Принцип экструзии

Материалы, содержащие определенное количество воды, проталкиваются шнеком в ствол экструдера, блокируются пресс-формой и режущим устройством в стволе, а также нагреваются за счет внешнего тепла трения и материалов и материалов. Шнек и ствол. Материал помещается в высокотемпературную среду с давлением 3 ~ 8 МПа и температурой 120 ~ 200℃, при необходимости может быть достигнута более высокая температура.

Поскольку давление превышает давление насыщенного пара при температуре экструзии, материал будет кипеть и испарять воду в экструзионном цилиндре.

При таких высоких температурах, силах сдвига и давлении материал находится в расплавленном состоянии. Когда материал вытесняется из матрицы, давление внезапно падает до нормального, в это время вода вспыхивает, происходит подобная "взрывная" ситуация, и продукт расширяется.

Вода испаряется из материала, забирая большое количество тепла, в результате чего материал опускается с высокой температуры в процессе экструзии до более низкой температуры 80 °С. Благодаря снижению температуры материал застывает из состояния на момент экструзии и сохраняет слоеную форму.

Ингредиенты слоеных продуктов состоят в основном из крахмала. Поэтому состояние слоености в основном завершается крахмалом. В условиях высокой температуры и давления частицы крахмала сначала желатинизируются, а затем молекулы объединяются и сшиваются под воздействием высокой температуры и сдвига, образуя сетевую структуру. После экструзии, охлаждения и затвердевания эта структура становится скелетом расширенной пищевой структуры, и в нее засыпаются ингредиенты из других видов сырья.

Поэтому содержание крахмала в сырье напрямую влияет на степень расширения продукта. При отсутствии крахмала в сырье эффект пышности практически отсутствует.

Технологический процесс экструзии

Процесс производства экструдированных продуктов питания включает в себя дробление → смешивание (смачивание) кондиционирование → транспортировку → подачу → экструзию → формование, нарезку → выпечку → смазывание, приправу → упаковку.

1) Дробление

Для равномерного смешивания сырья в процессе экструзии и варки, чтобы крахмал полностью загустел, что способствует расширению, каждый материал (кукуруза должна быть сначала очищена от шелухи и зародышей) измельчается до размера 30-40 меш, а в двухшнековом экструдере - до 60 меш. Выше.

2) Смешать сырье

Различные сырьевые и вспомогательные материалы равномерно смешиваются в определенной пропорции в порошковом смесителе, а количество добавляемой воды определяется в зависимости от разницы климатических условий, температуры и влажности окружающей среды. Общая влажность смешанного сырья контролируется на уровне 13% ~ 20%.

3) Экструзия

Экструзия - это ключевой момент всего процесса, который напрямую влияет на текстуру и вкус продукта. Существует множество переменных, влияющих на экструзию, таких как содержание влаги в материале, температура, давление, скорость вращения шнека, тип сырья и его соотношение в процессе экструзии.

Сырье с низким содержанием амилозы имеет высокую степень α и лучший эффект набухания. Различное содержание белка и жира в сырье также влияет на качество слоеного теста. Материал с высоким содержанием белка имеет низкую степень расширения при экструзии. Если содержание жира превышает 10%, это влияет на скорость расширения продукта, а определенное количество жира может улучшить продукт. Текстура и вкус. Различные типы и модели экструдеров имеют разные оптимальные параметры процесса экструзии.

4) Формирование и резка

После выдавливания из фильеры экструдированный материал разрезается вращающимся инструментом вблизи фильерного отверстия или протягивается к формовочной машине.

5) Выпечка

Экструдированный полуфабрикат имеет высокое содержание влаги, который необходимо отправить в туннельную печь через ленточный конвейер для дальнейшего выпекания, чтобы содержание влаги было менее 5%, для продления срока хранения и получения особого аромата после выпекания для улучшения качества.

6) Приправа

Это происходит в приправочной машине. Растительное масло и сливки, смешанные в определенной пропорции, нагреваются примерно до 80 °С, и масло равномерно распыляется на поверхность материала, который вращается при вращении приправочной машины, через распылительное сопло. Цель распыления - улучшить вкус; вторая - сделать материал легко прилипающим к приправе, а затем распылить приправу и равномерно посыпать порошковую приправу на поверхность непрерывно прокатываемого материала через пыльник, оснащенный пропеллером, после чего получается готовый продукт. Чтобы предотвратить попадание влаги и обеспечить хрусткость, приправы следует упаковывать сразу.

E-mail:[email protected]