Pसुखाने का उद्देश्य
भंडारण अवधि बढ़ाएँ: कुछ स्नैक खाद्य पदार्थों की प्रसंस्करण गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे सोयाबीन और मूंगफली, जिन्हें ठीक से सुखाया और निर्जलित किया जाता है, जो छीलने और बाद की प्रक्रिया के लिए अनुकूल होता है; उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है; वस्तु विनिमय को सुगम बनाता है; सूखे खाद्य पदार्थ में नमी की गतिविधि कम होती है, जो कमरे के तापमान पर दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुकूल है; सूखे खाद्य पदार्थ का वजन कम हो जाता है, और आयतन कम हो जाता है, जिससे पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन लागत में काफी बचत होती है, और इसे ले जाना और संग्रहीत करना आसान होता है। इसलिए, खाद्य सुखाने की आवश्यकता है।.
खाद्य ड्रायर तकनीक की मूल अवधारणाखाद्य ड्रायर तकनीक कम दबाव में एक वाष्पीकरण यंत्र में गर्मी का उपयोग करके पानी को वाष्पित करती है, ताकि वाष्पीकरण यंत्र का सतही तापमान इनडोर हवा के ओस बिंदु से कम हो, जिससे जब हवा वाष्पीकरण यंत्र से होकर गुजरती है, तो वह ठंडी होकर संघनित हो जाती है। एक निश्चित तापमान से नीचे, हवा में मौजूद अतिरिक्त भाप संघनित होकर वाष्पित्र की सतह पर जमा हो जाती है। संघनित जल जब पानी ग्रहण करने वाली ट्रे में टपकता है, तो वह वेंटिलेशन पाइप के माध्यम से पानी के पात्र में बह जाता है।.
सामान्य कार्य माध्यम गर्मी अवशोषित करके वाष्पित होने के बाद पंखे द्वारा संघनित्र में भेजा जाता है, और संघनित्र उच्च तापमान और उच्च दबाव के तहत वाष्पीकरण की बड़ी मात्रा में निहित ऊष्मा छोड़ता है। जब वाष्पीकरण यंत्र में ठंडी हुई हवा संघनित्र से गुजरती है, तो ऊष्मा अवशोषण के बाद तापमान बढ़ जाता है, और यह सूखे रूप में बाहर निकलकर कमरे में भेजी जाने वाली हवा के साथ मिल जाती है। इस प्रकार यह इनडोर वायु की आर्द्रता को कम करके सुखाने और निर्जलीकरण का उद्देश्य पूरा करती है।.
बेकिंग तकनीक और कार्य
- बेकिंग तकनीक:
एक प्रसंस्करण विधि जो भोजन के आंतरिक ऊतकों में मौजूद पानी को भाप से वाष्पीकृत करती है, जबकि आंतरिक ऊतक अपरिवर्तित रहते हैं, लेकिन उनका स्वरूप अर्ध-शुष्क और अर्ध-गीला होता है। भुनाई भोजन को गर्म करने की प्रक्रिया है, जिससे पानी वाष्पित हो जाता है और ऊतक नरम हो जाते हैं। साथ ही, इस प्रक्रिया में उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड गैस भोजन की सतह को भी फुला देती है।.
- कार्य:
- गर्मी देकर एंजाइमों के अपघटन को बढ़ावा दें, जिससे प्रोटीन का विकृतिकरण और भोजन में विटामिन की मात्रा में कमी तीव्र हो।.
- तापन के माध्यम से, माइलार्ड प्रतिक्रियाओं के विभिन्न घटक और गुण भोजन के भीतर उत्पन्न किए जा सकते हैं, जिससे भोजन का रंग और सुगंध बेहतर होती है।.
- भोजन के अणुओं के बीच की अंतःक्रियात्मक शक्ति गर्मी से बढ़ जाती है, जिससे ब्रेड के ऊतक निर्माण की प्रक्रिया में प्रोटीन और वसा की भूमिका बदल जाती है, और बेकिंग के दौरान आटे की फाइबर संरचना का निर्माण बेहतर होता है तथा प्रोटीन संरचना में परिवर्तन ब्रेड के ऊतक को नरम बनाता है।.
- कमरे के तापमान पर ब्रेड का भंडारण समय गर्मी देने से बढ़ जाता है, जिससे ब्रेड की बनावट बेहतर संरक्षित रहती है।.
- बेकिंग के दौरान आटे का तापमान लगातार समायोजित करने से आटे की लोचशीलता और प्लास्टिसिटी में सुधार होता है, जिससे आटे की गुणवत्ता बेहतर होती है।.
- बेकिंग से आटे में विटामिन बी1, बी2 और विभिन्न अमीनो एसिड की मात्रा में काफी वृद्धि हो सकती है; विटामिन ए, डी और कैल्शियम जैसे पोषक तत्वों में काफी कमी आ सकती है; खनिज कैल्शियम की मात्रा में सबसे अधिक वृद्धि होती है।.
- भुनाई कच्चे माल की बनावट और संरचना को बदल सकती है; उच्च तापमान पर कच्चे माल के भुने जाने के बाद बड़ी मात्रा में सुगंधित यौगिक उत्पन्न होते हैं।.
- बेकिंग से उत्पाद का रंग एकसार हो जाता है; साथ ही यह एक विशेष सुगंध (जैसे मक्खन जैसी) उत्पन्न करता है जो लोगों की भूख को बढ़ावा देती है; इसके अलावा, बेकिंग आटे की प्लास्टिसिटी और उत्पाद की बनावट व संरचना (जैसे ब्रेड की महीन बनावट) में भी सुधार करता है।.
- बेकिंग द्वारा, कच्चे माल में प्रोटीन की मात्रा को कम किया जा सकता है या इसकी रासायनिक संरचना को उत्पाद (जैसे ब्रेड) को आकार देने में आसानी के लिए बदला जा सकता है; और यह बड़ी मात्रा में सुगंधित पदार्थ भी उत्पन्न कर सकता है या विभिन्न प्रकार के सुगंध निर्माण तत्व प्रदान कर सकता है (जैसे आटे में मौजूद प्रोटीन में कम से कम 6 प्रकार के अमीनो एसिड होते हैं) ताकि उत्पादों के निर्माण और विभिन्न स्वादों के निर्माण में सहायता मिल सके (उदाहरण के लिए, क्रीम में पाए जाने वाले फैटी एसिड मुख्य रूप से ऑक्टाडेकेडिएनोइक एसिड और डोकॉसाहेक्साएनोइक एसिड हैं), इस प्रकार कच्चे माल की गुणवत्ता में सुधार होता है और उत्पादों का स्वाद बढ़ता है।.
- बेकिंग के माध्यम से भोजन की दिखावट और रंग एकसमान किए जा सकते हैं। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान निरंतर हीटिंग (आमतौर पर लगभग 500~600°C) के कारण, इसमें मौजूद पानी वाष्पित हो जाता है और नरम हो जाता है, और मैलार्ड प्रतिक्रिया होती है जिससे बड़ी मात्रा में गैस उत्पन्न होती है, जो विस्तार की अनुभूति कराती है और ब्रेड के ऊतक को नरम बना देती है; साथ ही, यह गर्मी के कारण अपघटित हो जाता है। जिससे ब्रेड के ऊतक का रंग एकसार हो जाता है।.
ई-मेल:[email protected]