押し出し工程における高温の食品加工環境はまた、関連する原材料により大きな圧力をかけ、その両方がその中の栄養素の損傷や再編成を引き起こす。

炭水化物組成に及ぼす押出工程の影響

(1)澱粉組成は食品の押し出し工程に影響し、添加された澱粉はアミロースとアミロペクチンを含む。実際の加工工程では、環境の影響を受け、原料が膨張し、澱粉鎖の水素結合が切断され、澱粉粒子が崩壊し、澱粉が完全にゲル化し、押し出し中の澱粉の一部が直接「切断」され、つまり澱粉の分子鎖が切断され、澱粉がゲル化する。でんぷんの分子鎖が短くなると、人体による栄養素の吸収、溶解、消化がより促進される。同時に、ゲル化したデンプン分子が絞り出された後、デンプン分子は弱い相関状態の網目構造も形成し、食品の保存期間を延ばすことができる。また、澱粉をリン酸エステル化により架橋させると、凍結融解安定性がある程度向上し、澱粉の吸水率や熱損失が減少する。

(2）食品は、通常、一般的に使用される甘味料として、様々な砂糖原料を含んでおり、食品原料に混合され、押出工程で、溶融状態として表示されます。押し出し温度が250℃より高い場合、それはカラメル化につながる、製品の色の黒ずみに加えて、それはまた、苦い味を生成し、深刻なブロッキングの問題があるでしょう。押し出し工程で、糖とアミノ酸が反応すると、メイラード反応が起こり、アミノ酸、特にリジンが不必要に消費され、穏やかな反応は食欲を刺激することができますが、変異原性の潜在的な影響があります。

アミノ酸およびタンパク質組成に及ぼす押出工程の影響

(1）食品製造の押出工程におけるアミノ酸組成、リジンは、食品中のアミノ酸の含有量が増加するように、押出工程と糖メイラード反応で発生します。例えば、トウモロコシの押出後、タンパク質と脂肪の含有量が大幅に減少し、水溶性成分とアミノ酸の含有量が大幅に増加する。この時、押し出しの段階でタンパク質分子は加水分解を受け、タンパク質高分子は人体が吸収しやすい小さなアミノ酸に変化すると推測できる。

(2) タンパク質組成の分析は、食品のエクストルージョン工程における研究のホットスポットである。エクストルージョンを受けると、タンパク質の加水分解によりアミノ酸が体内に吸収されやすくなる。タンパク質の加水分解の原理には2つの説明がある：まず、タンパク質の空間構造が破壊され、人体内で加水分解されやすくアミノ酸になりやすいペプチド鎖の構造に変化する。タンパク質に比べ、ペプチド鎖は人体で消化吸収されやすい。第二に、タンパク質がアミノ酸に変換される、つまりタンパク質が加水分解される。エクストルージョン法では、様々な植物性タンパク質がより容易に加水分解されることが判明し、現在の食品業界では、製造された食品に筋原性タンパク質を添加することにより、食品の品質を向上させる方法を分析し始めている。但し、プロセスは科学的な放出プロセスを選ぶ必要があり、そのような技術の有効な使用によって、元の味を失うことなく、食糧の栄養物を高めるいろいろな種類の食糧を作ることができる。さらに、関連する押出工程システムも適切にアップグレードすることができます。

IN結論

結論から言えば、現在の食品製造・加工工程では、エクストルージョン技術は適度に使用されているため、その中の様々な栄養素に一定の影響を与える可能性が高い。炭水化物の発達への影響は、主にデンプン鎖の長さを短くし、人体が消化吸収しやすくすることである。糖の処理については、温度が高すぎると糖の変性を引き起こし、味や栄養素の総量に影響を与える。その影響は主にアミノ酸含有量の増加とタンパク質含有量の減少に反映される。

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