Bei der Verarbeitung von Snacks besteht der Unterschied zwischen Trocknen und Backen darin, dass
PZweck der Trocknung
Verlängern Sie die Lagerzeit: bei der Verarbeitung bestimmter Snacks verwendet, um die Verarbeitungsqualität zu verbessern, wie Sojabohnen und Erdnüsse, die ordnungsgemäß getrocknet und dehydriert werden, was förderlich für die Schale und Nachbearbeitung ist; verbessert die Produktqualität; erleichtert die Warenzirkulation; getrocknete Lebensmittel, ihre Feuchtigkeit Die Aktivität ist gering, was für die langfristige Lagerung bei Raumtemperatur förderlich ist; das Gewicht von getrockneten Lebensmitteln wird reduziert, und das Volumen wird reduziert, was zu erheblichen Einsparungen bei Verpackungs-, Lager- und Transportkosten führen kann, und ist leicht zu tragen und zu speichern. Daher ist die Trocknung von Lebensmitteln notwendig.
Das Grundkonzept der Lebensmitteltrocknertechnologie: Bei der Lebensmitteltrocknung wird Wärme genutzt, um in einem Verdampfer unter vermindertem Druck zu verdampfen, so dass die Oberflächentemperatur des Verdampfers niedriger ist als der Taupunkt der Raumluft, so dass die Luft beim Durchströmen des Verdampfers abgekühlt und reduziert wird. Unterhalb einer bestimmten Temperatur kondensiert der überschüssige Wasserdampf in der Luft und schlägt sich an der Oberfläche des Verdampfers nieder. Nachdem das kondensierte Wasser in die Wasserauffangschale getropft ist, fließt es durch das Lüftungsrohr in den Wasserbehälter.
Nachdem das normale Arbeitsmedium Wärme absorbiert und verdampft hat, wird es durch den Ventilator zum Kondensator geleitet, der unter hoher Temperatur und hohem Druck eine große Menge an latenter Verdampfungswärme freisetzt. Wenn die im Verdampfer abgekühlte Luft durch den Kondensator strömt, wird sie nach dem Ansteigen der Wärmeabsorptionstemperatur trocken abgeleitet und mit der in den Raum geleiteten Luft vermischt. Dadurch wird die Luftfeuchtigkeit in den Räumen reduziert und der Zweck der Trocknung und Dehydrierung erreicht.
Backtechnik und Funktion
- Bäckereitechnik:
Ein Verarbeitungsverfahren, bei dem Dampf verwendet wird, um das Wasser im inneren Gewebe des Lebensmittels zu verdampfen, während das innere Gewebe unverändert bleibt, aber in einem halbtrockenen und halbfeuchten Zustand erscheint. Beim Braten werden die Lebensmittel erhitzt, um das Wasser zu verdampfen und das Gewebe zu erweichen. Gleichzeitig bewirkt das beim Erhitzen entstehende Kohlendioxidgas, dass sich die Haut der Lebensmittel ausdehnt.
- Funktion:
- Förderung der Zersetzung von Enzymen durch Erhitzen, wodurch die Denaturierung von Proteinen und die Verringerung des Vitamingehalts in Lebensmitteln beschleunigt werden.
- Durch Erhitzen können verschiedene Komponenten und Eigenschaften der Maillard-Reaktion im Lebensmittel erzeugt werden, wodurch Farbe und Aroma des Lebensmittels verbessert werden.
- Die Wechselwirkungskraft zwischen den Lebensmittelmolekülen wird durch Erhitzen verbessert, wodurch sich die Rolle von Eiweiß und Fett bei der Bildung von Brotgewebe verändert, wodurch die Bildung der Faserstruktur des Teigs beim Backen und die Veränderung der Eiweißstruktur verbessert wird, um das Brot weich zu machen.
- Die Lagerzeit von Brot bei Raumtemperatur wird durch Erhitzen verlängert, so dass das Brotgewebe besser konserviert wird.
- Durch die kontinuierliche Anpassung der Teigtemperatur während des Backens kann die Elastizität und Plastizität des Teigs verbessert werden, wodurch sich die Qualität des Teigs erhöht.
- Durch das Backen kann der Gehalt an Vitamin B1, B2 und verschiedenen Aminosäuren im Mehl deutlich erhöht werden; Nährstoffe wie Vitamin A, D und Kalzium werden deutlich reduziert; der Gehalt an dem Mineralstoff Kalzium wird am meisten erhöht.
- Durch das Rösten können Textur und Struktur der Rohstoffe verändert werden; nach dem Rösten der Rohstoffe bei hoher Temperatur entsteht eine große Anzahl von Aromastoffen und Aromastoffen.
- Durch das Backen kann die Farbe des Produkts einheitlich werden; gleichzeitig entsteht ein besonderer Duft (z. B. Butterduft), der den Appetit der Menschen anregen kann; außerdem kann das Backen die Plastizität des Teigs und die Textur und Struktur des Produkts (z. B. die feine Textur von Brot) verbessern.
- Durch das Backen kann der Proteingehalt des Rohmaterials reduziert oder seine chemische Zusammensetzung verändert werden, um die Formung des Produkts (z. B. Brot) zu erleichtern; und es kann auch eine große Anzahl von Aromastoffen erzeugt oder eine Vielzahl von aromabildenden Elementen bereitgestellt werden (z. B. enthält das im Mehl enthaltene Protein mindestens 6 Arten von Aminosäuren), um die Formung von Produkten und die Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen zu erleichtern (z. B. sind die in der Sahne enthaltenen Fettsäuren hauptsächlich Octadecadiensäure und Docosahexaensäure), wodurch die Qualität von Rohstoffen verbessert und der Geschmack von Produkten verstärkt wird.
- Das Aussehen und die Farbe von Lebensmitteln können durch das Backen einheitlich gestaltet werden. Durch die kontinuierliche Erhitzung (in der Regel um 500-600 °C) während des Backvorgangs verdampft das darin enthaltene Wasser und wird weich, und durch die Maillard-Reaktion entsteht eine große Menge Gas, das ein Gefühl der Ausdehnung hervorruft und das Brotgewebe weich werden lässt; gleichzeitig zersetzt es sich durch die Hitze. Dadurch wird die Farbe des Brotgewebes einheitlich.
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