Pani puri cieszy się ogromną popularnością w Indiach.
W przemysłowym procesie produkcji pani puri wykorzystuje się ekstruder do gotowania oraz ekstruder do ugniatania, a także stosuje się rygorystyczny proces suszenia.
Procesy wytłaczania i suszenia, wraz z surowcami, decydują łącznie o jakości pani puri.
Teraz skupimy się głównie na przedstawieniu podstawowego surowca.
Kluczowym składnikiem, dzięki któremu kulki pani puri pęcznieją, nie jest żaden specjalny dodatek chemiczny, lecz konkretny rodzaj mąki oraz wilgoć uwięziona w kulce.
Poniżej przedstawiono szczegółowe wyjaśnienie naukowe oraz proces produkcji:
I. Główne składniki
1) Sooji/Rava (kasza manna):
To jest najważniejszy składnik.
Sooji to gruboziarnista mąka mielona z pszenicy durum, charakteryzująca się niską zawartością glutenu.
Niska zawartość glutenu sprawia, że ciasto nie będzie się tak bardzo rozciągać.
Niska zawartość glutenu sprawia, że ciasto nie rozciąga się tak bardzo, a skorupa kulki nie staje się twarda i zbita po usmażeniu.
2) Mąka pszenna zwykła (maida) lub mąka pełnoziarnista (atta):
Do sooji/ravy zazwyczaj dodaje się niewielką ilość mąki pszennej, aby zwiększyć zawartość glutenu.
Dzięki temu granulki do pani puri są bardziej odporne na pękanie podczas wytłaczania.
Jednak mąka zwykła nie wniesie zbyt wiele, bo w przeciwnym razie kulki pani puri nie spęcznieją.
II. Przepis w celach informacyjnych
[fusion_table fusion_table_type=”1″ fusion_table_rows=”” fusion_table_columns=”” awb-switch-editor-focus=”” margin_top=”” margin_right=”” margin_bottom=”” margin_left=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_color=”” hue=”” saturation=”” lightness=”” alpha=”” animation_speed=”0.3″ animation_delay=”0″ animation_offset=””]
| Składniki | Raito | Funkcja |
| Kasza manna (główny składnik) | 60% – 80% | Zapewnia niską zawartość glutenu i gwarantuje spulchnienie. |
| Skrobia z tapioki (główny składnik pomocniczy) | 10% – 20% | Zwiększa puszystość, dzięki czemu ciasto staje się bardziej chrupiące, lżejsze i rozpływa się w ustach. |
| Skrobia ziemniaczana | 5% – 15% | Pomaga w nadaniu produktowi puszystości, dzięki czemu staje się on lżejszy. |
| Woda | 25-35% | Formuje ciasto.
Ilość wody ma kluczowe znaczenie i musi być precyzyjnie kontrolowana. Zazwyczaj stosuje się wodę zimną. |
| Olej roślinny nadający się do spożycia | Odpowiednia kwota | Zwiększa rozciągliwość ciasta, ułatwiając jego mechaniczne rozwałkowanie, zapobiegając przywieraniu oraz nieznacznie poprawiając chrupkość. |
| Sól | Odpowiednia kwota | Przyprawa |
| Emulgator | Odpowiednia kwota | Środki usprawniające proces produkcji, takie jak mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, stosuje się w celu zmniejszenia napięcia powierzchniowego ciasta i uzyskania bardziej równomiernego rozkładu cząsteczek wody, co pozwala ustabilizować proces spęczniania i ograniczyć liczbę wad produktu. |
| Emulgator | Odpowiednia kwota | Na przykład kwas cytrynowy stosuje się w celu regulacji pH ciasta, zwiększenia jego stabilności oraz zapobiegania przebarwieniom podczas smażenia. |
[/fusion_table]
Uwaga: Powyższe proporcje mają charakter wyłącznie przykładowy. Rzeczywista receptura produkcyjna jest ściśle poufna, a każdy producent przeprowadza szeroko zakrojone badania w celu ustalenia optymalnych proporcji. Rodzaj i proporcje skrobi mają kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanej konsystencji produktu końcowego (chrupkości i jędrności).
III. Nauka o dmuchaniu (“rozszerzanie się pary”)
Proces ten przypomina nadmuchiwanie balonu:
I. Zabezpieczanie wilgoci:
Podczas produkcji kulek pani puri w ich wnętrzu w naturalny sposób pozostaje niewielka ilość wilgoci.
II. Smażenie w wysokiej temperaturze:
Gdy zimne kulki pani puri wrzuca się do gorącego oleju, najpierw nagrzewa się ich zewnętrzna powłoka, która szybko twardnieje, tworząc szczelną powłokę.
III. Odparowywanie wody:
Wilgoć uwięziona wewnątrz granulek jest szybko podgrzewana, zamieniając się w parę wodną.
Objętość gazu gwałtownie wzrasta (woda po zamianie w parę zwiększa swoją objętość 1 700-krotnie!).
IV. Rozszerzalność pod wpływem ciśnienia:
Ogromne ciśnienie pary nie ma gdzie się ulotnić i jest zmuszone wypychać powłokę peletu na zewnątrz.
V. Otoczenie:
Niemal w tym samym czasie ciasto puri smaży się szybko w oleju o wysokiej temperaturze, aż stanie się chrupiące, tworząc okrągłe, puste w środku kulki, które widzimy.
Gdy wilgoć zawarta w środku całkowicie wyparuje, puri przestaje się rozszerzać i staje się lekkie, chrupiące i puste w środku.
| Link | |
| Więcej informacji | Dlaczego soji/rava jest ważna w przygotowaniu pani puri? |
| Więcej informacji | Wytłaczarka do pani puri i linia produkcyjna |
