工業用食用改質澱粉の総合的理解(2/2)
澱粉を改質した後、改質澱粉の利点と特徴は何ですか?
主に以下のカテゴリーがある:
1 ゼラチン化温度
従来の澱粉のゲル化温度は60~70℃です。澱粉を変性させることで糊化温度を変えることができます。例えば、糊化温度が低くて調理しやすい商品が欲しい。澱粉を変性させることで糊化温度を下げたい。また、調理やせん断に強く、高温環境にも耐えられる必要がある製品もある。この場合、デンプンのゲル化温度を上げる必要がある。
2 温冷粘度
従来の澱粉は調理後に大きく変化する。熱いうちは食感は薄くなるが、冷めると非常に濃厚になり、ゲル化することさえある。ソースのような一般的な製品では、非常に安定した粘度が必要で、冷めても温度粘度があまり変化しない。これが私たちの要求です。高温と低温で粘度が比較的安定する。私は変性によってこれを達成することができる。
3 凍結融解安定性
現在、急速冷凍食品の多くは冷凍保存が必要である。従来のでんぷんを使えば、常温でも問題はない。しかし、冷凍後に解凍すると、老化してかすになってしまう。これは凍結融解性が悪いためである。しかし、変性によってでんぷんの凍結融解安定性は非常に強くなる。つまり、冷凍前、冷凍後、解凍後も、元のペーストの形を保ち、常に元の味を維持することができる。
4 水分保持とアンチエイジング効果
水分を閉じ込め、微生物の繁殖を抑え、組織のダメージを軽減するためにデンプンを使う製品もある。もうひとつはアンチエイジングだ。製品によっては製造後、賞味期限が7日だったり15日だったりする。時間が経てば硬くなり、味も劣化する。賞味期限を長くしたい場合、従来の増粘澱粉では達成できない。この効果を得るために、改質デンプンは製品の老化防止特性を向上させることができる。さまざまな改質デンプンを加えることで、私たちの要求に応えることができるのです。
改質デンプンの用途と使用法は?
1 パスタ&インスタント食品
例:米麺、うどん、即席麺
2 クイック冷凍食品
パスタ、菓子パン、もち、団子
3 調味料
オイスターソース、アワビ汁、チキンジュース、チリソース、トマトソースなどの調味料は、化工デンプンの増粘安定性を必要とする。
4 肉製品
フィッシュボール、ミートボール、ソーセージ、ハム、その他の肉製品にとろみをつけ、味をなめらかにする効果がある。
5 ソース
カスタードソース、サラダドレッシング、ジャム、焼き菓子などに使われるサンドイッチソースなど、バンズによく使われるソース類。
6 スイーツとドリンク
例えば、私たちはグミやマシュマロなどで遅刻することが多い。ヨーグルトも増粘効果を得るために変性デンプンを使用している。
改質デンプンは幅広い用途で使用されている。基本的に、食品の品質や味を改善したい場合は、改質デンプンを使用することができます。
どのくらい追加するのか?
国の食品安全基準や製品のニーズに応じて適切な量を加える。
改質澱粉および改質澱粉製造ラインに関する詳細については、当社までお問い合わせください。
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