Aunque el proceso de soplado pertenece a la tecnología de procesamiento físico, tiene sus propias características. El soplado no sólo puede cambiar la forma y el estado de las materias primas, sino también su estructura molecular y sus propiedades, y formar algunas sustancias nuevas. El proceso de soplado se basa en el principio del cambio de fase y el efecto de presión térmica del gas. El líquido dentro del material procesado se calienta rápidamente y se gasifica, se presuriza y se expande, y se basa en la fuerza de expansión del gas para impulsar la desnaturalización estructural del material polimérico en el componente, por lo que tiene las características de la estructura de red y se forma en una sustancia porosa.

A continuación se exponen detalladamente sus principios y métodos.

Mecanismo de expansión

El inflado de los alimentos inflados a alta temperatura depende principalmente de tres aspectos, uno es el contenido de amilopectina en la materia prima de almidón, cuanta más amilopectina, mejor será el efecto de inflado; Adición de agente leudante. Durante la etapa de calentamiento y secado del producto semielaborado, parte del agente leudante se descompone, formando una estructura porosa muy fina en el producto semielaborado, controlando la humedad para formar una estructura reticular uniforme en el producto semielaborado. En la fase de inflado del producto acabado, la alta temperatura hace que la humedad de la estructura reticular del producto semiacabado se evapore rápidamente, y el agente leudante restante se calienta para descomponerse y producir gas. Ambos actúan conjuntamente para que el producto alcance una estructura totalmente inflada.

Clasificación del proceso de soplado

Según las condiciones del proceso de elaboración del hojaldre, éste puede dividirse en hojaldre por extrusión, hojaldre por microondas, hojaldre frito, etc.

1,Extrusión de alimentos inflados

El proceso de hinchado de los materiales en la extrusora puede dividirse a grandes rasgos en tres etapas:

(1) Etapa de transporte y mezcla: Después de que el material entra en la extrusora desde la tolva, es impulsado por el tornillo giratorio y mezclado. subida.

(2) Etapa de extrusión y cizallamiento: Después de que el material entra en la etapa de extrusión y cizallamiento, debido a que la brecha entre el tornillo y el manguito del tornillo se reduce aún más, el material continúa siendo exprimido; cuando la brecha se llena completamente, el material se cizalla ;La fuerte tensión principal de cizallamiento hace que el aglomerado de material se rompa y produzca reflujo, cuanto mayor sea el reflujo, mayor será la presión, y la presión puede alcanzar alrededor de 1500 kPa. Durante esta etapa, las propiedades físicas y químicas del material cambian debido a la fuerte acción de cizallamiento.

(3) Etapa de extrusión y soplado: El material entra en la etapa de extrusión y soplado tras el aumento de temperatura en la etapa de extrusión y cizallamiento. Al reducirse aún más la separación entre el tornillo y el manguito del tornillo, la tensión de cizallamiento también aumenta bruscamente, y la estructura cristalina del material se destruye, dando lugar a una estructura texturizada. Debido al correspondiente aumento brusco de la presión y la temperatura, el material se convierte en un estado gelatinoso con fluidez. En este momento, el material se descarga del orificio del molde a la presión normal del aire, y la humedad del material se evapora y expande en un instante y se enfría, de modo que el almidón gelatinizado del material también se expande, formando innumerables esponjas finas y porosas. Tras la deshidratación, la estructura tisular del almidón gelatinizado cambia significativamente, el almidón está totalmente gelatinizado (a), tiene buena solubilidad en agua, es fácil de disolver, absorber y digerir, y el volumen del almidón se expande de varias a diez veces.

2,Procesado de alimentos inflados en microondas

La velocidad de calentamiento por microondas es rápida, y la temperatura del gas (aire) en el interior del material aumenta bruscamente. Debido a la lenta velocidad de transferencia de masa, el gas calentado se encuentra en un estado altamente presurizado y tiende a expandirse. Cuando se alcanza una determinada presión, el material se expande.

3,Elaboración de alimentos inflados fritos

La comida frita inflada se originó en Malasia y es un tipo de comida crujiente muy popular en muchos países del sudeste asiático. Con la continua comunicación y penetración de la industria alimentaria de varios países del mundo, este tipo de comida frita inflada se está popularizando gradualmente en Occidente como una especie de comida de sabor.

(1) Clasificación de los alimentos inflados fritos. Puede dividirse en tipo de sabor y tipo de nutrición. Tipo sabor, principalmente añadiendo diversos condimentos para hacer alimentos inflados con diferentes sabores como marisco, carne, fruta, etc.; tipo nutrición, principalmente reforzando diversos nutrientes para mejorar el valor nutricional del producto.

(2) Las características de los hojaldres fritos. El proceso de producción es simple, la cocina familiar es conveniente, el sabor es bueno, fácil de digerir y absorber, adecuado para todas las edades.

(3) El principio de inflado de los alimentos inflados fritos. Durante el proceso de gelatinización y envejecimiento, la estructura del almidón cambia dos veces, primero α y luego β, de modo que los gránulos de almidón encierran agua, después de cortar y secar para eliminar parte del exceso de agua, el agua sobrecalentada en el aceite a alta temperatura se vaporiza rápidamente y se pulveriza. Se produce la explosión, el volumen del producto se expande muchas veces, y el tejido interno forma una estructura porosa, suelta y esponjosa, formando así un alimento inflado.

Factores que afectan a la calidad del producto

1,Gelatinización

Los gránulos de almidón se hinchan y dividen en agua a una temperatura adecuada (60-80°C) para formar una solución pastosa uniforme llamada gelatinización. Sólo el almidón totalmente gelatinizado pero no desintegrado tiene un gran número de cadenas de hidrógeno intermoleculares rotas y absorbe totalmente el agua, lo que constituye la base para que los granos de almidón muy cristalizados encierren agua en el siguiente paso de envejecimiento, sentando así las bases para un hinchado considerable.

2,envejecimiento

El almidón à hinchado se convierte en almidón opaco a 2-4°C durante 1,5-2 días. Durante el proceso de envejecimiento, el agua absorbida durante la gelatinización se envuelve en la estructura microcristalina del almidón. Al freír a alta temperatura, el agua de los granos microcristalinos de almidón se vaporiza y expulsa rápidamente, lo que hace que el tejido de almidón se expanda y forme una estructura porosa y suelta. El propósito del inflado.

3,seco

El contenido de humedad en el producto afecta directamente al grado de expansión del producto, por lo que el control del contenido de humedad es muy importante. Si hay demasiada humedad en el producto después del secado, será difícil descargar la humedad en poco tiempo durante la fritura y el hinchado, lo que hará que el producto no se hinche, y el sabor será blando y no quebradizo, lo que destruirá las características del producto. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, será difícil formar suficiente vapor de chorro para expandir el tejido alimentario en poco tiempo durante la fritura, lo que también reducirá el grado de hinchado del producto. Por lo tanto, se selecciona un tiempo de secado de unas 7 horas, y el contenido de humedad es el más adecuado.

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