퍼핑 공정은 물리적 처리 기술에 속하지만 고유 한 특성이 있습니다. 퍼핑은 원료의 모양과 상태를 변경할 수 있을 뿐만 아니라 원료의 분자 구조와 특성을 변경하고 일부 새로운 물질을 형성할 수 있습니다. 퍼핑 공정은 가스의 상 변화 및 열 압력 효과의 원리를 기반으로합니다. 가공 된 재료 내부의 액체는 빠르게 가열되어 기화되고 가압 및 팽창하며 가스의 팽창력에 의존하여 성분의 고분자 재료의 구조적 변성을 유도하여 네트워크 구조의 특성을 가지며 다공성 물질로 형성되며, 이제 식품 가공 라인에서 생산되는 퍼프 스낵 식품은이 원리의 사용입니다.

다음은 그의 원칙과 방법에 대한 자세한 소개입니다.

확장 메커니즘

고온 퍼프 식품의 퍼핑은 주로 세 가지 측면에 따라 달라지며, 하나는 전분 원료의 아밀로펙틴 함량이며, 아밀로펙틴이 많을수록 퍼핑 효과가 더 좋습니다; 느슨한 제의 첨가. 반제품의 가열 및 건조 단계에서 발효제의 일부가 분해되어 반제품에 매우 미세한 다공성 구조를 형성하여 반제품에 균일 한 격자 구조를 형성하기 위해 수분을 제어합니다. 완제품의 퍼핑 단계에서는 고온으로 인해 반제품의 격자 구조의 수분이 빠르게 증발하고 남은 발효제가 가열되어 분해되어 가스를 생성합니다. 이 두 가지가 함께 작용하여 제품이 완전히 부풀어 오른 퍼프 구조에 도달합니다.

퍼핑 프로세스의 분류

퍼핑 가공의 공정 조건에 따라 퍼핑은 압출 퍼핑, 전자 레인지 퍼핑, 튀김 퍼핑 등으로 나눌 수 있습니다.

1,압출 성형 식품 가공

압출 압출기에서 재료의 퍼핑 공정은 크게 세 단계로 나눌 수 있습니다:

(1) 이송 및 혼합 단계: 재료가 호퍼에서 압출기로 들어간 후 회전하는 스크류에 의해 추진되어 혼합됩니다. 상승.

(2) 압출 및 전단 단계: 재료가 압출 및 전단 단계에 들어간 후 나사와 나사 슬리브 사이의 간격이 더 줄어들기 때문에 재료가 계속 압착되고 간격이 완전히 채워지면 재료가 전단되고 강한 전단 주 응력으로 인해 재료 응집체가 파손되어 역류가 발생하고 역류가 클수록 압력이 커지고 압력은 약 1500kPa에 도달 할 수 있습니다. 이 단계에서 강한 전단 작용으로 인해 재료의 물리적 및 화학적 특성이 변경됩니다.

(3) 압출 및 퍼핑 단계: 재료는 압출 및 전단 단계에서 온도가 상승한 후 압출 및 퍼핑 단계로 들어갑니다. 나사와 나사 슬리브 사이의 간격이 더 줄어들면 전단 응력도 급격히 증가하고 재료의 결정 구조가 파괴되어 질감이있는 구조가됩니다. 이에 따른 압력과 온도의 급격한 상승으로 인해 재료는 유동성이 있는 겔 상태가 됩니다. 이때 재료는 금형 구멍에서 정상 기압으로 배출되고 재료의 수분이 순식간에 증발 및 팽창하여 냉각되어 재료의 젤라틴 화 된 전분도 팽창하여 수많은 미세하고 다공성 인 스폰지를 형성합니다. 탈수 후, 젤라틴화 전분의 조직 구조가 크게 변화하고, 전분은 완전히 젤라틴화되고, 수용성이 좋고, 용해, 흡수 및 소화가 용이하며, 전분 부피가 몇 배에서 10 배로 팽창합니다.

2,전자레인지 퍼프 식품 가공

마이크로파 가열 속도가 빠르므로 재료 내부의 가스(공기) 온도가 급격히 상승합니다. 질량 전달 속도가 느리기 때문에 가열된 가스는 고압 상태가 되어 팽창하는 경향이 있습니다. 특정 압력에 도달하면 재료가 팽창합니다.

3,튀긴 뻥튀기 식품 가공

튀긴 뻥튀기는 말레이시아에서 처음 시작되었으며 많은 동남아시아 국가에서 인기있는 바삭한 음식의 일종입니다. 세계 여러 나라의 식품 산업이 지속적으로 소통하고 침투함에 따라 이러한 종류의 튀긴 뻥튀기는 서양에서 일종의 풍미 식품으로 점차 인기를 얻고 있습니다.

(1) 튀긴 뻥튀기 식품의 분류. 풍미 유형과 영양 유형으로 나눌 수 있습니다. 풍미 유형은 주로 해산물, 육류, 과일 등 다양한 풍미를 가진 부풀어 오른 음식을 만들기 위해 다양한 조미료를 첨가하고, 영양 유형은 주로 제품의 영양가를 향상시키기 위해 다양한 영양소를 강화합니다.

(2) 튀긴 부풀어 오른 음식의 특성. 생산 공정이 간단하고 가족 요리가 편리하며 맛이 좋고 소화 및 흡수가 용이하며 모든 연령대에 적합합니다.

(3) 튀긴 퍼프 음식의 퍼핑 원리. 젤라틴화 및 노화 과정에서 전분의 구조는 먼저 α와 β로 두 번 변경되어 전분 과립이 물을 둘러싸고 과도한 물의 일부를 제거하기 위해 슬라이스 및 건조 후 고온 오일의 과열 된 물이 빠르게 기화되어 분출됩니다. 폭발이 발생하고 제품의 부피가 여러 번 팽창하고 내부 조직이 다공성, 느슨하고 해면질 구조를 형성하여 부풀어 오른 음식을 형성합니다.

제품 품질에 영향을 미치는 요인

1,젤라틴화

전분 알갱이는 적절한 온도(60~80°C)의 물에서 부풀어 오르고 갈라져 젤라틴화라고 하는 균일한 페이스트리 용액을 형성합니다. 완전히 젤라틴화되었지만 분해되지 않은 전분만이 분자간 수소 사슬이 많이 끊어져 물을 완전히 흡수하는데, 이는 고도로 결정화된 전분 알갱이가 다음 단계의 숙성 과정에서 물을 감싸는 기초가 되어 상당한 부풀음을 위한 토대를 마련합니다.

2,노화

부풀린 아 전분은 2-4°C에서 1.5-2일 동안 불투명한 전분이 됩니다. 숙성 과정에서 젤라틴화 과정에서 흡수된 수분은 전분의 미세 결정 구조로 감싸집니다. 고온에서 튀기면 전분 미결정 알갱이의 물이 빠르게 기화되어 배출되어 전분 조직이 팽창하여 다공성 및 느슨한 구조를 형성합니다. 퍼핑의 목적.

3,건조

제품의 수분 함량은 제품의 팽창 정도에 직접적인 영향을 미치므로 수분 함량 제어가 매우 중요합니다. 건조 후 제품에 수분이 너무 많으면 튀김과 부풀림 중에 단시간에 수분을 배출하기 어려워 제품이 부풀어 오르지 않고 맛이 부드럽고 부서지지 않아 제품의 특성이 파괴됩니다. 수분 함량이 너무 낮 으면 튀김 중에 단시간에 식품 조직을 팽창시키기에 충분한 제트 증기를 형성하기 어려워 제품의 퍼핑 정도도 감소합니다. 따라서 건조 시간은 약 7시간으로 선택되며 수분 함량이 가장 적합합니다.

이메일: 이메일mailto:[email protected]