Wysoka temperatura środowiska przetwarzania żywności w procesie wytłaczania będzie również wywierać większy nacisk na odpowiednie surowce, co spowoduje uszkodzenie lub reorganizację zawartych w nich składników odżywczych.

Wpływ procesu ekstruzji na skład węglowodanów

(1) Skład skrobi wpływa na proces wytłaczania żywności, a dodana skrobia zawiera amylozę i amylopektynę. W rzeczywistym procesie przetwarzania będzie miało na to wpływ środowisko, w którym surowiec jest ekspandowany, wiązanie wodorowe w łańcuchu skrobi zostanie zerwane, cząsteczki skrobi ulegną dezintegracji, skrobia zostanie w pełni zżelowana, a część skrobi w ekstruzji zostanie bezpośrednio "przecięta", to znaczy łańcuch molekularny skrobi zostanie przecięty, dzięki czemu skrobia zostanie zżelowana. Gdy łańcuch molekularny skrobi staje się krótszy, bardziej sprzyja wchłanianiu, rozpuszczaniu i trawieniu składników odżywczych przez organizm ludzki. Jednocześnie, po wyciśnięciu żelatynizowanych cząsteczek skrobi, cząsteczki skrobi utworzą również strukturę sieci w stanie słabej korelacji, co może wydłużyć okres przydatności do spożycia żywności. Ponadto, jeśli skrobia jest usieciowana przez estryfikację fosforanową, stabilność zamrażania i rozmrażania może zostać do pewnego stopnia poprawiona, a absorpcja wody i utrata ciepła skrobi mogą zostać zmniejszone.

(2) Żywność zwykle zawiera różne materiały cukrowe, jako powszechnie stosowany słodzik, będzie mieszana z surowcami spożywczymi, w procesie wytłaczania pojawi się jako stan stopiony. Jeśli temperatura wytłaczania jest wyższa niż 250 ° C, doprowadzi to do karmelizacji, oprócz przyciemnienia koloru produktu, spowoduje również gorzki smak i wystąpi poważny problem z blokowaniem. W procesie wytłaczania, jeśli cukier i aminokwasy reagują, nastąpi reakcja Maillarda, która powoduje, że aminokwasy, zwłaszcza lizyna, niepotrzebne spożycie, łagodna reakcja może stymulować apetyt, ale istnieje potencjalny efekt mutagenny.

Wpływ procesu ekstruzji na skład aminokwasów i białek

(1) Skład aminokwasów w procesie wytłaczania w produkcji żywności, lizyna wystąpi w procesie wytłaczania i cukrowej reakcji Maillarda, dzięki czemu zawartość aminokwasów w żywności wzrośnie. Na przykład po wytłaczaniu kukurydzy zawartość białka i tłuszczu zostanie znacznie zmniejszona, a zawartość składników rozpuszczalnych w wodzie i aminokwasów zostanie znacznie zwiększona. W tym czasie można wywnioskować, że na etapie wytłaczania cząsteczki białka ulegają hydrolizie, a makrocząsteczki białka zostaną przekształcone w małe aminokwasy, które są łatwiejsze do wchłonięcia przez organizm ludzki.

(2) Analiza składu białek jest punktem zapalnym badań w procesie ekstruzji żywności. Po przejściu ekstruzji aminokwasy są łatwiej wchłaniane przez organizm dzięki hydrolizie białek. Istnieją dwa wyjaśnienia zasady hydrolizy białek: Po pierwsze, struktura przestrzenna białka jest niszczona i przekształcana w strukturę łańcucha peptydowego, który jest łatwy do hydrolizy i przekształcenia w aminokwasy w organizmie człowieka. W porównaniu z białkiem, łańcuch peptydowy jest łatwiejszy do strawienia i wchłonięcia przez organizm ludzki; Po drugie, białko można przekształcić w aminokwasy, czyli białko zostało zhydrolizowane. W przypadku metody wytłaczania stwierdzono, że różne białka roślinne są łatwiej hydrolizowane, a obecny przemysł spożywczy zaczął analizować, jak poprawić jakość żywności poprzez dodanie białka miogennego do produkowanej żywności. Jednak proces ten musi wybrać naukowy proces wytłaczania, dzięki efektywnemu wykorzystaniu takiej technologii, może wytwarzać wszelkiego rodzaju żywność bez utraty oryginalnego smaku, zwiększając zawartość składników odżywczych w żywności. Ponadto można również odpowiednio zmodernizować odpowiedni system procesu wytłaczania.

In wniosek

Podsumowując, technologia wytłaczania jest umiarkowanie wykorzystywana w obecnym procesie produkcji i przetwarzania żywności, co oznacza, że może mieć pewien wpływ na różne składniki odżywcze. Wpływ na rozwój węglowodanów polega głównie na skróceniu długości łańcuchów skrobiowych, co ułatwia ludzkiemu organizmowi trawienie i wchłanianie; w przypadku obróbki cukru, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, spowoduje to denaturację cukru, wpływając na smak i całkowitą ilość składników odżywczych; dla białka i aminokwasów. Wpływ ten przejawia się głównie we wzroście zawartości aminokwasów i spadku zawartości białka.

E-mailmailto:[email protected]