Şişirme işlemi fiziksel işleme teknolojisine ait olmasına rağmen, kendine has özellikleri vardır. Şişirme sadece hammaddelerin şeklini ve durumunu değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda hammaddelerin moleküler yapısını ve özelliklerini de değiştirebilir ve bazı yeni maddeler oluşturabilir. Şişirme işlemi, gazın faz değişimi ve termal basınç etkisi prensibine dayanır. İşlenen malzemenin içindeki sıvı hızla ısınır ve gazlaşır, basınçlanır ve genişler ve bileşendeki polimer malzemenin yapısal denatürasyonunu sağlamak için gazın genleşme kuvvetine dayanır, böylece ağ yapısı özelliklerine sahip olur ve gözenekli bir madde haline getirilir. gıda işleme hattı tarafından üretilen puf aperatif yiyecek bu ilkenin kullanılmasıdır.

Aşağıda onun ilke ve yöntemlerine ilişkin ayrıntılı bir giriş yer almaktadır.

Genişleme mekanizması

Yüksek sıcaklıkta şişirilmiş gıdanın şişirilmesi esas olarak üç yöne bağlıdır, biri nişasta hammaddesindeki amilopektin içeriğidir, amilopektin ne kadar fazlaysa şişirme etkisi o kadar iyi olur; Gevşetici madde ilavesi. Yarı mamulün ısıtma ve kurutma aşamasında, kabartıcı maddenin bir kısmı ayrışarak yarı mamulde çok ince gözenekli bir yapı oluşturur ve yarı mamulde düzgün bir kafes yapısı oluşturmak için nemi kontrol eder. Bitmiş ürünün şişirme aşamasında, yüksek sıcaklık yarı mamulün kafes yapısındaki nemin hızla buharlaşmasına neden olur ve kalan mayalama maddesi ayrışmak ve gaz üretmek için ısıtılır. İkisi birlikte çalışarak ürünün tamamen kabarmış şişirilmiş bir yapıya ulaşmasını sağlar.

Şişirme işleminin sınıflandırılması

Şişirme işleminin işlem koşullarına göre, şişirme ekstrüzyon şişirme, mikrodalga şişirme, kızarmış şişirme vb. olarak ayrılabilir.

1,Ekstrüzyon şişirilmiş gıda işleme

Ekstrüzyon ekstrüderindeki malzemelerin şişirme işlemi kabaca üç aşamaya ayrılabilir:

(1) Taşıma ve karıştırma aşaması: Malzeme hazneden ekstrüdere girdikten sonra, dönen vida tarafından itilir ve karıştırılır. yükselir.

(2) Ekstrüzyon ve kesme aşaması: Malzeme ekstrüzyon ve kesme aşamasına girdikten sonra, vida ile vida kovanı arasındaki boşluk daha da azaldığından, malzeme sıkıştırılmaya devam eder; boşluk tamamen dolduğunda, malzeme kesilir; Güçlü kesme ana gerilimi, malzeme aglomerasının kırılmasına ve geri akış üretmesine neden olur, geri akış ne kadar büyükse, basınç o kadar büyük olur ve basınç yaklaşık 1500 kPa'ya ulaşabilir. Bu aşamada, güçlü kesme eylemi nedeniyle malzemenin fiziksel ve kimyasal özellikleri değişir.

(3) Ekstrüzyon ve şişirme aşaması: Malzeme, ekstrüzyon ve kesme aşamasındaki sıcaklık artışından sonra ekstrüzyon ve şişirme aşamasına girer. Vida ile vida kovanı arasındaki boşluk daha da azaldıkça, kesme gerilimi de keskin bir şekilde artar ve malzemenin kristal yapısı bozularak dokulu bir yapı ortaya çıkar. Basınç ve sıcaklıktaki karşılık gelen keskin artış nedeniyle, malzeme akışkanlığa sahip bir jel haline gelir. Bu sırada malzeme kalıp deliğinden normal hava basıncına boşaltılır ve malzemedeki nem buharlaşarak bir anda genişler ve soğur, böylece malzemedeki jelatinleşmiş nişasta da genişleyerek sayısız ince ve gözenekli sünger oluşturur. Dehidrasyondan sonra, jelatinleştirilmiş nişastanın doku yapısı önemli ölçüde değişir, nişasta tamamen jelatinleşir (a), suda iyi çözünürlüğe sahiptir, çözünmesi, emilmesi ve sindirilmesi kolaydır ve nişasta hacmi birkaç kat ila on kat genişler.

2,Mikrodalga şişirilmiş gıda işleme

Mikrodalga ısıtma hızı hızlıdır ve malzemenin içindeki gazın (hava) sıcaklığı keskin bir şekilde yükselir. Yavaş kütle aktarım hızı nedeniyle, ısıtılmış gaz oldukça basınçlı bir durumdadır ve genişleme eğilimindedir. Belirli bir basınca ulaşıldığında, malzeme genişleyecektir.

3,Kızarmış şişirilmiş gıda işleme

Kızarmış şişirilmiş yiyecekler ilk olarak Malezya'da ortaya çıkmıştır ve birçok Güneydoğu Asya ülkesinde popüler olan bir tür çıtır yiyecektir. Dünyanın çeşitli ülkelerinin gıda endüstrisinin sürekli iletişimi ve penetrasyonu ile bu tür kızarmış şişirilmiş yiyecekler, bir tür lezzet yemeği olarak Batı'da giderek popüler hale gelmektedir.

(1) Kızarmış şişirilmiş yiyeceklerin sınıflandırılması. Lezzet tipi ve beslenme tipi olarak ikiye ayrılabilir. Lezzet türü, esas olarak deniz ürünleri, et, meyve vb. gibi farklı tatlara sahip şişirilmiş yiyecekler yapmak için çeşitli baharatlar ekler; beslenme türü, esas olarak ürünün besin değerini artırmak için çeşitli besin maddelerini güçlendirir.

(2) Kızarmış şişirilmiş yiyeceklerin özellikleri. Üretim süreci basittir, aile yemekleri uygundur, tadı iyidir, sindirimi ve emmesi kolaydır, her yaş için uygundur.

(3) Kızarmış şişirilmiş gıdanın şişirme prensibi. Jelatinleşme ve yaşlanma sürecinde, nişastanın yapısı iki kez değişir, önce α ve sonra β, böylece nişasta granülleri suyu içine alır, fazla suyun bir kısmını çıkarmak için dilimledikten ve kuruttuktan sonra, yüksek sıcaklıktaki yağdaki aşırı ısıtılmış su hızla buharlaşır ve püskürtülür. Patlama meydana gelir, ürünün hacmi birçok kez genişler ve iç doku gözenekli, gevşek ve süngerimsi bir yapı oluşturarak şişirilmiş bir gıda oluşturur.

Ürün kalitesini etkileyen faktörler

1,Jelatinleşme

Nişasta granülleri uygun bir sıcaklıkta (60-80°C) suda şişer ve bölünerek jelatinleşme adı verilen tek tip macunumsu bir çözelti oluşturur. Sadece tamamen jelatinleşmiş ancak parçalanmamış nişastada çok sayıda moleküller arası hidrojen zinciri kırılır ve suyu tamamen emer, bu da yüksek oranda kristalleşmiş nişasta tanelerinin yaşlanmanın bir sonraki adımında suyu içine almasının temelini oluşturur, böylece önemli ölçüde şişmenin temeli atılır.

2,yaşlanma

Şişirilmiş nişasta, 2-4°C'de 1,5-2 gün boyunca opak nişastaya dönüşür. Yaşlandırma işlemi sırasında, jelatinizasyon sırasında emilen su nişastanın mikrokristalin yapısına sarılır. Yüksek sıcaklıkta kızartma yapıldığında, nişasta mikrokristalin tanelerindeki su hızla buharlaşarak dışarı atılır ve nişasta dokusunun genişleyerek gözenekli ve gevşek bir yapı oluşturmasına neden olur. Şişirmenin amacı.

3,kuru

Üründeki nem içeriği ürünün genleşme derecesini doğrudan etkiler, bu nedenle nem içeriğinin kontrolü çok önemlidir. Kurutmadan sonra üründe çok fazla nem varsa, kızartma ve şişirme sırasında nemi kısa sürede boşaltmak zor olacak, bu da ürünün şişmemesine neden olacak ve tadı yumuşak ve kırılgan olmayacak, bu da ürünün özelliklerini yok edecektir. Nem içeriği çok düşükse, kızartma sırasında gıda dokusunu kısa sürede genişletmek için yeterli jet buharı oluşturmak zor olacak ve bu da ürünün kabarma derecesini azaltacaktır. Bu nedenle, kurutma süresi yaklaşık 7 saat olarak seçilir ve nem içeriği en uygun olanıdır.

E-posta：mailto:[email protected]