압출 원리

일정량의 물을 함유한 재료는 압출기 배럴의 스크류에 의해 밀리고 배럴의 금형 및 절단 장치에 의해 차단되며 외부 마찰열과 재료 및 재료에 의해 가열됩니다. 나사와 배럴. 재료는 3 ~ 8MPa 및 120 ~ 200 ℃의 고온 환경에 배치되며 필요에 따라 더 높은 온도에 도달 할 수 있습니다.

압력이 압출 온도에서 포화 증기 압력을 초과하기 때문에 재료는 압출 실린더에서 물을 끓여서 증발시킵니다.

이러한 고온, 전단력 및 압력에서 재료는 용융 상태에 있습니다. 재료가 금형에서 강제로 나오면 압력이 갑자기 정상 압력으로 떨어지고 이때 물이 번쩍이고 유사한 "폭발" 상황이 발생하며 제품이 팽창합니다.

재료에서 수분이 증발하면서 많은 열을 빼앗아 압출 과정의 고온에서 80°C의 낮은 온도로 떨어지고, 온도가 낮아지면서 재료는 압출 당시의 상태에서 굳어져 부풀어 오른 모양을 유지합니다.

부풀어 오른 음식의 성분은 주로 전분입니다. 따라서 퍼핑 상태는 주로 전분에 의해 완성됩니다. 고온 및 고압 상태에서 전분 입자가 먼저 젤라틴 화 된 다음 분자가 고온 및 고 전단 하에서 결합되고 가교되어 네트워크 구조를 형성합니다. 압출, 냉각 및 경화 후 구조는 확장 된 식품 구조의 골격이되고 다른 원료의 성분이 그 안에 채워집니다.

따라서 원료의 전분 함량은 제품의 팽창 정도에 직접적인 영향을 미칩니다. 원료에 전분이 없으면 기본적으로 퍼핑 효과가 없습니다.

압출 공정 흐름

압출 식품의 생산 공정은 분쇄 → 혼합(습윤) 컨디셔닝 → 이송 → 공급 → 압출 → 성형, 절단 → 굽기 → 기름칠, 조미료 → 포장으로 이루어집니다.

1) 분쇄

압출 및 조리 과정에서 원료를 고르게 혼합하여 전분이 완전히 겔화되어 팽창에 도움이되도록 각 재료 (옥수수 껍질과 배아를 먼저 껍질을 벗겨야 함)를 30-40 메쉬 크기로 분쇄하고 트윈 스크류 압출기를 60 메쉬로 분쇄합니다. 위.

2) 원재료 혼합

다양한 원료와 부원료를 분말 혼합기에서 일정 비율로 균일하게 혼합하고 기후, 주변 온도 및 습도의 차이에 따라 첨가되는 물의 양이 결정됩니다. 혼합 원료의 총 수분은 13% ~ 20%로 제어됩니다.

3) 압출

압출은 제품의 질감과 맛에 직접적인 영향을 미치는 전체 공정의 핵심입니다. 재료의 수분 함량, 온도, 압력, 스크류 속도, 원료의 종류 및 압출 공정에서의 비율 등 압출에 영향을 미치는 변수는 많습니다.

아밀로스 함량이 낮은 원료는 α도가 높고 붓기 효과가 더 좋습니다. 원료의 단백질과 지방 함량이 다르면 퍼핑 품질에도 영향을 미칩니다. 단백질 함량이 높은 재료는 압출시 팽창 정도가 낮습니다. 지방 함량이 10%를 초과하면 제품의 팽창 속도에 영향을 미치며 일정량의 지방이 제품을 향상시킬 수 있습니다. 질감과 맛. 압출기의 유형과 모델에 따라 최적의 압출 공정 매개 변수가 다릅니다.

4) 모양 만들기 및 자르기

다이 홀에서 압출된 재료는 다이 홀 근처의 회전 공구에 의해 절단되거나 성형 기계로 당겨집니다.

5) 굽기

압출 반제품은 수분 함량이 높기 때문에 추가 베이킹을 위해 벨트 컨베이어를 통해 터널 오븐으로 보내야하므로 수분 함량이 5% 미만이되도록하여 유통 기한을 연장하고 베이킹 후 특별한 향을 만들어 품질을 향상시킵니다.

6) 조미료

그것은 조미료 기계에 있습니다. 일정 비율로 혼합 된 식물성 기름과 크림을 약 80 ° C로 가열하고 분무 노즐을 통해 조미료 기계의 회전에 따라 구르는 재료 표면에 기름을 고르게 분사합니다. 스프레이의 목적은 맛을 향상시키는 것입니다. 두 번째는 재료가 조미료에 쉽게 달라 붙도록 한 다음 조미료를 뿌리고 프로펠러가 장착 된 살포기를 통해 연속 압연 재료의 표면에 분말 조미료를 고르게 뿌린 다음 완제품을 얻는 것입니다. 습기를 방지하고 바삭함을 유지하기 위해 양념은 즉시 포장해야 합니다.

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