परिभाषा

पौधे आधारित प्रोटीन मांस को शाकाहारी मांस, कृत्रिम मांस और मांस समकक्ष भी कहा जाता है। यह एक मांस-सा भोजन है जिसे उन्नत आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण तकनीक का उपयोग करके संसाधित किया जाता है।.

कृत्रिम मांस वर्तमान में दो मुख्य प्रकारों में विभाजित है:

एक पौधे आधारित प्रोटीन पर आधारित है और इसमें कुछ सहायक पदार्थ और योजक मिलाकर बनाया जाता है, जिसे टेक्सचर्ड वेजिटेबल प्रोटीन (TVP) भी कहा जाता है।.

दूसरा तरीका है किसी विशिष्ट संस्कृत माध्यम का उपयोग करके जानवरों में स्टेम कोशिकाओं को संवर्धित कर मांस-सदृश ऊतकों का निर्माण करना, जिसे सेल मीट या संवर्धित मांस कहा जाता है।.

संस्कृत मांस की सबसे बड़ी समस्या यह है कि इसे बनाने की लागत अत्यंत अधिक है।.

डायी टीवीपी उत्पादन लाइन का एक पूरा सेट प्रदान करता है।.

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वर्गीकरण

टीवीपी उत्पादों के स्वाद गुणों के आधार पर, इन्हें इस प्रकार विभाजित किया गया है:

 

प्रकार I: विस्तारित प्रकार:

छिद्र ढीले होते हैं, और पुनः जलसंतृप्ति के बाद इसे उंगलियों से निचोड़ा जा सकता है तथा इसकी लोच स्पंज जैसी होती है।.

विभिन्न उत्पादन प्रक्रियाओं के अनुसार, निर्मित टीवीपी को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: कम लोच वाली खुरदरी ऊतक और अच्छी लोच वाली महीन ऊतक।.

मशीन की लागत कम करने के लिए, या जब सोया चंक्स की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ अधिक नहीं होतीं, तब कम लोच वाली खुरदरी बनावट बाज़ार की मांग को पूरा कर सकती है। कुछ देशों या क्षेत्रों में जहाँ प्रतिस्पर्धा अधिक है, बड़ी लोच वाली महीन बनावट प्रचलन बन गई है।.

जब इसे बॉक्स के आकार में ढाला जाता है या कणों के आकार में कुचला जाता है, तो तैयार उत्पाद TVP को अक्सर सोया चंक्स/बड़ी/नगेट्स या सोया मिंस कहा जाता है।.

राइप 2: उच्च-नमी वाला मांस एनालॉग (एचएमएमए)

 

उच्च नमी वाला मांस एनालॉग अधिक नमी के साथ एक्सट्रूड किया जाता है।.

इन्हें सीधे फ्रीजर में रखें और पकाने से पहले पुनःहाइड्रेशन करने की आवश्यकता नहीं है।.

इसमें मजबूत रेशेदार अनुभूति होती है और इसकी बनावट की विशेषताएँ पशु की मांसपेशियों जैसी ही होती हैं।.

TVP निर्माण प्रक्रिया

1.विस्तारित प्रकार (सोया चंक्स/बड़ी/नगेट्स/कीमा, फ्लेक्स):

एक्सट्रूडर:

स्क्रू लंबाई-व्यास अनुपात 28:1

या 40:1 (विभिन्न बनावट आवश्यकताओं के अनुसार)

 

टीवीपी का उत्पादन:

कच्चे माल की तैयारी → कच्चे माल का मिश्रण (जल सामग्री 18–25%) → एक्सट्रूज़न मोल्डिंग → काटना → सुखाना → ठंडा करना → पैकेजिंग

मुँह में इसका एहसास सोया चंक्स की तुलना में मांस के करीब है।.

2. उच्च-नमी वाला मांस एनालॉग (एचएमएमए)

एचएमएमए एक्सट्रूडर:

स्क्रू लंबाई-व्यास अनुपात 50:1

 

उच्च आर्द्रता टीवीपी निर्माण प्रक्रिया

कच्चे माल की तैयारी → कच्चे माल का मिश्रण (33%) → एक्सट्रूज़न मोल्डिंग → काटना → पैकेजिंग

Iसामग्री

एक्सट्रूज़न प्रक्रिया द्वारा उत्पादित टीवीपी के कच्चे माल बहुत सरल और स्वच्छ हो सकते हैं: सोया मील।.

सोयाबीन से तेल निकालने के बाद सोया मील एक उप-उत्पाद होता है।.

एक्सट्रूज़र के कार्य सिद्धांत की सीमा के कारण, यह पौधे प्रोटीन में तेल की मात्रा के लिए सख्त आवश्यकताएँ रखता है–तेल की मात्रा 2% से कम होनी चाहिए।.

इसलिए, सोयाबीन मील को निम्न-तापमान वाला होना चाहिए (अर्थात् सोयाबीन का तेल रासायनिक निष्कर्षण द्वारा निकाला जाता है, न कि एक्सट्रूज़न द्वारा)।.

इसके अतिरिक्त, ग्लूटेन पाउडर, मटर प्रोटीन आइसोलेट आदि भी सर्वोत्तम कच्चे माल हैं क्योंकि इनमें तेल की मात्रा भी कम होती है।.

 

उपयोग

तैयार टीवीपी को विभिन्न उपयोगों के लिए विभिन्न तरीकों से और संसाधित किया जा सकता है।.

रसोई में उपयोग: सीधे सोया नगेट्स/सोया मिंस के रूप में बेचा जाता है। उपभोक्ता इन्हें सीधे विभिन्न व्यंजनों में पका सकते हैं।.

पुनःहाइड्रेशन, स्टू बनाना, मसाला लगाना, कीटाणुशोधन और अन्य प्रक्रियाओं के बाद यह स्वादिष्ट, खाने के लिए तैयार स्नैक बन जाता है।.

बेकिंग और मसाला लगाने के बाद, यह खाने के लिए तैयार क्रिस्प्स बन जाता है।.