Ekstrüzyon sürecindeki gıda işleme ortamının yüksek sıcaklığı da ilgili hammaddeler üzerinde daha fazla baskı uygulayacak ve her ikisi de içindeki besin maddelerinin zarar görmesine veya yeniden düzenlenmesine neden olacaktır.

Ekstrüzyon işleminin karbonhidrat bileşimi üzerindeki etkisi

(1) Nişasta bileşimi gıdanın ekstrüzyon sürecini etkiler ve eklenen nişasta amiloz ve amilopektin içerir. Gerçek işleme sürecinde, hammaddenin genişletildiği ortamdan etkilenecek, nişasta zincirindeki hidrojen bağı kırılacak, nişasta parçacıkları parçalanacak, nişasta tamamen jelatinleşecek ve ekstrüzyondaki nişastanın bir kısmı doğrudan "kesilecek", yani nişastanın moleküler zinciri kesilerek nişasta jelatinleştirilecektir. Nişasta moleküler zinciri kısaldıktan sonra, besinlerin insan vücudu tarafından emilmesine, çözülmesine ve sindirilmesine daha elverişli hale gelir. Aynı zamanda, jelatinleştirilmiş nişasta molekülleri sıkıldıktan sonra, nişasta molekülleri zayıf bir korelasyon durumunda bir ağ yapısı oluşturacak ve bu da gıdanın raf ömrünü uzatabilecektir. Ayrıca, nişasta fosfat esterifikasyonu ile çapraz bağlanırsa, donma-çözülme stabilitesi belirli bir ölçüde iyileştirilebilir ve nişastanın su emilimi ve ısı kaybı azaltılabilir.

(2) Gıda genellikle yaygın olarak kullanılan bir tatlandırıcı olarak çeşitli şeker malzemeleri içerir, gıda hammaddelerinde karıştırılacak, ekstrüzyon işleminde erimiş halde görünecektir. Ekstrüzyon sıcaklığı 250 ° C'den yüksekse, ürünün renginin koyulaşmasına ek olarak karamelizasyona yol açacak, ayrıca acı bir tat üretecek ve ciddi bir engelleme sorunu olacaktır. Ekstrüzyon sürecinde, şeker ve amino asitler reaksiyona girerse, amino asitleri, özellikle lizini gereksiz tüketim yapan bir Maillard reaksiyonu olacaktır, hafif reaksiyon iştahı uyarabilir, ancak potansiyel bir mutajenik etki vardır.

Ekstrüzyon işleminin amino asit ve protein bileşimi üzerine etkisi

(1) Gıda üretiminin ekstrüzyon sürecinde amino asit bileşimi, ekstrüzyon sürecinde ve şeker Maillard reaksiyonunda lizin oluşacak, böylece gıdadaki amino asit içeriği artacaktır. Örneğin, mısırın ekstrüzyonundan sonra, protein ve yağ içeriği önemli ölçüde azalacak ve suda çözünen bileşenlerin ve amino asitlerin içeriği önemli ölçüde artacaktır. Şu anda, ekstrüzyon aşamasında protein moleküllerinin hidrolize uğradığı ve protein makromoleküllerinin insan vücudunun emmesi daha kolay olan küçük amino asitlere dönüştürüleceği sonucuna varılabilir.

(2) Protein bileşiminin analizi, gıdanın ekstrüzyon sürecinde önemli bir araştırma noktasıdır. Ekstrüzyondan geçtikten sonra, amino asitler protein hidrolizi nedeniyle vücut tarafından daha kolay emilir. Protein hidrolizi prensibi için iki açıklama vardır: Birincisi, proteinin uzaysal yapısı yok edilir ve insan vücudunda hidrolize edilmesi ve amino asitlere dönüşmesi kolay olan peptit zinciri yapısına dönüştürülür. Protein ile karşılaştırıldığında, peptit zincirinin insan vücudu tarafından sindirilmesi ve emilmesi daha kolaydır; İkincisi, proteinin amino asitlere dönüştürülebilmesi, yani proteinin hidrolize edilmiş olmasıdır. Ekstrüzyon yöntemi için, çeşitli bitki proteinlerinin daha kolay hidrolize olduğu bulunmuştur ve mevcut gıda endüstrisi, üretilen gıdaya miyojenik protein ekleyerek gıda kalitesinin nasıl iyileştirileceğini analiz etmeye başlamıştır. Bununla birlikte, sürecin bilimsel bir ekstrüzyon süreci seçmesi gerekir, bu tür teknolojinin verimli kullanımı yoluyla, orijinal lezzetini kaybetmeden her türlü yiyeceği yapabilir, gıdanın besin içeriğini artırabilir. Ek olarak, ilgili ekstrüzyon proses sistemi de uygun şekilde yükseltilebilir.

In Sonuç

Özetle, ekstrüzyon teknolojisi mevcut gıda üretim ve işleme sürecinde orta derecede kullanılmaktadır, bu da içindeki çeşitli besinler üzerinde belirli bir etkiye sahip olabileceği anlamına gelmektedir. Karbonhidratların gelişimi üzerindeki etki esas olarak nişasta zincirlerinin uzunluğunu kısaltarak insan vücudunun sindirmesini ve emmesini kolaylaştırmaktır; şekerin işlenmesi için, sıcaklık çok yüksekse, şeker denatürasyonuna neden olacak, tadı ve toplam besin miktarını etkileyecektir; protein ve amino asitler için. Etki esas olarak amino asit içeriğinin artmasına ve protein içeriğinin azalmasına yansır.

E-postamailto:[email protected]