P乾燥目的 

保存期間の延長：特定のスナック菓子の加工に使用され、大豆やピーナッツなどの加工品質を向上させる。大豆やピーナッツは適切に乾燥・脱水され、脱殻や後加工に適している。したがって、食品の乾燥は必要である。

食品乾燥技術の基本コンセプト:食品乾燥機技術は、減圧下の蒸発器内で熱を利用して蒸発させるもので、蒸発器の表面温度が室内空気の露点よりも低くなるようにすることで、空気が蒸発器を流れる際に冷却され、減圧される。ある温度以下になると、空気中の余分な蒸気が凝縮して蒸発器の表面に析出する。凝縮した水は水受けトレーに滴下した後、通気パイプを通って水容器に流れ込む。

通常の作動媒体が熱を吸収して気化した後、ファンによって凝縮器に送られ、凝縮器では高温高圧下で大量の気化潜熱が放出される。蒸発器で冷却された空気が凝縮器を通過すると、吸熱温度が上昇した後、乾燥した状態で排出され、室内に送り込まれた空気と混合される。それによって室内空気の湿度を下げ、乾燥と脱水の目的を達成する。

製パン技術と機能

1. ベーキング技術：

蒸気を利用して食品の内部組織の水分を蒸発させる加工法で、内部組織は変化しないが、外観は半乾燥・半湿潤の状態になる。ローストとは、食品を加熱して水分を蒸発させ、組織を柔らかくすることである。同時に、加熱中に発生する炭酸ガスが食品の皮を膨張させる。

2. 機能：
3. 加熱による酵素の分解を促進するため、タンパク質の変性が促進され、食品中のビタミン含有量が減少する。
4. 加熱することによって、メイラード反応の様々な成分や性質を食品内部に生じさせることができ、それによって食品の色や香りを向上させることができる。
5. 加熱によって食品分子間の相互作用力が改善され、それによってパン組織が形成される過程でタンパク質と脂肪が果たす役割が変化し、焼成中の生地の繊維構造の形成が改善され、タンパク質構造が変化してパンの組織が柔らかくなる。
6. 常温でのパンの保存期間は、加熱することによって延長され、パンの組織はより良い保存性を持つようになる。
7. 焼成中の生地温度を連続的に調整することで、生地の弾力性と可塑性を向上させ、生地の品質を向上させることができる。
8. ベーキングは、小麦粉中のビタミンB1、B2、各種アミノ酸の含有量を著しく増加させ、ビタミンA、D、カルシウムなどの栄養素を著しく減少させ、ミネラルであるカルシウムの含有量を最も増加させる。
9. 焙煎は原料の質感と構造を変えることができる。原料を高温で焙煎した後、多くの香り物質とアロマ物質が生成される。
10. 同時に、食欲を刺激するような特別な香り（バターのような香りなど）を出すことができる。さらに、ベーキングは生地の可塑性を高め、製品の食感や構造（パンのきめ細かい食感など）を改善することもできる。
11. 焼成することで、原料中のタンパク質含有量を減らしたり、化学組成を変化させたりして、製品（パンなど）の成形を容易にすることができる；また、多くの香気物質を生成したり、様々な香気形成要素（例えば、小麦粉に含まれるタンパク質は少なくとも6種類のアミノ酸を含む）を提供することで、製品の成形や様々な風味の形成を容易にし（例えば、クリームに含まれる脂肪酸は主にオクタデカジエン酸とドコサヘキサエン酸である）、原材料の品質を向上させ、製品の風味を高めることができる。
12. 食品の外観や色は、焼くことによって均一にすることができる。焼成中は連続的に加熱（一般的に500~600℃前後）されるため、中の水分が蒸発して柔らかくなり、メイラード反応が起きて大量のガスが発生し、膨張感が生じてパン組織が柔らかくなると同時に、熱によって分解する。だからパン組織の色は均一なのだ。

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