Embora o processo de sopro pertença à tecnologia de processamento físico, tem as suas próprias características. O sopro pode não só alterar a forma e o estado das matérias-primas, mas também alterar a estrutura molecular e as propriedades das matérias-primas, e formar algumas novas substâncias. O processo de sopro baseia-se no princípio da mudança de fase e no efeito da pressão térmica do gás. O líquido no interior do material processado aquece rapidamente e gaseifica, pressuriza e expande-se, e conta com a força de expansão do gás para impulsionar a desnaturação estrutural do material polimérico no componente, tornando-o assim Tem as características de estrutura de rede e é moldado em uma substância porosa.

Segue-se uma introdução pormenorizada aos seus princípios e métodos.

Mecanismo de expansão

O sopro de alimentos tufados a alta temperatura depende principalmente de três aspectos, um dos quais é o teor de amilopectina na matéria-prima do amido, quanto mais amilopectina, melhor o efeito de sopro; Adição de agente de afrouxamento. Durante a fase de aquecimento e secagem do produto semi-acabado, parte do agente de fermentação decompõe-se, formando uma estrutura porosa muito fina no produto semi-acabado, controlando a humidade para formar uma estrutura de rede uniforme no produto semi-acabado. Na fase de sopro do produto acabado, a temperatura elevada faz com que a humidade na estrutura reticular do produto semi-acabado se evapore rapidamente, e o restante agente de fermentação é aquecido para se decompor e produzir gás. Os dois trabalham em conjunto para que o produto atinja uma estrutura totalmente tufada e tufada.

Classificação do processo de sopro

De acordo com as condições do processo de transformação do folhado, este pode ser dividido em folhado de extrusão, folhado de micro-ondas, folhado frito, etc.

1,Processamento de alimentos tufados por extrusão

O processo de inchaço dos materiais na extrusora de extrusão pode ser dividido, grosso modo, em três fases:

(1) Fase de transporte e de mistura: Depois de o material entrar na extrusora a partir da tremonha, é impulsionado pelo parafuso rotativo e misturado.

(2) Fase de extrusão e cisalhamento: Depois de o material entrar na fase de extrusão e cisalhamento, porque a folga entre o parafuso e a manga do parafuso é ainda mais reduzida, o material continua a ser espremido; quando a lacuna está completamente preenchida, o material é cortado; A forte tensão principal de cisalhamento faz com que o aglomerado de material se quebre e produza refluxo, quanto maior o refluxo, maior a pressão e a pressão pode atingir cerca de 1500 kPa. Durante esta fase, as propriedades físicas e químicas do material alteram-se devido à forte ação de cisalhamento.

(3) Fase de extrusão e inchaço: O material entra na fase de extrusão e inchaço após o aumento da temperatura na fase de extrusão e cisalhamento. Como o espaço entre o parafuso e a manga do parafuso é ainda mais reduzido, a tensão de cisalhamento também aumenta acentuadamente e a estrutura cristalina do material é destruída, resultando numa estrutura texturizada. Devido ao correspondente aumento acentuado da pressão e da temperatura, o material torna-se num estado de gel com fluidez. Neste momento, o material é descarregado do orifício do molde para a pressão normal do ar, e a humidade no material evapora-se e expande-se num instante e arrefece, de modo que o amido gelatinizado no material também se expande, formando inúmeras esponjas finas e porosas. Após a desidratação, a estrutura do tecido do amido gelatinizado muda significativamente, o amido é totalmente gelatinizado (a), tem boa solubilidade em água, é fácil de dissolver, absorver e digerir, e o volume de amido expande-se várias vezes a dez vezes.

2,Processamento de alimentos tufados por micro-ondas

A velocidade de aquecimento por micro-ondas é rápida e a temperatura do gás (ar) no interior do material aumenta acentuadamente. Devido à lenta taxa de transferência de massa, o gás aquecido encontra-se num estado altamente pressurizado e tende a expandir-se. Quando é atingida uma determinada pressão, o material expande-se.

3,Transformação de alimentos folhados fritos

O folhado frito teve origem na Malásia e é um tipo de alimento estaladiço que é popular em muitos países do Sudeste Asiático. Com a comunicação e a penetração contínuas da indústria alimentar de vários países do mundo, este tipo de alimento folhado frito é gradualmente popular no Ocidente como um tipo de alimento saboroso.

(1) Classificação dos alimentos folhados fritos. Pode ser dividido em tipo de sabor e tipo de nutrição. Tipo de sabor, principalmente adicionando vários condimentos para fazer alimentos folhados com diferentes sabores, como marisco, carne, fruta, etc.; tipo nutricional, principalmente reforçando vários nutrientes para melhorar o valor nutricional do produto.

(2) As características dos alimentos folhados fritos. O processo de produção é simples, a cozinha familiar é conveniente, o sabor é bom, fácil de digerir e absorver, adequado para todas as idades.

(3) O princípio de inchaço dos alimentos folhados fritos. Durante o processo de gelatinização e envelhecimento, a estrutura do amido muda duas vezes, primeiro α e depois β, de modo que os grânulos de amido encerram água, depois de cortados e secos para remover parte do excesso de água, a água sobreaquecida no óleo a alta temperatura é rapidamente vaporizada e pulverizada. Ocorre uma explosão, o volume do produto expande-se muitas vezes e o tecido interno forma uma estrutura porosa, solta e esponjosa, formando assim um alimento tufado.

Factores que afectam a qualidade dos produtos

1,Gelatinização

Os grânulos de amido incham e dividem-se em água a uma temperatura adequada (60-80°C) para formar uma solução pastosa uniforme chamada gelatinização. Apenas o amido totalmente gelatinizado, mas não desintegrado, tem um grande número de cadeias de hidrogénio intermoleculares quebradas e absorve totalmente a água, o que constitui a base para que os grãos de amido altamente cristalizados absorvam água na fase seguinte do envelhecimento, lançando assim as bases para um inchaço considerável.

2,envelhecimento

O amido tufado transforma-se em amido opaco a 2-4°C durante 1,5-2 dias. Durante o processo de envelhecimento, a água absorvida durante a gelatinização é envolvida na estrutura microcristalina do amido. Ao fritar a alta temperatura, a água nos grãos microcristalinos de amido é rapidamente vaporizada e ejectada, fazendo com que o tecido de amido se expanda e forme uma estrutura porosa e solta. O objetivo do puffing.

3,seco

O teor de humidade no produto afecta diretamente o grau de expansão do produto, pelo que o controlo do teor de humidade é muito importante. Se houver demasiada humidade no produto após a secagem, será difícil descarregar a humidade num curto espaço de tempo durante a fritura e o puffing, resultando no não puffing do produto, e o sabor será suave e não quebradiço, o que destruirá as características do produto. Se o teor de humidade for demasiado baixo, será difícil formar vapor de jato suficiente para expandir o tecido alimentar num curto espaço de tempo durante a fritura, o que também reduzirá o grau de inchaço do produto. Por conseguinte, o tempo de secagem é selecionado para ser de cerca de 7 horas, e o teor de humidade é o mais adequado.

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