Chociaż proces dmuchania należy do technologii przetwarzania fizycznego, ma on swoją własną charakterystykę. Dmuchanie może nie tylko zmienić kształt i stan surowców, ale także zmienić strukturę molekularną i właściwości surowców oraz utworzyć nowe substancje. Proces dmuchania opiera się na zasadzie przemiany fazowej i efekcie ciśnienia termicznego gazu. Ciecz wewnątrz przetworzonego materiału szybko się nagrzewa i zgazowuje, zwiększa ciśnienie i rozszerza, a także opiera się na sile rozprężania gazu, aby napędzać denaturację strukturalną materiału polimerowego w składniku, dzięki czemu ma on cechy struktury sieci i jest ukształtowany w porowatą substancję. teraz przekąska puff produkowana przez linię do przetwarzania żywności jest wykorzystaniem tej zasady.

Poniżej znajduje się szczegółowe wprowadzenie do jego zasad i metod.

Mechanizm rozszerzający

Dmuchanie żywności dmuchanej w wysokiej temperaturze zależy głównie od trzech aspektów, jednym z nich jest zawartość amylopektyny w surowcu skrobiowym, im więcej amylopektyny, tym lepszy efekt dmuchania; Dodanie środka spulchniającego. Podczas etapu podgrzewania i suszenia półproduktu część środka spulchniającego rozkłada się, tworząc bardzo drobną porowatą strukturę w półprodukcie, kontrolując wilgoć w celu utworzenia jednolitej struktury kratowej w półprodukcie. Na etapie dmuchania gotowego produktu wysoka temperatura powoduje szybkie odparowanie wilgoci w strukturze kratowej półproduktu, a pozostały środek spulchniający jest podgrzewany w celu rozkładu i wytworzenia gazu. Oba te czynniki współpracują ze sobą, aby produkt osiągnął w pełni dmuchaną, dmuchaną strukturę.

Klasyfikacja procesu dmuchania

Zgodnie z warunkami procesu dmuchania, dmuchanie można podzielić na dmuchanie wytłaczane, dmuchanie mikrofalowe, dmuchanie smażone itp.

1,Wytłaczanie dmuchanej żywności

Proces dmuchania materiałów w wytłaczarce można z grubsza podzielić na trzy etapy:

(1) Etap przenoszenia i mieszania: Po wprowadzeniu materiału do wytłaczarki z leja zasypowego, jest on napędzany przez obracający się ślimak i mieszany. wzrost.

(2) Etap wytłaczania i ścinania: Po wejściu materiału do etapu wytłaczania i ścinania, ponieważ szczelina między ślimakiem a tuleją ślimaka jest dalej zmniejszana, materiał jest nadal ściskany; gdy szczelina jest całkowicie wypełniona, materiał jest ścinany; Silne główne naprężenie ścinające powoduje pękanie aglomeratu materiału i wytwarzanie przepływu wstecznego, im większy przepływ wsteczny, tym większe ciśnienie, a ciśnienie może osiągnąć około 1500 kPa. Na tym etapie właściwości fizyczne i chemiczne materiału zmieniają się z powodu silnego ścinania.

(3) Etap wytłaczania i dmuchania: Materiał wchodzi w etap wytłaczania i dmuchania po wzroście temperatury na etapie wytłaczania i ścinania. Ponieważ szczelina między ślimakiem a tuleją ślimaka jest dalej zmniejszana, naprężenie ścinające również gwałtownie wzrasta, a struktura krystaliczna materiału ulega zniszczeniu, w wyniku czego powstaje teksturowana struktura. Ze względu na odpowiedni gwałtowny wzrost ciśnienia i temperatury, materiał przechodzi w stan żelu o płynnej konsystencji. W tym czasie materiał jest odprowadzany z otworu formy do normalnego ciśnienia powietrza, a wilgoć w materiale odparowuje i rozszerza się w jednej chwili i ochładza się, tak że żelatynizowana skrobia w materiale również rozszerza się, tworząc niezliczone drobne i porowate gąbki. Po odwodnieniu struktura tkanki żelatynizowanej skrobi znacznie się zmienia, skrobia jest w pełni żelatynizowana (a), ma dobrą rozpuszczalność w wodzie, jest łatwa do rozpuszczenia, wchłaniania i trawienia, a objętość skrobi zwiększa się od kilku do dziesięciu razy.

2,Przetwarzanie żywności dmuchanej w kuchence mikrofalowej

Prędkość ogrzewania mikrofalowego jest duża, a temperatura gazu (powietrza) wewnątrz materiału gwałtownie wzrasta. Ze względu na wolne tempo transferu masy, podgrzany gaz znajduje się pod wysokim ciśnieniem i ma tendencję do rozszerzania się. Po osiągnięciu określonego ciśnienia materiał rozszerza się.

3,Przetwarzanie smażonej dmuchanej żywności

Smażone dmuchane jedzenie pochodzi z Malezji i jest rodzajem chrupiącego jedzenia, które jest popularne w wielu krajach Azji Południowo-Wschodniej. Dzięki ciągłej komunikacji i penetracji przemysłu spożywczego w różnych krajach na świecie, ten rodzaj smażonych dmuchanych potraw jest stopniowo popularny na Zachodzie jako rodzaj żywności smakowej.

(1) Klasyfikacja smażonej żywności dmuchanej. Można je podzielić na smakowe i odżywcze. Typ smakowy, głównie dodawanie różnych przypraw w celu przygotowania dmuchanych potraw o różnych smakach, takich jak owoce morza, mięso, owoce itp.; typ odżywczy, głównie wzmacnianie różnych składników odżywczych w celu poprawy wartości odżywczej produktu.

(2) Charakterystyka smażonej dmuchanej żywności. Proces produkcji jest prosty, rodzinne gotowanie jest wygodne, smak jest dobry, lekkostrawny i przyswajalny, odpowiedni dla wszystkich grup wiekowych.

(3) Zasada dmuchania smażonej dmuchanej żywności. Podczas procesu żelatynizacji i starzenia struktura skrobi zmienia się dwukrotnie, najpierw α, a następnie β, tak że granulki skrobi zawierają wodę, po pokrojeniu i wysuszeniu w celu usunięcia części nadmiaru wody, przegrzana woda w oleju o wysokiej temperaturze jest szybko odparowywana i rozpylana. Następuje eksplozja, objętość produktu rozszerza się wielokrotnie, a wewnętrzna tkanka tworzy porowatą, luźną i gąbczastą strukturę, tworząc w ten sposób dmuchaną żywność.

Czynniki wpływające na jakość produktu

1,Żelatynizacja

Granulki skrobi pęcznieją i rozpadają się w wodzie w odpowiedniej temperaturze (60-80°C), tworząc jednolity, pastowaty roztwór zwany żelatynizacją. Tylko skrobia, która jest w pełni żelatynizowana, ale nie rozpada się, ma dużą liczbę rozbitych międzycząsteczkowych łańcuchów wodorowych i w pełni wchłania wodę, co jest podstawą dla wysoce skrystalizowanych ziaren skrobi, które zamykają wodę w następnym etapie starzenia, tworząc w ten sposób podstawę dla znacznego dmuchania.

2,starzenie się

Dmuchana skrobia staje się nieprzezroczysta w temperaturze 2-4°C przez 1,5-2 dni. Podczas procesu starzenia, woda wchłonięta podczas żelatynizacji jest zawijana w mikrokrystaliczną strukturę skrobi. Podczas smażenia w wysokiej temperaturze woda w mikrokrystalicznych ziarnach skrobi jest szybko odparowywana i wyrzucana, powodując rozszerzanie się tkanki skrobi i tworzenie porowatej i luźnej struktury. Cel dmuchania.

3,suchy

Zawartość wilgoci w produkcie ma bezpośredni wpływ na stopień ekspansji produktu, dlatego kontrola zawartości wilgoci jest bardzo ważna. Jeśli po wysuszeniu w produkcie znajduje się zbyt dużo wilgoci, trudno będzie odprowadzić wilgoć w krótkim czasie podczas smażenia i dmuchania, co spowoduje, że produkt nie będzie dmuchany, a smak będzie miękki i nie będzie kruchy, co zniszczy właściwości produktu. Jeśli zawartość wilgoci jest zbyt niska, trudno będzie wytworzyć wystarczającą ilość pary wodnej, aby rozszerzyć tkankę żywnościową w krótkim czasie podczas smażenia, co również zmniejszy stopień dmuchania produktu. W związku z tym czas suszenia wynosi około 7 godzin, a zawartość wilgoci jest najbardziej odpowiednia.

E-mail：mailto:[email protected]