Bien que le processus de soufflage appartienne à la technologie du traitement physique, il possède ses propres caractéristiques. Le soufflage peut non seulement modifier la forme et l'état des matières premières, mais aussi changer la structure moléculaire et les propriétés des matières premières, et former de nouvelles substances. Le processus de soufflage est basé sur le principe du changement de phase et de l'effet de pression thermique du gaz. Le liquide contenu dans le matériau traité se réchauffe rapidement et se gazéifie, se pressurise et se dilate, et s'appuie sur la force d'expansion du gaz pour entraîner la dénaturation structurelle du matériau polymère dans le composant, ce qui le transforme en une substance poreuse qui présente les caractéristiques d'une structure en réseau.

Voici une introduction détaillée à ses principes et à ses méthodes.

Mécanisme d'expansion

Le gonflement des aliments soufflés à haute température dépend principalement de trois aspects, le premier étant la teneur en amylopectine de la matière première d'amidon, plus il y a d'amylopectine, meilleur est l'effet de gonflement ; Ajout d'un agent d'assouplissement. Au cours de la phase de chauffage et de séchage du produit semi-fini, une partie de l'agent de levage se décompose, formant une structure poreuse très fine dans le produit semi-fini, contrôlant l'humidité pour former une structure en treillis uniforme dans le produit semi-fini. Au cours de la phase de gonflement du produit fini, la température élevée provoque l'évaporation rapide de l'humidité contenue dans la structure en treillis du produit semi-fini, et l'agent de levage restant est chauffé pour se décomposer et produire du gaz. Ces deux éléments agissent ensemble pour que le produit atteigne une structure gonflée complète.

Classification du processus de soufflage

En fonction des conditions de traitement du soufflage, le soufflage peut être divisé en soufflage par extrusion, soufflage par micro-ondes, soufflage par friture, etc.

1,Extrusion d'aliments soufflés

Le processus de gonflement des matériaux dans l'extrudeuse peut être divisé en trois étapes :

(1) Étape de transport et de mélange : Une fois que la matière est entrée dans l'extrudeuse depuis la trémie, elle est propulsée par la vis rotative et mélangée.

(2) Extrusion et cisaillement : Après l'entrée du matériau dans la phase d'extrusion et de cisaillement, l'espace entre la vis et le manchon de la vis étant de plus en plus réduit, le matériau continue d'être pressé ; lorsque l'espace est complètement rempli, le matériau est cisaillé ; la forte contrainte principale de cisaillement entraîne la rupture de l'agglomérat de matériau et produit un reflux ; plus le reflux est important, plus la pression est élevée ; la pression peut atteindre environ 1500 kPa. Au cours de cette étape, les propriétés physiques et chimiques du matériau changent en raison de la forte action de cisaillement.

(3) Extrusion et soufflage : Le matériau entre dans la phase d'extrusion et de soufflage après l'augmentation de la température dans la phase d'extrusion et de cisaillement. Comme l'écart entre la vis et le manchon de la vis se réduit encore, la contrainte de cisaillement augmente fortement et la structure cristalline du matériau est détruite, ce qui donne lieu à une structure texturée. En raison de la forte augmentation correspondante de la pression et de la température, le matériau devient un gel fluide. À ce moment-là, le matériau est déchargé du trou du moule à la pression atmosphérique normale, et l'humidité du matériau s'évapore et se dilate en un instant, puis se refroidit, de sorte que l'amidon gélatinisé du matériau se dilate également, formant d'innombrables éponges fines et poreuses. Après la déshydratation, la structure tissulaire de l'amidon gélatinisé change considérablement, l'amidon est entièrement gélatinisé (a), a une bonne solubilité dans l'eau, est facile à dissoudre, à absorber et à digérer, et le volume de l'amidon augmente de plusieurs fois à dix fois.

2,Transformation d'aliments soufflés par micro-ondes

La vitesse de chauffage par micro-ondes est rapide et la température du gaz (air) à l'intérieur du matériau augmente fortement. En raison de la lenteur du transfert de masse, le gaz chauffé se trouve dans un état de haute pression et a tendance à se dilater. Lorsqu'une certaine pression est atteinte, le matériau se dilate.

3,Transformation d'aliments soufflés frits

Les aliments soufflés frits sont originaires de Malaisie et constituent une sorte d'aliment croustillant populaire dans de nombreux pays d'Asie du Sud-Est. Grâce à la communication et à la pénétration continues de l'industrie alimentaire de différents pays du monde, ce type d'aliment soufflé frit est progressivement devenu populaire en Occident en tant qu'aliment savoureux.

(1) Classification des aliments soufflés frits. Il peut être divisé en deux catégories : le type de saveur et le type de nutrition. Le type de saveur consiste principalement à ajouter divers assaisonnements pour obtenir des aliments soufflés aux saveurs différentes, comme les fruits de mer, la viande, les fruits, etc. ; le type de nutrition consiste principalement à renforcer divers nutriments pour améliorer la valeur nutritionnelle du produit.

(2) Caractéristiques des aliments soufflés frits. Le processus de production est simple, la cuisine familiale est pratique, le goût est bon, facile à digérer et à absorber, adapté à tous les âges.

(3) Le principe de gonflement des aliments feuilletés frits. Au cours du processus de gélatinisation et de vieillissement, la structure de l'amidon change deux fois, d'abord α puis β, de sorte que les granules d'amidon renferment de l'eau, après le tranchage et le séchage pour éliminer une partie de l'eau excédentaire, l'eau surchauffée dans l'huile à haute température est rapidement vaporisée et pulvérisée. L'explosion se produit, le volume du produit se multiplie et le tissu interne forme une structure poreuse, lâche et spongieuse, formant ainsi un aliment soufflé.

Facteurs affectant la qualité des produits

1,Gélatinisation

Les granules d'amidon gonflent et se divisent dans l'eau à une température appropriée (60-80°C) pour former une solution pâteuse uniforme appelée gélatinisation. Seul l'amidon entièrement gélatinisé, mais non désintégré, présente un grand nombre de chaînes d'hydrogène intermoléculaires brisées et absorbe entièrement l'eau, ce qui permet aux grains d'amidon hautement cristallisés d'emprisonner de l'eau au cours de l'étape suivante du vieillissement, jetant ainsi les bases d'un gonflement considérable.

2,vieillissement

L'amidon soufflé devient de l'amidon opaque à 2-4°C pendant 1,5-2 jours. Au cours du processus de vieillissement, l'eau absorbée pendant la gélatinisation est enveloppée dans la structure microcristalline de l'amidon. Lors de la friture à haute température, l'eau contenue dans les grains microcristallins de l'amidon est rapidement vaporisée et éjectée, ce qui provoque l'expansion du tissu d'amidon et la formation d'une structure poreuse et lâche. L'objectif du soufflage.

3,sec

La teneur en humidité du produit affecte directement le degré d'expansion du produit, c'est pourquoi le contrôle de la teneur en humidité est très important. S'il y a trop d'humidité dans le produit après le séchage, il sera difficile d'évacuer l'humidité en peu de temps pendant la friture et le soufflage, ce qui empêchera le produit de gonfler, et le goût sera mou et non cassant, ce qui détruira les caractéristiques du produit. Si la teneur en eau est trop faible, il sera difficile de former suffisamment de vapeur d'eau pour dilater le tissu alimentaire en peu de temps pendant la friture, ce qui réduira également le degré de gonflement du produit. Par conséquent, le temps de séchage est d'environ 7 heures et le taux d'humidité est le plus approprié.

E-mail：mailto:[email protected]