Высокая температура пищевой среды в процессе экструзии также будет оказывать большее давление на соответствующее сырье, что приведет к повреждению или реорганизации содержащихся в нем питательных веществ.

Влияние процесса экструзии на состав углеводов

(1) Состав крахмала влияет на процесс экструзии продуктов питания, а добавленный крахмал содержит амилозу и амилопектин. В реальном процессе переработки на него влияет окружающая среда, в которой сырье расширяется, водородные связи в цепи крахмала разрываются, частицы крахмала распадаются, крахмал полностью желатинизируется, и часть крахмала в экструзии непосредственно "разрезается", то есть молекулярная цепь крахмала разрезается, делая крахмал желатинизированным. После того как молекулярная цепочка крахмала становится короче, он становится более благоприятным для поглощения, растворения и переваривания питательных веществ человеческим организмом. В то же время, после того как желатинизированные молекулы крахмала будут выдавлены, молекулы крахмала также образуют сетевую структуру в состоянии слабой корреляции, что может продлить срок хранения продуктов. Кроме того, если крахмал сшивается путем этерификации фосфатов, то можно в определенной степени улучшить устойчивость к замораживанию-оттаиванию, а также уменьшить водопоглощение и теплопотери крахмала.

(2)Пищевые продукты обычно содержат различные материалы сахара, как широко используемый подсластитель, будет смешан в пищевом сырье, в процессе экструзии появится как расплавленное состояние. Если температура экструзии выше 250 ° C, это приведет к карамелизации, в дополнение к потемнению цвета продукта, он также будет производить горький вкус, и будет серьезная проблема блокировки. В процессе экструзии, если сахар и аминокислоты вступают в реакцию, происходит реакция Майяра, которая делает аминокислоты, особенно лизин, ненужными для потребления, мягкая реакция может стимулировать аппетит, но существует потенциальный мутагенный эффект.

Влияние процесса экструзии на состав аминокислот и белков

(1) Аминокислотный состав в процессе экструзии при производстве продуктов питания, лизин будет возникать в процессе экструзии и сахарной реакции Майяра, так что содержание аминокислот в продуктах питания увеличивается. Например, после экструзии кукурузы содержание белка и жира значительно уменьшится, а содержание водорастворимых компонентов и аминокислот значительно увеличится. В это время можно сделать вывод, что на этапе экструзии белковые молекулы подвергаются гидролизу, и макромолекулы белка превращаются в мелкие аминокислоты, которые легче усваиваются человеческим организмом.

(2) Анализ состава белка является одним из наиболее актуальных направлений исследований в процессе экструзии продуктов питания. После экструзии аминокислоты легче усваиваются организмом благодаря гидролизу белка. Существует два объяснения принципа гидролиза белка: Во-первых, пространственная структура белка разрушается и преобразуется в структуру пептидной цепи, которая легко гидролизуется и превращается в аминокислоты в организме человека. По сравнению с белком, пептидная цепь легче переваривается и усваивается человеческим организмом; во-вторых, белок может быть преобразован в аминокислоты, то есть белок был гидролизован. Для метода экструзии установлено, что различные растительные белки легче гидролизуются, и в настоящее время пищевая промышленность начала анализировать, как улучшить качество пищи путем добавления миогенного белка в производимые продукты. Однако для этого процесса необходимо выбрать научный процесс экструзии, благодаря эффективному использованию такой технологии, можно производить все виды продуктов питания без потери оригинального вкуса, увеличить содержание питательных веществ в продуктах. Кроме того, соответствующая система экструзионного процесса также может быть соответствующим образом модернизирована.

In заключение

Подводя итог, можно сказать, что технология экструзии умеренно используется в современном процессе производства и обработки продуктов питания, а это значит, что она может оказать определенное влияние на различные питательные вещества, содержащиеся в них. Влияние на развитие углеводов в основном заключается в сокращении длины цепочек крахмала, что облегчает переваривание и усвоение организмом; для обработки сахара, если температура слишком высока, это приведет к денатурации сахара, что повлияет на вкус и общее количество питательных веществ; для белка и аминокислот. Влияние в основном выражается в увеличении содержания аминокислот и уменьшении содержания белка.

Электронная почтаmailto:[email protected]