스낵 식품 가공에서 건조와 베이킹의 차이점
P건조 목적
저장 기간 연장 : 특정 스낵 식품의 가공에 사용되어 콩과 땅콩과 같은 가공 품질을 향상시키기 위해 적절하게 건조되고 탈수되어 껍질 벗기기 및 후가공에 도움이되는 콩과 땅콩과 같은 가공 품질을 향상시키고 제품 품질을 향상시키고 상품 유통을 촉진합니다. 건조 식품, 그 수분 활성이 낮아 상온에서 장기 보관에 도움이되며 건조 식품의 무게가 감소하고 부피가 줄어 포장, 보관 및 운송 비용을 크게 절약 할 수 있으며 휴대 및 보관이 용이합니다. 따라서 식품 건조가 필요합니다.
식품 건조기 기술의 기본 개념: 식품 건조기 기술은 열을 사용하여 감압 상태에서 증발기에서 증발하여 증발기의 표면 온도가 실내 공기의 이슬점보다 낮아 공기가 증발기를 통과 할 때 냉각되고 감소합니다. 특정 온도 이하에서는 공기 중의 과도한 증기가 응축되어 증발기 표면에 침전됩니다. 응축된 물이 물받이 트레이에 떨어지면 환기 파이프를 통해 물통으로 흘러 들어갑니다.
정상적인 작동 매체가 열을 흡수하여 기화하면 팬에 의해 응축기로 보내지고 응축기는 고온 및 고압 하에서 많은 양의 기화 잠열을 방출합니다. 증발기에서 냉각된 공기가 콘덴서를 통과하면 흡열 온도가 상승한 후 건조한 상태로 배출되어 실내로 유입되는 공기와 혼합됩니다. 따라서 실내 공기 습도를 낮추고 건조 및 탈수 목적을 달성합니다.
베이킹 기술 및 기능
- 베이킹 기술:
증기를 사용하여 식품 내부 조직의 수분을 증발시키는 가공 방법으로, 내부 조직은 변하지 않지만 외관은 반건조 및 반습윤 상태입니다. 로스팅은 수분을 증발시키고 조직을 부드럽게 하기 위해 음식을 가열하는 것입니다. 동시에 가열 과정에서 생성되는 이산화탄소 가스는 음식의 껍질을 팽창시킵니다.
- 기능:
- 가열을 통해 효소의 분해를 촉진하여 단백질 변성을 가속화하고 음식의 비타민 함량을 감소시킵니다.
- 가열을 통해 식품 내부에서 다양한 성분과 특성을 가진 마이야르 반응이 생성되어 식품의 색과 향을 개선할 수 있습니다.
- 가열에 의해 식품 분자 간의 상호 작용력이 향상되어 빵 조직을 형성하는 과정에서 단백질과 지방이 수행하는 역할을 변경하여 베이킹 중 반죽의 섬유 구조 형성과 단백질 구조의 변화를 개선하여 빵 조직이 부드럽습니다.
- 가열하면 상온에서 빵의 보관 시간이 연장되어 빵 조직이 더 잘 보존됩니다.
- 베이킹하는 동안 반죽 온도를 지속적으로 조절하여 반죽의 탄력과 가소성을 개선하여 반죽의 품질을 향상시킬 수 있습니다.
- 베이킹은 밀가루의 비타민 B1, B2 및 다양한 아미노산 함량을 크게 증가시키고 비타민 A, D 및 칼슘과 같은 영양소를 크게 줄이며 미네랄 칼슘의 함량을 가장 많이 증가시킬 수 있습니다.
- 로스팅은 원재료의 질감과 구조를 변화시킬 수 있으며, 원재료를 고온에서 로스팅하면 다량의 아로마 물질과 아로마 물질이 생성됩니다.
- 베이킹은 제품의 색상을 균일하게 만들 수 있으며 동시에 사람들의 식욕을 자극 할 수있는 특별한 향기 (예 : 버터 향)를 생성하고 반죽의 가소성과 제품의 질감 및 구조 (예 : 빵의 미세한 질감)를 향상시킬 수 있습니다.
- 베이킹을 통해 원료의 단백질 함량을 줄이거나 화학 성분을 변경하여 제품 (예 : 빵)의 모양을 쉽게 만들 수 있습니다; 또한 많은 수의 향기 물질을 생성하거나 다양한 향기 형성 요소 (예 : 밀가루에 포함 된 단백질에는 최소 6 종류의 아미노산이 포함되어 있음)를 제공하여 제품의 형성과 다양한 풍미 형성 (예 : 크림에 포함 된 지방산은 주로 옥타 데카 디 엔 산과 도코 사 헥사에 노산)을 용이하게하여 원료의 품질을 향상시키고 제품의 풍미를 향상시킬 수 있습니다.
- 베이킹을 통해 음식의 모양과 색을 균일하게 만들 수 있습니다. 베이킹 과정에서 지속적인 가열(일반적으로 약 500~600°C)로 인해 수분이 증발하여 부드러워지고 마이야르 반응이 발생하여 다량의 가스가 생성되어 팽창감이 생기고 빵 조직이 부드러워지는 동시에 열로 인해 분해됩니다. 따라서 빵 조직의 색이 균일합니다.
