स्टार्च को संशोधित करने के बाद, संशोधित स्टार्च के क्या लाभ और विशेषताएँ हैं?
मुख्य रूप से निम्नलिखित श्रेणियाँ हैं:
1 जेलाटिनीकरण तापमान
पारंपरिक स्टार्च का जेलैटिनाइजेशन तापमान 60–70°C होता है। हम अपनी आवश्यकताओं के अनुसार स्टार्च को विकृत करके जेलैटिनाइजेशन तापमान बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ उत्पादों के लिए मुझे कम जेलैटिनाइजेशन तापमान और पकाने में आसानी चाहिए। हमें स्टार्च को डीनेट्रेशन करके उनका जेलैटिनाइज़ेशन तापमान कम करना होता है। कुछ उत्पादों के लिए मुझे उन्हें पकाने, काटने (शीयरिंग) के प्रति प्रतिरोधी और उच्च तापमान वाले वातावरण को सहन करने में सक्षम बनाना होता है। इस मामले में, हमें स्टार्च का जेलैटिनाइज़ेशन तापमान बढ़ाना होता है।.
2 गर्म और ठंडी चिपचिपाहट
पारंपरिक स्टार्च पकने के बाद बहुत बदल जाता है। गर्म होने पर इसकी बनावट पतली होती है, लेकिन ठंडा होने पर यह बहुत गाढ़ा हो जाता है, और यहां तक कि जेल भी बन सकता है। सॉस जैसे आम उत्पादों के लिए, हमें इसकी चिपचिपाहट बहुत स्थिर चाहिए, और ठंडा होने के बाद भी इसकी तापमान-चिपचिपाहट में ज्यादा बदलाव नहीं होना चाहिए। यही हमारी आवश्यकता है। गर्म और ठंडे तापमान चिपचिपापन को अपेक्षाकृत स्थिर रखेंगे। मैं इसे विकृति (denaturation) के माध्यम से प्राप्त कर सकता हूँ।.
3 जमी-पिघली स्थिरता
आजकल कई शीघ्र-जमे खाद्य पदार्थों को जमे हुए ही संग्रहित करना आवश्यक है। पारंपरिक स्टार्च का उपयोग करने पर कमरे के तापमान पर कोई समस्या नहीं होती। हालांकि, यदि इन्हें जमने के बाद पिघलाया जाए, तो ये खराब हो जाते हैं और अवशेष बन जाते हैं। इसका कारण इनकी कमजोर फ्रीज-थॉ गुणधर्म हैं। हालाँकि, विकृति (denaturation) के माध्यम से, स्टार्च की फ्रीज-थॉ स्थिरता बहुत मजबूत हो जाएगी, यानी, जमाने से पहले, जमाने के बाद, और पिघलने के बाद भी, यह अपना मूल पेस्ट जैसा आकार बनाए रखेगा और हमेशा अपना मूल स्वाद बनाए रखेगा।.
4 जल प्रतिधारण और उम्र बढ़ने-रोधी गुण
कुछ उत्पादों में नमी बनाए रखने, सूक्ष्मजीवों के विकास को कम करने और ऊतकों को होने वाले नुकसान को कम करने के लिए स्टार्च का उपयोग किया जाता है। एक अन्य उपयोग एंटी-एजिंग है। कुछ उत्पादों के बनने के बाद, उनकी शेल्फ लाइफ 7 दिन या 15 दिन हो सकती है। समय के साथ वे कठोर हो जाते हैं और उनका स्वाद बिगड़ जाता है। यदि आप लंबी शेल्फ लाइफ प्राप्त करना चाहते हैं, तो पारंपरिक स्टार्च गाढ़ा करने से यह संभव नहीं है। इस प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, संशोधित स्टार्च उत्पाद की उम्र बढ़ने-रोधी गुणों में सुधार कर सकता है। विभिन्न संशोधित स्टार्च मिलाकर हम अपनी आवश्यकताओं को पूरा कर सकते हैं।.
परिवर्तित स्टार्च के उपयोग और अनुप्रयोग क्या हैं?
1 पास्ता और त्वरित भोजन
उदाहरण के लिए: चावल के नूडल्स, उडोन नूडल्स, इंस्टेंट नूडल्स
2 त्वरित जमे हुए खाद्य पदार्थ
पास्ता, पेस्ट्री, चिपचिपे चावल के गोले, डंपलिंग्स
3 चटनियाँ
ओस्टर सॉस, एबलोन जूस, चिकन जूस, चिली सॉस, टमाटर सॉस आदि जैसे सीज़निंग्स को संशोधित स्टार्च की गाढ़ापन स्थिरता की आवश्यकता होती है।.
4 मांस उत्पाद
यह मछली की गोलियों, मीटबॉल, सॉसेज, हैम और अन्य मांस उत्पादों में गाढ़ा करने और चिकना स्वाद देने का प्रभाव डालता है।.
5 सॉस
बन में आम तौर पर पाए जाने वाले कुछ सॉस, जैसे कस्टर्ड सॉस, सलाद ड्रेसिंग, जैम, और बेक्ड पेस्ट्रीज़ में इस्तेमाल होने वाले कुछ सैंडविच सॉस आदि।.
6 मिठाइयाँ और पेय
उदाहरण के लिए, हम अक्सर गमीज़, मार्शमैलो आदि के लिए देर कर देते हैं; दही में गाढ़ापन लाने के लिए संशोधित स्टार्च का भी उपयोग किया जाता है।.
परिवर्तित स्टार्च का उपयोग विभिन्न प्रकार के अनुप्रयोगों में किया जाता है। मूल रूप से, यदि आप भोजन की गुणवत्ता या स्वाद में सुधार करना चाहते हैं, तो आप परिवर्तित स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं।.
कितना जोड़ा गया है?
राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानकों और उत्पाद की आवश्यकताओं के अनुसार उचित मात्राएँ जोड़ें।.
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