A alta temperatura do ambiente de processamento de alimentos no processo de extrusão também exercerá maior pressão sobre as matérias-primas relevantes, o que causará danos ou reorganização dos nutrientes nelas contidos.

Efeito do processo de extrusão na composição dos hidratos de carbono

(1) A composição do amido afecta o processo de extrusão dos alimentos, e o amido adicionado contém amilose e amilopectina. No processo de transformação real, será afetado pelo ambiente, no qual a matéria-prima é expandida, a ligação de hidrogénio Na cadeia de amido será quebrada, as partículas de amido serão desintegradas, o amido será totalmente gelatinizado, e UMA parte do amido Na extrusão será diretamente "cortada", ou seja, a cadeia molecular do amido é cortada, tornando o amido gelatinizado. Depois de a cadeia molecular do amido se tornar mais curta, é mais propícia à absorção, dissolução e digestão de nutrientes pelo corpo humano. Ao mesmo tempo, depois de as moléculas de amido gelatinizado serem espremidas, as moléculas de amido também formarão uma estrutura de rede num estado de correlação fraca, o que pode prolongar o prazo de validade dos alimentos. Além disso, se o amido for reticulado por esterificação de fosfato, a estabilidade de congelação-descongelação pode ser melhorada até certo ponto, e a absorção de água e a perda de calor do amido podem ser reduzidas.

(2) Os alimentos contêm geralmente uma variedade de materiais açucarados, como adoçante comummente utilizado, serão misturados em matérias-primas alimentares, no processo de extrusão aparecerão como um estado fundido. Se a temperatura de extrusão for superior a 250 ° C, conduzirá à caramelização, para além do escurecimento da cor do produto, produzirá também um sabor amargo, e haverá um grave problema de bloqueio. No processo de extrusão, se o açúcar e os aminoácidos reagirem, haverá uma reação de Maillard, que torna os aminoácidos, especialmente a lisina, desnecessários ao consumo, uma reação ligeira pode estimular o apetite, mas existe um potencial efeito mutagénico.

Efeito do processo de extrusão na composição de aminoácidos e proteínas

(1) Composição de aminoácidos no processo de extrusão da produção alimentar, a lisina ocorrerá no processo de extrusão e na reação de Maillard do açúcar, pelo que o teor de aminoácidos nos alimentos aumentará. Por exemplo, após a extrusão do milho, o teor de proteínas e gorduras será significativamente reduzido, e o teor de componentes solúveis em água e aminoácidos será significativamente aumentado. Neste momento, pode inferir-se que, na fase de extrusão, as moléculas de proteína sofrem hidrólise e as macromoléculas de proteína serão transformadas em pequenos aminoácidos, o que é mais fácil de absorver pelo corpo humano.

(2) A análise da composição proteica é um ponto de interesse para a investigação no processo de extrusão de alimentos. Depois de submetidos à extrusão, os aminoácidos são mais facilmente absorvidos pelo organismo devido à hidrólise das proteínas. Há duas explicações para o princípio da hidrólise das proteínas: Em primeiro lugar, a estrutura espacial da proteína é destruída e transformada na estrutura da cadeia peptídica, que é fácil de hidrolisar e se transforma em aminoácidos no corpo humano. Em comparação com a proteína, a cadeia peptídica é mais fácil de ser digerida e absorvida pelo corpo humano; a segunda é que a proteína pode ser convertida em aminoácidos, ou seja, a proteína foi hidrolisada. Para o método de extrusão, verifica-se que várias proteínas vegetais são mais facilmente hidrolisadas, e a atual indústria alimentar começou a analisar a forma de melhorar a qualidade dos alimentos através da adição de proteínas miogénicas aos alimentos produzidos. No entanto, o processo tem de escolher um processo de extrusão científico, através da utilização eficiente dessa tecnologia, pode produzir todo o tipo de alimentos sem perder o sabor original, aumentar o conteúdo nutricional dos alimentos. Além disso, o sistema de processo de extrusão relevante pode também ser adequadamente atualizado.

In conclusão

Em suma, a tecnologia de extrusão tem sido moderadamente utilizada no atual processo de produção e transformação de alimentos, o que significa que é provável que tenha um certo impacto nos vários nutrientes que contém. O impacto no desenvolvimento dos hidratos de carbono consiste principalmente em encurtar o comprimento das cadeias de amido, facilitando a sua digestão e absorção pelo corpo humano; para o tratamento do açúcar, se a temperatura for demasiado elevada, provocará a desnaturação do açúcar, afectando o sabor e a quantidade total de nutrientes; para as proteínas e os aminoácidos. O impacto reflecte-se principalmente no aumento do teor de aminoácidos e na diminuição do teor de proteínas.

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