O pani puri é extremamente popular na Índia.

O processo de produção industrial do pani puri recorre a uma extrusora de cozedura e a uma extrusora de amassamento, juntamente com um rigoroso processo de secagem.

Os processos de extrusão e secagem, juntamente com as matérias-primas, determinam, no seu conjunto, a qualidade do pani puri.

 

Agora, vamos apresentar principalmente a matéria-prima principal.

O ingrediente fundamental que faz com que as bolinhas de pani puri inchem não é nenhum aditivo químico especial, mas sim um tipo específico de farinha e a humidade retida no interior das bolinhas.

Segue-se uma explicação científica detalhada e o processo de produção:

I. Ingredientes principais

1) Sooji/Rava (sêmola):

Este é o ingrediente mais importante.

O sooji é uma farinha grossa moída a partir de trigo duro e com baixo teor de glúten.

O baixo teor de glúten faz com que a massa não se estique tanto.

Um baixo teor de glúten significa que a massa não se estica tanto e que a camada exterior da bola não fica dura e compacta quando frita.

 

2) Farinha branca (Maida) ou farinha de trigo integral (Atta):

O sooji/rava costuma ser misturado com uma pequena quantidade de farinha simples para aumentar o teor de glúten.

Isto ajuda as bolinhas de pani puri a não se partirem durante a extrusão.

No entanto, a farinha simples não vai contribuir muito, senão a bolinha de pani puri não vai inchar.

II. Receita para referência

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Nota: As proporções acima referidas são meramente exemplificativas. A fórmula de produção efetiva é altamente confidencial, e cada fabricante realizará experiências exaustivas para determinar a proporção ideal. O tipo e a proporção de amido são fundamentais para ajustar a textura do produto final (crocância e firmeza).

III. A Ciência do Sopro (“Expansão do Vapor”)

Este processo é semelhante ao de encher um balão:

I. Encapsulamento da humidade:

Durante a produção dos pellets de pani puri, fica naturalmente retida no seu interior uma pequena quantidade de humidade.

II. Fritura a alta temperatura:

Quando as bolinhas frias de pani puri são colocadas no óleo quente, a camada exterior é aquecida em primeiro lugar e endurece rapidamente, formando uma camada selada.

III. Vaporização da água:

A humidade retida no interior dos pellets é rapidamente aquecida, transformando-se em vapor de água.

O volume do gás expande-se drasticamente (a água expande-se 1 700 vezes quando se transforma em vapor!).

IV. Expansão por pressão:

A imensa pressão do vapor não tem para onde ir e é forçada a empurrar a camada exterior do pellet para fora.

V. Contexto:

Quase simultaneamente, a massa do puri é frita rapidamente em óleo a alta temperatura até ficar estaladiça, formando as bolas redondas e ocas que vemos.

Assim que a humidade interna se tiver evaporado completamente, o puri deixa de expandir-se e fica leve, estaladiço e oco.