مباشرة في المجمدات ولا يحتاج إلى إعادة الترطيب قبل الطهي.

يتميز بملمس ليفي قوي وبخصائص نسيجية مماثلة لعضلات الحيوانات.

TVP عملية التصنيع

1. النوع الموسع (قطع الصويا/البادي/الناغيتس/اللحم المفروم، الرقائق):

آلة البثق:

نسبة طول المسمار إلى قطره 28:1

أو 40:1 (حسب متطلبات القوام المختلفة)

 

إنتاج بروتين الصويا المكرر (TVP):

تحضير المواد الخام → خلط المواد الخام (نسبة الماء 18-25%) → القولبة بالبثق → التقطيع → التجفيف → التبريد → التعبئة والتغليف

الملمس في الفم أقرب إلى اللحم منه إلى قطع الصويا.

2. بديل اللحوم عالي الرطوبة (HMMA)

آلة البثق HMMA:

نسبة طول المسمار إلى قطره 50:1

 

عملية تصنيع TVP ذات نسبة الرطوبة العالية

تحضير المواد الخام → خلط المواد الخام (33%) → القولبة بالبثق → التقطيع → التعبئة والتغليف

أناالمكونات

يمكن أن تكون المواد الخام المستخدمة في إنتاج بروتين الصويا النباتي (TVP) عن طريق عملية البثق بسيطة ونقية للغاية: وهي دقيق الصويا.

دقيق الصويا هو منتج ثانوي ينتج عن عملية إزالة الزيت من حبوب الصويا.

نظرًا للقيود التي يفرضها مبدأ عمل آلة البثق، فإنها تفرض متطلبات صارمة على نسبة الزيت في البروتين النباتي — حيث يجب أن تكون نسبة الزيت أقل من 2%.

لذلك، يجب أن تكون وجبة فول الصويا من النوع المعالج بدرجة حرارة منخفضة (أي أن يتم إزالة الزيت من حبوب الصويا عن طريق الاستخلاص الكيميائي وليس عن طريق البثق).

بالإضافة إلى ذلك، يُعد مسحوق الغلوتين ومستخلص بروتين البازلاء وما إلى ذلك من أفضل المواد الخام أيضًا، حيث إنها تحتوي على نسبة أقل من الزيت.

 

الاستخدامات

يمكن معالجة منتج TVP النهائي بطرق مختلفة لتلبية احتياجات الاستخدامات المتنوعة.

الاستخدامات في المطبخ: تُباع مباشرةً على شكل قطع صويا أو لحم صويا مفروم. ويمكن للمستهلكين طهيها مباشرةً لإعداد أطباق متنوعة.

وبعد إعادة الترطيب، والطهي على نار هادئة، والتتبيل، والتعقيم، وغيرها من العمليات، تصبح وجبة خفيفة لذيذة وجاهزة للأكل.

بعد الخبز والتتبيل، تصبح رقائق بطاطس جاهزة للأكل.